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Preparo de Geleias Artesanais com polpa de frutas e outros

Etiel Equipamentos para Queijos Artesanais

Cristina Haberl

Farmacêutica Industrial - Empresária

 

Como sugestão pode-se utilizar:

Laranja, bergamota, morango, caqui, mamão, maçã, amora, tamarilo, melancia, ameixa, kiwi, figo, goiaba, manga, pêssego, araçá, gabiroba, pitanga, tomate, berinjela, pimentão, cebola, alho, gengibre, cenoura, pepino e muitas outras, na forma isolada ou combinada.

 

Equipamentos e utensílios necessários:

 

  • Panela proporcional a 2 kg de geleia, sendo que deverá ser de fundo largo e não muito baixa, com tampa;

  • Balança;

  • Caneca que resista ao calor, com cabo isolante;

  • Colher que resista ao calor de fervura e que seja reta;

  • Colher de chá;

  • Faca para descascar frutas;

  • Processador de alimentos (desejável, porém não imprescindível);

  • Fogão com boca de chama forte ou fogareiro a gás com pressão;

  • Cronômetro de cozinha ou relógio que marque minutos;

  • Vidros para envase, previamente preparados ou embalagens plásticas e respectivas películas aluminizadas, resistentes ao calor;

  • Seladora Manual Para Potes plásticos, se for usar este tipo de embalagem.

Ingredientes:

 

  • 1 kg de polpa de frutas;

  • 18g de Pectina cítrica;

  • 18g de Ácido cítrico;

  • 30g de Açúcar de confeiteiro;

  • 1 kg de Açúcar cristal;

  • 1 colher de chá de margarina.

 

Modo de fazer:

 

  1. Selecione e lave bem as frutas, caso seja necessário descasque, retire sementes e cabinhos;

  2. Passe a fruta no processador de alimentos ou pique para obter a polpa. Caso queira uma geleia com pedaços maiores, pique ou processe ligeiramente;

  3. Pese exatamente 1 kg de polpa e coloque em uma panela alta, de fundo largo, com tampa e reserve. Caso a polpa seja de uma fruta muito seca, acrescente um pouco de água (200 ou 300 ml). Este volume deve ser considerado ao pesar o 1 kg de polpa;

  4. Pese a pectina cítrica, o açúcar de confeiteiro e o ácido cítrico, isoladamente. Em um copo adicione a pectina cítrica e o açúcar de confeiteiro e com auxílio de colher misture muito bem os dois pós. Esta fase é importante,  pois a pectina tende a formar grumos se adicionada à polpa se esta mistura não for homogênea. Adicione o ácido cítrico à mistura de pectina cítrica e ácido cítrico e misture bem.

  5. Acrescente a mistura dos pós à polpa de frutas anteriormente preparadas e ainda fria e misture muito bem com uma colher de pau para que fique dispersa em toda a polpa. Reserve.

  6. Pese 1kg de açúcar cristal e reserve.

  7. Escolha a boca do fogão que tenha a chama mais forte e leve a panela com a polpa ao fogo, misturando sempre, para que não pegue no fundo. Os movimentos devem ser de vai e vem, de forma de a colher sempre passe no fundo da panela.

  8. Acrescente uma colher de chá de margarina, que controlará a espuma quando ferver.

  9. Sempre mexendo (movimento de vai e vem), aguarde que a polpa ferva. Após levantar a fervura, marque 2 minutos no relógio. Passados este tempo, acrescente o açúcar previamente pesado e continue mexendo, para não pegar no fundo. Quando levantar a fervura marque 2 minutos no relógio.  Passado este tempo a geleia está pronta.

  10. Regule a chama do fogão para o mais baixo possível, para que não esfrie durante o processo de envase dos vidros ou potes plásticos. É importante que a geleia esteja muito quente durante este processo de envase.

  11.  Com auxílio da caneca com cabo que proteja do calor, preencha até 1cm da borda do vidro ou pote plástico, por vez, feche com a tampa ou lacre aluminizado. Certifique-se que a tampa esteja bem firme ou o pote plástico bem lacrado. Inverta a embalagem sobre uma superfície lisa. Preencha rapidamente.

  12. Após 2 a 4 minutos, desvire cuidadosamente as embalagens. O tempo de manter os vidros invertidos varia conforme a temperatura ambiente. Cuide para que a embalagem não fique invertida, quando a geleia começar a solidificar. Deixe as embalagens esfriarem, procurando não sacudir neste período, pois a geleia pode perder a textura. A geleificação completa se dá em 24 horas. Após este tempo, rotule as embalagens e a geleia estará pronta para consumo.

 

Dicas:

 

  • Prepare a geleia quando tiver o tempo necessário disponível, pois uma vez iniciado o processo, qualquer interrupção fará com que a geleia queime ou passe do ponto. Se a fervura demorar um tempo maior do que o indicado, a pectina poderá perder o poder geleificante;

  • Deixe tudo preparado, ingredientes pesados, utensílio à mão, embalagens prontas para o envase, local desimpedido para virar as embalagens;

  • Crianças deverão ficar longe do processo, para evitar queimaduras ou distrações;

  • Não prepare mais que uma partida por vez. O segredo da geleia está em se preparar o mais rápido possível. Grandes quantidades demoram mais para ferverem e serem envasadas. Na quantidade final de 2 kg de geleia, a cor e o sabor serão preservados;

  • Durante a fervura da geleia, a temperatura se eleva até cerca de 105 graus centígrados. Isso ocorre devido à concentração de açúcar na receita.  Quando envasada nesta temperatura, conforme as orientações anteriores, a geleia se conserva estável durante muito tempo. Recomenda-se uma validade de 1 ano. Após este tempo algumas geleias de frutas perdem a coloração e o sabor, porém ainda são microbiologicamente estáveis.

  • Algumas frutas ao ferverem, formam muita espuma e/ou saltam respingos muito quentes. A margarina adicionada ajuda a quebrar a espuma. Caso a quantidade indicada de margarina não seja suficiente, acrescente mais um pouco. Para proteger dos respingos utilize a tampa entreaberta durante a fervura e mexedura com a colher.

  • Guarde os vidros de geleias protegidos da luz do sol ou muita claridade, pois poderão perder a cor.

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