Coagulação incompleta do leite

Etiel Equipamentos para Queijos Artesanais

Recebo mensagens com relatos sobre diversos problemas que ocorrem durante o processo de fazer queijo artesanal e perguntas com dúvidas sobre as suas causas. Como as perguntas são recorrentes, divido aqui um problema encaminhado e as possíveis causas:

Nem sempre tenho as informações detalhadas do processo, do volume de leite e do equipamento utilizado, então vão algumas sugestões para, quem tiver um problema semelhante, avalie seu processo:

  1. Se o queijo está sendo feito de leite com pasteurização do tipo lenta (63 a 65 graus C por 30 minutos e esfriamento até 36 graus C). Este tipo de pasteurização é a ideal para fazer queijo artesanal, pois não altera em quase nada a composição do leite. A temperatura deve ser verificada e medida após agitação sempre de baixo para cima para ocorrer a mistura das camadas de leite, com o termômetro posicionado no centro do tanque, até marcar temperatura constante.

  2. Caso a pasteurização esteja acima desta temperatura (65 graus C), por exemplo 72 a 75 graus C por 15 a 30 segundos (pasteurização utilizada para leite de consumo e grandes produções de queijos) deve haver correção com cloreto de cálcio, para repor o cálcio perdido devido a temperatura acima de 65 graus C Adicionar o cloreto de cálcio sempre antes da adição do coalho

  3. O aquecimento do leite deve ser feito em tanque de parede dupla, semelhante a um banho maria sem que o fundo do tanque interno (onde vai o leite) encoste no fundo do tanque externo (onde vai a água). Caso o leite seja aquecido direto com o fundo do recipiente na chama, há desnaturação das proteínas, que grudam no fundo da panela ou tanque e formam uma capa que tem o efeito de isolar a temperatura, fazendo com que o restante do leite não atinja a temperatura correta de pasteurização.

  4. O coalho, por ser uma enzima atua sobre as proteínas em uma faixa de temperatura específica, que é de entre 35 a 36 graus C para uma coagulação normal de 45 a 60 minutos. Abaixo desta temperatura a coagulação demora muito para ocorrer. Acima desta temperatura as enzimas desnaturam (perde a função de coagular). Então é importante acertar temperatura do leite na hora da adição do coalho. Há receitas de queijos, por exemplo o queijo gorgonzola, que determina um tempo maior de coagulação, então a temperatura do leite também deverá ser menor.

  5. A acidez desenvolvida pela cultura láctea (adicionada no leite pasteurizado ou os microrganismos existentes no leite não pasteurizado) propicia uma boa coagulação.

  6. Se o leite for cru, obtido em condições rigorosas de higiene, a temperatura de adição do coalho também deve ser observada. Neste caso é desejável que adição deva ser feita logo após a ordenha.

  7. É importante seguir as instruções do rótulo do coalho, quanto a:  quantidade sugerida para uma coagulação em torno de 45 minutos a 60 minutos, data de validade do coalho e local onde o mesmo é armazenado (local fresco e abrigo da luz/sol). Deve ser sempre diluído em água na temperatura ambiente e a mesma não deve ser clorada.

  8. O tipo de alimentação das vacas não interfere na coagulação. Se houver colostro misturado ao leite, o mesmo pode eventualmente interferir na coagulação do leite.

Caso tenha alguma observação ou dúvida não citada aqui, envie uma mensagem para etiel@etiel.com.br