Problemas na coagulação do leite Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária ​ Recebo mensagens com relatos sobre diversos problemas que ocorrem durante o processo de fazer queijo artesanal e perguntas com dúvidas sobre as suas causas. Como as perguntas são recorrentes, divido aqui um problema encaminhado e as possíveis causas. ​ Nem sempre tenho as informações detalhadas do processo, do volume de leite e do equipamento utilizado, então vão algumas sugestões para, quem tiver um problema semelhante, avalie seu processo: ​ Se o queijo está sendo feito de leite com pasteurização do tipo lenta (63 a 65 graus C por 30 minutos e esfriamento até 36 graus C). Este tipo de pasteurização é a ideal para fazer queijo artesanal, pois não altera em quase nada a composição do leite. A temperatura deve ser verificada e medida após agitação sempre de baixo para cima para ocorrer a mistura das camadas de leite, com o termômetro posicionado no centro do tanque, até marcar temperatura constante. Caso a pasteurização esteja acima desta temperatura (65 graus C), por exemplo 72 a 75 graus C por 15 a 30 segundos (pasteurização utilizada para leite de consumo e grandes produções de queijos) deve haver correção com cloreto de cálcio, para repor o cálcio perdido devido a temperatura acima de 65 graus C Adicionar o cloreto de cálcio sempre antes da adição do coalho O aquecimento do leite deve ser feito em tanque de parede dupla, semelhante a um banho maria sem que o fundo do tanque interno (onde vai o leite) encoste no fundo do tanque externo (onde vai a água). Caso o leite seja aquecido direto com o fundo do recipiente na chama, há desnaturação das proteínas, que grudam no fundo da panela ou tanque e formam uma capa que tem o efeito de isolar a temperatura, fazendo com que o restante do leite não atinja a temperatura correta de pasteurização. O coalho, por ser uma enzima atua sobre as proteínas em uma faixa de temperatura específica, que é de entre 35 a 36 graus C para uma coagulação normal de 45 a 60 minutos. Abaixo desta temperatura a coagulação demora muito para ocorrer. Acima desta temperatura as enzimas desnaturam (perde a função de coagular). Então é importante acertar temperatura do leite na hora da adição do coalho. Há receitas de queijos, por exemplo o queijo gorgonzola, que determina um tempo maior de coagulação, então a temperatura do leite também deverá ser menor. A acidez desenvolvida pela cultura láctea (adicionada no leite pasteurizado ou os microrganismos existentes no leite não pasteurizado) propicia uma boa coagulação. Se o leite for cru, obtido em condições rigorosas de higiene, a temperatura de adição do coalho também deve ser observada. Neste caso é desejável que adição deva ser feita logo após a ordenha. É importante seguir as instruções do rótulo do coalho, quanto a: quantidade sugerida para uma coagulação em torno de 45 minutos a 60 minutos, data de validade do coalho e local onde o mesmo é armazenado (local fresco e abrigo da luz/sol). Deve ser sempre diluído em água na temperatura ambiente e a mesma não deve ser clorada. O tipo de alimentação das vacas não interfere na coagulação. Se houver colostro misturado ao leite, o mesmo pode eventualmente interferir na coagulação do leite. ​ Caso tenha alguma observação ou dúvida não citada aqui, envie uma mensagem para etiel@etiel.com.br

Prensagem de queijos Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor A produção de queijos no Brasil se divide em produtos industrializados em laticínios e queijos artesanais. A Etiel lidera o fornecimento de equipamentos para produção de queijos em pequenas propriedades rurais e produções domiciliares. A política da empresa é fazer parceria com o produtor, racionalizando seus investimentos, orientando a comercialização, e transferindo tecnologia de produção de queijos de boa qualidade. A empresa mantém contatos de parceria com instituições de ensino e treinamento, divulgando os programas por elas oferecidos e, até mesmo, doando novos equipamentos desenvolvidos, para familiarizar os treinandos com eles. A Internet é o principal recurso de comunicação com o segmento atendido pela empresa, sendo de se destacar o extraordinário volume de contados feitos através dos sites, blogs e facebook da empresa, assim como por este Boletim Semanal. Todos contatos são imediatamente respondidos. Destaque-se que no processo de produção de queijos, uma etapa importante é a prensagem. Historicamente essa etapa sempre apresentou dificuldades para a produção artesanal, não só pela rusticidade dos processos utilizados, como pela falta de higiene, sendo esse um dos aspectos mais condenados pela fiscalização do setor. Prensagem com alavancas de ferro ou madeira, acionadas por pedras e tijolos, ou prensas de ferro fundido ou usinado, que enferrujam, mesmo quando com pintura epóxi, e formas com prensadores de madeira são utilizados. Evidentemente esses equipamentos não são aceitos pelos controles sanitários. A Etiel durante muitos anos produziu e comercializou queijos artesanais, e ao longo do tempo, inconformada com as prensas existentes no mercado, foi desenvolvendo novos modelos, num processo contínuo de superação das deficiências de prensagem. A prensa MIP-4 faz parte da nova geração, totalmente confeccionada em aço inoxidável AISI 304, cortado a laser e usinado em torno CNC, utilizando o sistema de peso regulável com garrafas PET. Sua concepção permite a utilização dos incontáveis modelos de formas comercializados no Brasil para queijos redondos, retangulares, hexagonais, e esféricos, de até 2 kg de peso. As prensas antigas eram específicas para cada tamanho e formato de queijos. Para prensagem de queijos de maior peso, a empresa dispõe da prensa MIP-8. Cada queijo, seja Gouda, Cheddar, Tilsiter, Parmesão, Coalho, Frescal, Minas frescal, Reino, Estepe, Cobocó paulista, Holandês,etc., utiliza um tipo de forma e exige uma pressão variável de acordo com a etapa de produção, como é feito nos laticínios que utilizam prensas com esse recurso que estava vedado para a produção artesanal, até ser desenvolvido, a nível mundial, pela Etiel, o criativo recurso das embalagens PET. ​

Uso de prateleiras de madeira para a maturação de queijos Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Tradicionalmente, há séculos, os queijos são maturados em prateleiras de madeira, pois este é um material natural e mais facilmente disponível. A justificativa para este uso parece ser a porosidade da madeira, que no início da maturação absorve a umidade do queijo e quando a casca é formada, a umidade retida na prateira, ajuda que a casca não rache. A madeira também forma o que chamamos de biofilme, que é um misto de microrganismos que são transferidos do queijo para a madeira e que se utilizam de resíduos desprendidos do queijo para se multiplicarem. Este biofilme pode ser formado de bactérias benéficas, as quais ajudarão na composição do sabor e textura dos queijos. Eventualmente este biofilme de microrganismos benéficos, pode impedir o crescimento de bactérias prejudiciais, através da formação de produtos resultantes de seus metabolismos. Há também a possibilidade do desenvolvimento de microrganismos que interferem negativamente no sabor, textura, manchando as casca ou com extrema gravidade contaminar o queijo com o microrganismo Listeria monocytogenes, que causa a listeriose. A madeira, em função de sua porosidade é de difícil higienização, uma vez que uso de desinfetantes ou mesmo detergentes são praticamente de difícil remoção e seus resíduos poderão contaminar os queijos. Há referências no site do "New England Cheesemaking" que ao se usar prateleiras de madeira, as mesmas devem ser lavadas com água quente ou até com água quente sob pressão e posterior secagem no sol, onde os raios Ultravioleta reduzirão a carga bacteriana. Usar as prateleiras somente quando a madeira estiver totalmente seca. O tipo de madeira a ser utilizada também é importante e deve ser considerado, pois há tipos de madeira que vão transferir sabor desagradável ao queijo. De qualquer maneira há de se estudar cuidadosamente as vantagens e desvantagens do uso da madeira, aliadas ao uso das boas práticas de fabricação de alimentos. O Guia Técnico para Implantação de Boas Práticas de Fabricação em Unidade de Produção do Queijo Minas Artesanal, indica que “As prateleiras para maturação dos queijos poderão ser constituídas de madeira, fibra de vidro ou outro material aprovado pelo Instituto Mineiro de Agropecuária.” As prateleiras de madeira também podem abrigar ácaros , como a temida traça do queijo, que se alimenta da casca de queijos de longa maturação e que veremos em outro artigo. ​

Técnica de Fracionamento do Fermento Lácteo para Queijos e Iogurte Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Historicamente, até meados do século XVII, a elaboração de queijos era exclusiva de propriedades rurais que aproveitavam a produção de leite, fazendo queijo como forma de facilitar a armazenagem de alimento para posterior consumo. O processo de fermentação do leite era feito de forma espontânea ou utilizando o soro acidificado da partida anterior. A comercialização era feita a nível regional. A partir de 1880 desenvolveu-se a industrialização do processamento de leite e seus derivados, já que havia a necessidade de disponibilizar esse alimento básico para a população urbana. Os laboratórios de pesquisa passaram a estudar os microrganismos que eram próprios de cada tipo de queijo, isolaram os que conferiam as características desejadas e começaram a multiplicá-los para uso nos laticínios, já que a fermentação espontânea de milhares de litros de leite não era possível. O avanço das pesquisas nessa área permitiu que nos dias atuais tenhamos disponíveis culturas lácteas selecionadas, que foram desenvolvidas a partir de uma única célula, assegurando que todas as células filhas possuam as mesmas características e se comportem da mesma forma da célula mãe (célula inicial). N esse processo é essencial que todas essas células, do chamado fermento lácteo, cheguem ao utilizador (lacti cínio ou produtor rural), vivas e íntegras, porém, inativas e com uma validade que permita seu uso por uma faixa de tempo razoável. Para que isso ocorra, é utilizado o processo de liofilização que permite a conservação de microrganismos vivos, ainda que inativos. O fermento lácteo, com células de microrganismos selecionados, em solução de lactose, é desidratada em temperatura baixa, em um liofilizador, sendo a água e umidade removidas, tanto da solução como do interior das células. Portanto a cultura láctea é um granulado, composto de lactose e células secas, inativas, porém vivas. Durante o processo de liofilização, eventualmente, pode permanecer um resquício de umidade, portanto, para garantir a validade e garantir a inércia do fermento, o laboratório produtor introduz na embalagem, um gás inerte, o nitrogênio e como forma de segurança maior, a embalagem deve ser estocada em freezer. O período de transporte não deve ser logo, porém a cultura resiste a alguns dias fora do congelador. ​ Fracionamento do Fermento Lácteo ​ As culturas lácteas para queijos, disponíveis no Brasil, são encontradas em embalagens herméticas, com quantidades de microrganismos próprios para a utilização em grandes quantidades de leite, ou seja, voltadas para uso em lacticínios. ​ Normalmente 01 envelope possui quantidade de células para serem utilizadas em 500 litros de leite. Essa quantidade elevada não inviabiliza seu uso em pequenas produções de queijos, desde que se adote certos procedimentos essenciais. Assim sendo, para uso em pequenas quantidades de leite, como 10, 40, 80, 120 litros, há uma técnica de desdobramento da embalagem, que assegura que as células permanecerão vivas, mesmo tendo sido o fermento fracionado. ​ A embalagem da cultura Láctea contém a quantidade exata para processar 500 litros de leite, com os quais se consegue produzir de 50 a 60 quilos de queijo, dependendo do tipo de queijo produzido e das características do leite utilizado. Na produção artesanal, na qual se utiliza menos leite, por exemplo 10 litros de leite, o fracionamento do conteúdo do frasco, deve ser dividido em 50 partes, sendo que cada parte será utilizada em aproximadamente 10 litros de leite. Não é aconselhável abrir o envelope e tirar pequenas porções de fermento, pois é difícil acertar a quantidade desejada e muitas aberturas do envelope podem hidratar o fermento e ele perderá sua eficácia. Há também a particularidade de que no processo de liofilização as células não ficam distribuídas igualmente no excipiente e ao retirar uma porção, poderá ou retirar parte com muitas células ou a parte com poucas células do fermento. Como fazer o fracionamento do Fermento lácteo: 1. Em 1000 ml de leite tipo longa vida, ou esterilizado, desnatado, de preferência na embalagem de garrafa plástica, com tampa, acrescente o conteúdo do frasco de cultura láctea. Caso não encontre este tipo de embalagem, opte pela cartonada com uma tampa, para que possa homogeneizar 2. Tampe bem a embalagem do leite e agite rapidamente; ​ 3. Separe 51 frascos. Um frasco será para medir o volume (frasco referência de volume). Acrescente 20 ml de água ao frasco e o utilize para saber até onde deve acrescentar leite mais a cultura láctea, nos demais 50 frascos. 4. Após a diluição, distribua 20 ml para cada um dos 50 frascos usando o frasco referência. Preencha os demais frascos com a mesma quantidade, respeitando assim a folga necessária para a dilatação do leite que ocorrerá no congelamento que será feito. 5. Feche os frascos em seguida. Durante o processo, agite periodicamente a embalagem do leite com a cultura, para que ela fique dispersa de forma homogênea no leite; 6. Prepare os rótulos com antecedência, identificando cada frasco com a data do preparo e a validade que consta na embalagem do fermento e rotule todos os frascos; 7. Leve os frascos, devidamente tampados, imediatamente ao freezer, para congelamento. O processo de preparo da diluição da cultura deve ser rápido, para que as células da cultura, que estão na forma liofilizada (sem umidade) não se hidratem. O congelamento de células hidratadas faz com que os cristais de água rompam as células, matando-as; 8. Utilize o conteúdo de um frasco para aproximadamente 10 litros de leite. Não adicione a cultura congelada ao leite quente, pois mudanças bruscas de temperatura matam a cultura. Para que isso não aconteça, retire do freezer cada frasco que será utilizado, guardando-o no refrigerador até que descongele. ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ Outras Diluições Para 40 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 400 ml de leite esterilizado distribua 32 ml em 12 frascos. Utilize 1 frasco para cada 40 litros de leite. Para 60 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200 ml de leite esterilizado distribua 24ml em 8 frascos. Utilize 1 frasco para cada 60 litros de leite. Para 80 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200ml de leite esterilizado distribua 32ml em 06 frascos. Utilize 1 frasco para cada 80 litros de leite. Para 120 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 150 ml de leite esterilizado distribua 36ml em 04 frascos. Utilize 1 frasco para cada 120 litros de leite. ​ Caso tenha alguma dúvida ou precise de informações, entre em contato: E-mail etiel@etiel.com.br Telefone e WhatsApp (54) 99980-8114 (VIVO) ​

Conserva de Queijo, um produto charmoso e prático. Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Para quem produz queijos artesanais e os comercializa, é normal que aconteçam imperfeições, as quais não prejudicam a qualidade do produto. Por mais que cuidemos, em algum momento queijos racharam a casca, entortam durante a prensagem, são expostos para comercialização e não vendidos, por estarem muito duros (maturados e, portanto mais saborosos). O dito “problema” é somente uma questão estética. ​ Quando produzíamos, os queijos nestas condições eram aproveitados para se transformarem em conservas de queijos, um produto, com visual bonito, saboroso e com ótima venda. O sucesso foi tanto que até os queijos perfeitos eram transformados em conservas. ​ Para os queijeiros que fazem seus queijos, na cozinha de casa, a conserva de queijo é um produto especial, personalizado, feito com carinho para servir ou presentear familiares e amigos. ​ Segue a receita: ​ O que você precisa: ​ Vidros para conservas. Devem ser herméticos, com tampa metálica, vedação de silicone, previamente esterilizados. Queijos cortados em cubos. A receita do queijo utilizado para ilustrar este artigo foi um Gramado frescal, prensado, com tomate seco, cuja receita encontrará clicando aqui . Azeite de oliva ou óleo (girassol, canola, milho, arroz). Condimentos tais como: Pimenta calabresa, Pimenta rosa, Pimenta Jamaica, Pimenta in natura, Ervas aromáticas secas: manjericão, tomilho, ervas finas, orégano. A combinação dos diversos condimentos fica ao gosto. Muitos outros poderão ser utilizados. Certifique-se que os condimentos tenham boa procedência. Como fazer: ​ Acomode os cubos de queijo dentro do vidro, e salpique com os condimentos; Acrescente um ramo e/ou pimenta de forma que fique visível; Preencha com o azeite ou óleo, com cuidado para que não fiquem bolhas ar e de modo a cobrir todo o queijo. Não preencha com azeite/óleo até a borda; Feche a tampa e coloque o rótulo. A sugestão é que utilize a tampa para o rótulo, desta forma a conserva ficará visível. As conservas ficam saborosas após aproximadamente 1 semana, quando adquirem o sabor dos temperos Os vidros devem ficar armazenados em local seco e fresco, protegidos da luz direta ​ Validade: ​ Possui uma boa validade. Em testes de prateleira se mantem saborosos e sem alteração após 6 meses do preparo da conserva. ​

Crescimento indesejável de fungos na área de maturação Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Colônias de fungos jovens, crescimento branco. Colônias verdes já com esporos. O crescimento de uma ou outra colônia de fungos nos queijos ocorre e é normal, principalmente na fase de formação da casca. Este crescimento ocorre, pois fungos possuem as mesmas exigências de temperatura e umidade que os queijos em maturação. A fixação dos esporos é facilitada quando a casca do queijo ainda está úmida. ​ Nesta fase inicial de germinação dos esporos, podemos identificar uma colônia jovem como um floquinho branco, que rapidamente irá se desenvolver e formar os esporos. Nesta fase, quando os esporos já são um ponto escuro visível, qualquer deslocamento do ar como o abrir de porta, manuseio dos queijos, golpe de ar, a varrer a área de maturação a seco, irá fazer com estes esporos se soltem dos queijos colonizados, se espalhem e se fixem em outros queijos, nas paredes, prateleiras. Quando caem em superfícies úmidas iniciam novamente o ciclo de germinação, crescimento etc. Caso este ciclo não seja interrompido, teremos uma contaminação maciça de fungos. ​ Ressaltamos que não estamos falando dos queijos onde o fungo é acrescentado ao queijo na fase do preparo, para lhe dar o sabor característico desejado como exemplo: Camembert, Brie, Roquefort, Gorgonzola, ou de fungos que se desenvolvem em microclimas muito específicos, que ao se fixarem nos queijos, se desenvolvem conferindo ao mesmo, características apreciadas como os queijos das regiões do Serro, da Canastra e outros. Estes fungos crescem espontaneamente nas câmaras de maturação e já foram devidamente identificados. ​ A perda de controle do crescimento indesejável de fungos pode ser preocupante, principalmente por não se saber qual o tipo está crescendo. Há classes de fungos que ao crescerem, produzem toxinas prejudiciais se ingeridas, citando como exemplo a temida aflotoxina. ​ Para evitar uma contaminação maciça e descontrolada de fungos não identificados, o melhor é a prevenção que consiste em verificar diariamente os queijos e ao primeiro sinal de colônias (floquinhos brancos) e lava-los com escova de cerdas macias. ​ Caso a contaminação esteja em grande parte dos queijos, retire todos da área de maturação, independente se apresentar fungos ou não. ​ Lave as paredes e chão com água e detergente, e enxágue. Poderá usar água sanitária, solução 2,5% (cerca de 2 gotas para 1 litro de água) ​ Se as prateleiras forem de madeira , lave com água e detergente, com solução de água sanitária, solução a 2,5%, deixe secar, podendo até escaldar com água fervente. A literatura cita que secando as prateleiras ao sol, os raios ultravioletas possuem a propriedade de sanitizar a madeira que é muito porosa. Esta porosidade pode alojar não só esporos de fungos, assim como bactérias. . Com a câmara de maturação livre da maior parte dos contaminantes, alguns sempre ficarão, feche a câmara e escove todos os queijos com escova de cerda macia, (não machuque a casca) em água corrente para que a mesma leve embora os esporos. Não lave em bacia, pois estará contaminando os queijos novamente. ​ Seque os queijos com uma toalha ou pano de pratos limpos, para que não haja uma nova contaminação ou deixe secar espontaneamente. Devolva os queijos para a área de maturação. ​ Após esta etapa, verifique os queijos diariamente, pois alguns esporos sempre estarão presentes. Se os queijos apresentarem pequenos flocos brancos, lave-os em água corrente. Se houver queijos com casca rachada, separe-os, dos demais, em outro local, pois o crescimento de fungos se espalhará dentro do queijo, através das olhaduras mecânicas o que tornará difícil sua remoção e estes queijo sempre serão um foco de contaminação. ​ ​ ​

Queijo Parmesão Tipo de leite : Integral. Pasteurização: 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfriar até atingir 38ºC. Cultura láctea sugerida: Cultura láctea termófila para queijo parmesão. Adição da cultura/ pré-fermentação : Adicione a cultura, quando o leite estiver na temperatura de 38 ºC. Misture durante cerca de 1 minuto, para que a cultura fique bem dispersa. Deixe em repouso por 20 min. Ao término da fase de pré-fermentação, a temperatura do leite deverá estar em torno de 35/-36ºC. Adição do coalho: Dilua o coalho em água fria , e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos. Corte : Corte a massa de queijo com a lira em sentido vertical e deixe descansar por 5 minutos. Corte no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos. Após, agite a massa por 10 –15 min. até que o soro flutue livre. Semi - Filagem: Eleve a temperatura para 42 ºC (deve demorar cerca de 20 min.) e mantenha por 15 min. Após continue elevando a temperatura até 51ºC (deve demorar cerca de 20 min.) e mantenha por 20 min. Retirada do Soro: Resfrie a massa de queijo até cerca de 25ºC e drene o soro. Coloque a massa em formas forradas com tecido previamente fervido. Prensagem: Leve à prensa com 4 kg de peso para formas de 500g; 8 kg para formas de 1 kg. Após 1 hora, vire o queijo e leve à prensa novamente. Deixe por 6 horas. Tirar da prensa, aparar as bordas. Salga: Coloque na salmoura por 3 horas para formas de 500g. Para forma de 1 kg deixe por 4 horas. Maturação: Deixe em local fresco, ventilado e livre de insetos. O queijo deve ser virado diariamente. Deve ser lavado quando preciso.Observe se a casca estiver com rachaduras. Caso apresente, cubra o queijo com pano úmido para retardar a secagem da casca. Acabamento final do queijo: Quando o queijo estiver com a casca formada, devidamente lavado e seco, aplique a resina de proteção com auxílio de pincel. ​

Manuais e Folders Clique no arquivo para visualizar Instruções de usos da Lira Etiel horizontal/vertical Manual de Operação do Pasteurizador/Processador etiel - PP-15 Clique no arquivo para visualizar Montagem e Utilização da Prensa Prensa de Inox e Polipropileno, para queijos. Clique no arquivo para visualizar Montagem da Prensa Etiel para Queijos - MIP-8 Clique no arquivo para visualizar Uso da Placa Dessoradora Etiel Clique no arquivo para visualizar Manual de Instalação e Operação do Pasteurizador/Processador etiel - PP-50 Clique no arquivo para visualizar Manual de Instalação e Operação do Pasteurizador/Processador etiel - PP-120 Clique no arquivo para visualizar Manual de Operação do Tanque parede simples TMA-80 Clique no arquivo para visualizar Montagem Prateleira Etiel Clique no arquivo para visualizar Montagem da Prensa Etiel para Queijos - MIP-8 Manual de Operação do Tanque parede simples TMA-120 Clique no arquivo para visualizar Montagem da Prensa Etiel para Queijos - MIP-4 Clique no arquivo para visualizar

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Reflexões sobre a vida em propriedades rurais ​ Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro Professor de Administração - Sanitarista - Escritor - Empresário Viver em uma propriedade rural, em comparação com a vida na cidade, apresenta vantagens e desvantagens, vejamos alguns destes aspectos. Vantagens Desfrutar do contato com a natureza permite um retorno a algo que foi pedido pela civilização; A tranquilidade da vida no campo evita as tensões decorrentes do ritmo trepidante da cidade; Com facilidade se pode ter atividades físicas; A alimentação saudável se viabiliza; As possiblidades de rendimentos financeiros são reais e significativas. Desvantagens Há o risco de perda de contatos profissionais e sociais importantes; A tranquilidade excessiva pode determinar um desestímulo ao desenvolvimento pessoal: Atividades físicas coletivas favorecem os contatos sociais; Há uma tendência a se ter um cardápio muito limitado e repetitivo: Não se pode nem pensar em se ter empregados domésticos.

Receitas Gorgonzola com 20 dias de maturação. Queijo Gorgonzola ​ Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária ​ Um pouco de história. Como às vezes acontece, grandes descobertas nascem de acidentes e assim nasceu o queijo Gorgonzola. ​ As primeiras referências datam de 879 DC quando no norte da Itália, próximo à cidade de Gorgonzola, um queijeiro que fazia queijos em uma caverna, após uma desilusão amorosa esqueceu um pouco de massa de queijo em um balde, de um dia para o outro. No dia seguinte, e ao invés de jogar fora a massa velha, acrescentou uma nova sobre a antiga e seguiu com a produção de seu queijo. Junto com o chefe provaram o queijo resultante deste esquecimento e verificaram que na junção das duas massas, um veio verde se formou e o resultado foi um queijo de sabor agradável. A técnica foi replicada e melhorada. Na época os queijos não tinham nome e os que se destacavam, recebiam o nome da cidade de origem o que ocorreu muito tempo depois quando se tornou conhecido. Além de alimento, na época, também era usado como um remédio, dado às crianças para curar dores de estômago e adultos para aliviar a indigestão. ​ Por ser um queijo com um aspecto não muito bonito e cheiro duvidoso, foi comercializado durante muitos séculos, somente nos mercados da região, entre a burguesia, já que não possuía características que agradassem a aristocracia e a classe média. Durante o Renascimento, o Gorgonzola, por meio de mercadores saiu dos limites de sua cidade de origem sendo levado para Lombardia, Piemonte e proximidades. ​ Com a era industrial, no fim dos anos 1800, quando também os queijos começaram a ser produzidos em escala maior, o Gorgonzola teve sua produção melhorada e impulsionada tornando-se mais conhecido. ​ Em meados de 1935, dois veteranos da primeira guerra mundial e também gourmets, viajando pela Itália, degustaram o Gorgonzola e o mencionaram em seu livro um Best seller de gastronomia - The Wandering Glutton. No livro destacaram suas propriedades digestivas e nutricionais e como mencionado em The Nasty, Maggot-Ridden History of Gorgonzola por Silvia Marchetti, o sapo se tornou o príncipe dos queijos. ​ Teve finalmente seu reconhecimento internacional durante a segunda guerra mundial, quando adquiriu um importante fã, Sir Winston Churchill, que marcou no mapa, a cidade do Gorgonzola, com um círculo vermelho e uma observação “Fora dos Limites”,o que era uma recomendação para que os aliados não a bombardeassem. Em 1945 era o queijo mais consumido no restaurante do Parlamento inglês. ​ Pertence à família dos Queijos Azuis, maturado com o Penicíllium roqueforti , com massa de textura aberta, apresentando veios azuis esverdeados devido ao crescimento do fungo. Os veios azuis são obtidos, perfurando-se inúmeras vezes os queijos, para que o fungo se desenvolva, já que necessita de oxigênio para seu crescimento. Apresenta consistência macia, um pouco pastosa e quebradiça. Receita do Queijo Gorgonzola Tipo de Leite: Leite integral de vaca. Pasteurização: Temperatura de 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 32°C. Caso utilize leite pasteurizado comercial, desconsidere esta etapa e utilize Cloreto de Cálcio na quantidade proporcional ao volume de leite utilizado e acerte a temperatura para 32°C. Adição Cultura láctea e pré-fermentação: Acrescentar fermento lácteo mesófilo - Lactococcus lactis subsp. cremoris;Llactococcus lactis subsp. lactis na quantidade recomendada para o volume de sua produção. Agitar para perfeita homogeneização no leite. Deixar em repouso durante 30 a 60 minutos (pré-fermentação – período de hidratação do fermento e início da multiplicação das células). Adição da solução de esporos do Penicillium roqueforti: Acrescentar o volume da solução dos esporos de Penicillium roqueforti (correspondente ao volume de leite de sua produção). A solução de esporos de Penicillium roqueforti disponível em nossa loja virtual possui a apresentação 50 ml de solução de esporos para serem utilizados em 200 litros de leite. Agite o frasco e retire cuidadosamente com seringa o volume correspondente. Por exemplo: Para 10 litros de leite, retire 2,5 ml da solução de esporos e acrescente ao volume de leite. Para 15 litros de leite, retire 3,75 ml da solução de esporos e acrescente ao volume de leite. Para 20 litros de leite, retire 5,0 ml da solução de esporos e acrescente ao volume de leite. E assim por diante. Após a retirada, tampe o frasco e mantenha a 5 °C, reservando para a produção seguinte. Adição do coalho: Acrescente o coalho conforme indicação do fabricante e adicione lentamente ao leite. Não há necessidade de acertar a temperatura. O tempo de coagulação será maior do que quando o leite está a 35 a 36°C, cerca de 60 a 90 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos. Corte da massa: A massa deve ser cortada em cubos de 2,5 a 4 cm, usando lira . Cortar no sentido vertical, deixar em repouso 5 a 10 minutos. Cortar no sentido horizontal e deixar de repouso de 5 a 10 minutos. Após este tempo, iniciar a agitação. Agitação: Agitar lentamente e dar intervalos de repouso durante 40 a 60 minutos, podendo ser retirado previamente 20% do soro ou não. Dado o ponto deixar repousar por 5 minutos (a acidez pode aumentar um pouco). Retirada do soro: Drenar o soro. Arredar a massa para a lateral do tanque e fazer canaletas para que o soro vá escoando. Dividir em blocos que são virados frequentemente por cerca de 20 a 30 min. A aparência da massa deve estar como "carne de frango, que desfia". Triturar os blocos com as mãos e adicionar sal a base de 0,3% a 0,5%, calculando o volume inicial de leite. Enformagem: Enformar em formas próprias (Para 10 litros de leite utilizo 1 forma para queijo minas frescal de 1 kg ). Nas duas horas seguintes virar cerca de 3 vezes. Manter em temperatura ambiente (22°C a 26 °C) até o dia seguinte. Salga: Manter o queijo na Salmoura a 20%, previamente preparada, por 4 horas. Maturação: Um dia após a salga, os queijos são perfurados abundantemente de ambos os lados, de forma que as veias não se fechem, pois o Penicillium roqueforti precisa de oxigênio para se multiplicar. Utilizo para fazer as perfurações, palitos de espetinho, que possuem uma ponta bastante afiada, que perfura sem quebrar o queijo. O diâmetro do palito deixa uma boa canaleta para que o fungo se desenvolva. Logo após as perfurações levar a maturação, em temperatura próxima a 10 graus C e umidade do ar maior que 80 % e temperatura moderada. Na produção artesanal, pode-se improvisar as condições de temperatura e umidade colocando o queijo uma caixa plástica com tampa, sobre uma esteira , com pequena quantidade de água, de modo que não toque o queijo. Fechar a tampa e deixar na parte mais baixa da geladeira, regulada na temperatura mínima. Abrir diariamente 1 a 2 vezes para que haja a troca de ar na caixa. Crescimento do Penicillium roqueforti : O crescimento do fungo começa a ser visível externamente já no segundo dia e internamente cerca de 10-15 dias após a perfuração dos queijos. Com cerca de 20 a 25 dias o queijo é raspado ou lavado. Na indústria é cortado em triângulos e embalado e enviado para o mercado. Em torno de 40 dias terá o seu melhor sabor. Dicas: O queijo deverá ter olhaduras mecânicas para que facilite a troca de oxigênio na massa o que dará um bom crescimento do fungo. Se a casca não estiver lisa, não se preocupe, pois o Gorgonzola não é um queijo prensado e a massa não pode estar compactada, sob pena do fungo não crescer. Ao fazer o queijo mesmo que não pasteurize o queijo, acerte a temperatura do leite sempre em banho Maria, nunca em fogo direto no fundo da panela. Se o clima estiver mais ameno, mantenha a temperatura do banho Maria, durante o processo até a enformagem, em torno de 30 graus C, para que a o fermento lácteo tenha condições de desenvolver acidez e atingir o ponto de “de carne de frango desfiada". Qualquer dúvida, entre em contato pelo e-mail etiel@etiel.com.br ​ Fotos do Processo Clique na imagem para ampliar '

Queijo Cheddar ​ Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresári a ​ O queijo Cheddar é um dos queijos mais consumidos no mundo. Sua origem remonta ao século XII, em Somerset, Reino Unido, em uma região chamada de Cheddar, onde localizavam-se câmaras de maturação com condições ideias para sua maturação. Os colonizadores ingleses levaram a receita para a América onde se tornou o queijo mais popular. O tradicional queijo Cheddar não é nada parecido com o queijo quase alaranjado que encontramos nos supermercados, já fatiados ou em copos na forma cremosa. Sua cor natural é branca ou levemente amarelada, dependendo da época do ano em que é feito. Quando fabricado a nível artesanal, verifica-se que feito no verão quando o teor de gordura no leite é maior, após maturação possui com uma cor amarelada. No inverno com o leite mais magro, sem que haja correção do teor de gordura, a cor é quase branca, portanto costuma-se adicionar uma pequena quantidade de corante de urucum para que haja uma padronização de cor. Crédito da foto: www.flickr.com/photos/artizone/ Durante a produção do Cheddar, há uma etapa chamada de “Cheddaring” que é um processo de acidificação rápida obtido com a elevação da temperatura até um ponto ideal, durante a drenagem do soro. Isto resulta em uma massa de queijo com aparência não muito diferente de carne branca de galinha. A massa é então cortada em pequenos pedaços, é feita a salga direta para parar a acidificação e reduzir o soro. Nestas condições a cultura láctea desenvolverá o sabor característico. Receita do Queijo Cheddar Tipo de Leite: Leite integral de vaca. Pasteurização: 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 38ºC. Adição Cultura láctea e pré-fermentação: O fermento lácteo sugerido é um termófilo, fracionada conforme o volume de leite utilizado. Adicione a cultura, quando o leite estiver na temperatura de 38 º C. Misture durante cerca de 1 minuto, para que a cultura fique bem dispersa. Deixe em repouso por 20 min. Ao término da fase de pré-fermentação (hidratação e início da multiplicação das células), a temperatura do leite deverá estar em torno de 35/36º C. Adição do corante: Adicione solução de Urucum, cerca de 3 a 4 gotas por 10 litros, ou conforme a cor desejada. Adição do coalho: Acrescente o coalho conforme indicação do fabricante e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos. Corte da massa: Corte a massa de queijo com a lira em sentido vertical e deixe descansar por 5 minutos. Após este tempo corte a massa no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos. Após, agite a massa levemente por 10 –15 min. até que flutue livre no soro. Semi-Filagem: Com o equipamento sobre o fogo, chama baixa, eleve com cuidado a temperatura até 40ºC. Isto deve levar aproximadamente 20 minutos. Ao atingir a temperatura, desligue o aquecimento. Agite muito suavemente durante este tempo para que os grumos não grudem. A agitação é diminuída e a temperatura é mantida a 40ºC + ou - 30min. Durante este tempo o coágulo se agrupa em blocos e deve ser quebrado periodicamente. Deixe repousar por 20 min. Retirada do Soro: Retire o soro. O pH do soro nesta fase deverá estar em tormo de 6.0 Processo de Cheddaring: Coe a massa, passando-a por um tecido sintético devidamente sanitizado. Descarte o soro e coloque a massa (envolvida no tecido, amarre as pontas para que a massa do queijo fique um bloco, parecido com massa de pão). Caso a quantidade de massa seja muita, divida em uma ou duas porções. Coloque novamente no tanque que ainda está aquecido, a 40ºC e deixe por 15 min. Diminua lentamente a temperatura de 40ºC para 34ºC, trocando parcialmente a água do tanque. Retire o soro que continua saindo. Após 15 min. o excesso de soro é retirado e o bloco é virado. Repita a operação mais 3 vezes aproximadamente. Neste ponto o pH do soro que ainda está drenando da massa estará em torno de 5.5, caso não esteja, deixe mais um pouco. Retire a massa do queijo do tecido. O ponto correto para a próxima etapa é quando ao retirar um pedaço da massa, o mesmo desfia parecendo carne de frango. Neste ponto a massa é cortada em cubos de 2 x 2 cm, com auxílio de uma faca. A massa é cortada e salpicada com sal de cozinha, a 0,4% (ou a gosto) do volume original de leite. Neste queijo a salga é direta. Prensagem: Coloque em formas com dessoradores. Leve à prensa com 4 kg de peso para formas de 500g e 8 kg para a forma de 1 kg. Após 1 hora, vire o queijo e leve à prensa novamente. Deixe por 6 horas. Tire da prensa, apare as bordas e deixe em local fresco, ventilado e livre de insetos. Maturação: Deve ser maturado em ambiente com temperatura amena, deve ser virado diariamente, lavado quando necessário, ou seja, quando houver sinais de formação de colônias de fungos. Observe se a casca estiver com rachaduras. Caso apresente rachaduras, cubra o queijo com pano úmido, para retardar a secagem da casca. Acabamento final: Quando achar que o queijo estiver maturado o suficiente, aplique a resina plástica, lembrando que a mesma só poderá ser aplicada depois que a casca estiver formada e seca ao toque. Dica: Fique atento no ponto da massa ao retirar do tecido, não deixando-a muito seca, pois ao adicionar o sal ainda haverá a perda de soro. Quando os cubos estão muito secos, a massa não prensará bem (os cubos não se fundem completamente na prensagem). Nestes espaços na casca são onde os fungos se alojam e as colônias são de difícil remoção, além de prejudicar o visual do queijo. Observe na primeira virada do queijo (após 1 hora de prensagem) se os cubos ainda não estiverem aderidos, experimente colocar as formas no tanque ainda aquecido (cerca de 30 graus), deixando alguns minutos para que a massa aqueça um pouco e continue a prensagem. Não aqueça muito pois o dessorador pode colar no queijo. ​ ​