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  • Gramado | Brasil | Etiel -Equipamentos para Queijos Artesanais

    Olhaduras em queijos: As desejáveis e as indesejáveis ​ Se você é um queijeiro iniciante e faz queijos para consumo próprio talvez já tenha se deparado com esta dúvida Meu queijo estufou, está cheio de furinhos, posso consumir? A resposta é: Difícil afirmar sem saber como o queijo foi feito. Uma análise das olhaduras, encontradas nos queijos devem ser detalhadas. Algumas são desejadas e são a marca registrada do tipo do queijo, outras não são desejáveis, Leia mais Divulgação XIII Curso de Extensão em Fabricação de Queijos promovido pela Escola Tecnológica de Leite e Queijos dos Campos Gerais - ETLQueijos da UEPG. ​ O Curso é realizado na Universidade Estadual de Ponta Grossa Campi de Uvaranas, por professores do curso de Engenharia de Alimentos da UEPG e professores convidados de outros cursos e Instituições. ​ Local: Av. Carlos Cavalcanti, 4748 Ponta Grossa - Paraná ​ Maiores informações: Bio do Instagram: @etlqueijos Email: etlqueijos@gmail.com Telefone: +55 42 3220 3775 ​ Crescimento indesejável de fungos na área de maturação ​ O crescimento de uma ou outra colônia de fungos nas cascas dos queijos ocorre e é normal, principalmente na fase de formação da casca. Este crescimento ocorre, pois fungos possuem as mesmas exigências de temperatura e umidade que os queijos. A fixação dos esporos é facilitada quando a casca do queijo ainda está úmida. ​ Nesta fase inicial de germinação dos esporos, podemos identificar uma colônia jovem como um floquinho branco. Leia mais Receba as atualizações, cadastre seu e-mail. Assine Já

  • Manuais & Folders - Etiel

    Manuais e Folders Clique no arquivo para visualizar Instruções de usos da Lira Etiel horizontal/vertical Montagem e Utilização da Prensa Prensa de Inox e Polipropileno, para queijos. Clique no arquivo para visualizar Montagem da Prensa Etiel para Queijos - MIP-8 Clique no arquivo para visualizar Montagem da Prensa Etiel para Queijos - MIP-4 Clique no arquivo para visualizar

  • Receita Queijo Gorgonzola | Etiel Equipamentos para Queijos Artesanais | Brasil

    Receitas Gorgonzola com 20 dias de maturação. Queijo Gorgonzola ​ Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária ​ Um pouco de história. Como às vezes acontece, grandes descobertas nascem de acidentes e assim nasceu o queijo Gorgonzola. ​ As primeiras referências datam de 879 DC quando no norte da Itália, próximo à cidade de Gorgonzola, um queijeiro que fazia queijos em uma caverna, após uma desilusão amorosa esqueceu um pouco de massa de queijo em um balde, de um dia para o outro. No dia seguinte, e ao invés de jogar fora a massa velha, acrescentou uma nova sobre a antiga e seguiu com a produção de seu queijo. Junto com o chefe provaram o queijo resultante deste esquecimento e verificaram que na junção das duas massas, um veio verde se formou e o resultado foi um queijo de sabor agradável. A técnica foi replicada e melhorada. Na época os queijos não tinham nome e os que se destacavam, recebiam o nome da cidade de origem o que ocorreu muito tempo depois quando se tornou conhecido. Além de alimento, na época, também era usado como um remédio, dado às crianças para curar dores de estômago e adultos para aliviar a indigestão. ​ Por ser um queijo com um aspecto não muito bonito e cheiro duvidoso, foi comercializado durante muitos séculos, somente nos mercados da região, entre a burguesia, já que não possuía características que agradassem a aristocracia e a classe média. Durante o Renascimento, o Gorgonzola, por meio de mercadores saiu dos limites de sua cidade de origem sendo levado para Lombardia, Piemonte e proximidades. ​ Com a era industrial, no fim dos anos 1800, quando também os queijos começaram a ser produzidos em escala maior, o Gorgonzola teve sua produção melhorada e impulsionada tornando-se mais conhecido. ​ Em meados de 1935, dois veteranos da primeira guerra mundial e também gourmets, viajando pela Itália, degustaram o Gorgonzola e o mencionaram em seu livro um Best seller de gastronomia - The Wandering Glutton. No livro destacaram suas propriedades digestivas e nutricionais e como mencionado em The Nasty, Maggot-Ridden History of Gorgonzola por Silvia Marchetti, o sapo se tornou o príncipe dos queijos. ​ Teve finalmente seu reconhecimento internacional durante a segunda guerra mundial, quando adquiriu um importante fã, Sir Winston Churchill, que marcou no mapa, a cidade do Gorgonzola, com um círculo vermelho e uma observação “Fora dos Limites”,o que era uma recomendação para que os aliados não a bombardeassem. Em 1945 era o queijo mais consumido no restaurante do Parlamento inglês. ​ Pertence à família dos Queijos Azuis, maturado com o Penicíllium roqueforti , com massa de textura aberta, apresentando veios azuis esverdeados devido ao crescimento do fungo. Os veios azuis são obtidos, perfurando-se inúmeras vezes os queijos, para que o fungo se desenvolva, já que necessita de oxigênio para seu crescimento. Apresenta consistência macia, um pouco pastosa e quebradiça. Receita do Queijo Gorgonzola Tipo de Leite: Leite integral de vaca. Pasteurização: Temperatura de 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 32°C. Caso utilize leite pasteurizado comercial, desconsidere esta etapa e utilize Cloreto de Cálcio na quantidade proporcional ao volume de leite utilizado e acerte a temperatura para 32°C. Adição Cultura láctea e pré-fermentação: Acrescentar fermento lácteo mesófilo - Lactococcus lactis subsp. cremoris;Llactococcus lactis subsp. lactis na quantidade recomendada para o volume de sua produção. Agitar para perfeita homogeneização no leite. Deixar em repouso durante 30 a 60 minutos (pré-fermentação – período de hidratação do fermento e início da multiplicação das células). Adição da solução de esporos do Penicillium roqueforti: Acrescentar o volume da solução dos esporos de Penicillium roqueforti (correspondente ao volume de leite de sua produção). A solução de esporos de Penicillium roqueforti disponível em nossa loja virtual possui a apresentação 50 ml de solução de esporos para serem utilizados em 200 litros de leite. Agite o frasco e retire cuidadosamente com seringa o volume correspondente. Por exemplo: Para 10 litros de leite, retire 2,5 ml da solução de esporos e acrescente ao volume de leite. Para 15 litros de leite, retire 3,75 ml da solução de esporos e acrescente ao volume de leite. Para 20 litros de leite, retire 5,0 ml da solução de esporos e acrescente ao volume de leite. E assim por diante. Após a retirada, tampe o frasco e mantenha a 5 °C, reservando para a produção seguinte. Adição do coalho: Acrescente o coalho conforme indicação do fabricante e adicione lentamente ao leite. Não há necessidade de acertar a temperatura. O tempo de coagulação será maior do que quando o leite está a 35 a 36°C, cerca de 60 a 90 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos. Corte da massa: A massa deve ser cortada em cubos de 2,5 a 4 cm, usando lira . Cortar no sentido vertical, deixar em repouso 5 a 10 minutos. Cortar no sentido horizontal e deixar de repouso de 5 a 10 minutos. Após este tempo, iniciar a agitação. Agitação: Agitar lentamente e dar intervalos de repouso durante 40 a 60 minutos, podendo ser retirado previamente 20% do soro ou não. Dado o ponto deixar repousar por 5 minutos (a acidez pode aumentar um pouco). Retirada do soro: Drenar o soro. Arredar a massa para a lateral do tanque e fazer canaletas para que o soro vá escoando. Dividir em blocos que são virados frequentemente por cerca de 20 a 30 min. A aparência da massa deve estar como "carne de frango, que desfia". Triturar os blocos com as mãos e adicionar sal a base de 0,3% a 0,5%, calculando o volume inicial de leite. Enformagem: Enformar em formas próprias (Para 10 litros de leite utilizo 1 forma para queijo minas frescal de 1 kg ). Nas duas horas seguintes virar cerca de 3 vezes. Manter em temperatura ambiente (22°C a 26 °C) até o dia seguinte. Salga: Manter o queijo na Salmoura a 20%, previamente preparada, por 4 horas. Maturação: Um dia após a salga, os queijos são perfurados abundantemente de ambos os lados, de forma que as veias não se fechem, pois o Penicillium roqueforti precisa de oxigênio para se multiplicar. Utilizo para fazer as perfurações, palitos de espetinho, que possuem uma ponta bastante afiada, que perfura sem quebrar o queijo. O diâmetro do palito deixa uma boa canaleta para que o fungo se desenvolva. Logo após as perfurações levar a maturação, em temperatura próxima a 10 graus C e umidade do ar maior que 80 % e temperatura moderada. Na produção artesanal, pode-se improvisar as condições de temperatura e umidade colocando o queijo uma caixa plástica com tampa, sobre uma esteira , com pequena quantidade de água, de modo que não toque o queijo. Fechar a tampa e deixar na parte mais baixa da geladeira, regulada na temperatura mínima. Abrir diariamente 1 a 2 vezes para que haja a troca de ar na caixa. Crescimento do Penicillium roqueforti : O crescimento do fungo começa a ser visível externamente já no segundo dia e internamente cerca de 10-15 dias após a perfuração dos queijos. Com cerca de 20 a 25 dias o queijo é raspado ou lavado. Na indústria é cortado em triângulos e embalado e enviado para o mercado. Em torno de 40 dias terá o seu melhor sabor. Dicas: O queijo deverá ter olhaduras mecânicas para que facilite a troca de oxigênio na massa o que dará um bom crescimento do fungo. Se a casca não estiver lisa, não se preocupe, pois o Gorgonzola não é um queijo prensado e a massa não pode estar compactada, sob pena do fungo não crescer. Ao fazer o queijo mesmo que não pasteurize o queijo, acerte a temperatura do leite sempre em banho Maria, nunca em fogo direto no fundo da panela. Se o clima estiver mais ameno, mantenha a temperatura do banho Maria, durante o processo até a enformagem, em torno de 30 graus C, para que a o fermento lácteo tenha condições de desenvolver acidez e atingir o ponto de “de carne de frango desfiada". Qualquer dúvida, entre em contato pelo e-mail etiel@etiel.com.br ​ Fotos do Processo Clique na imagem para ampliar '

  • Relato da nossa experiência Etiel - Equipamentos para Queijos Artesanais

    Relato da nossa experiência como consumidores de leite fornecido pelo produtor Fazer queijo está incorporado em nossa rotina há 16 anos, desde quando começamos a atividade de produção, com uma pequena queijaria/loja em Canela no ano de 1998. Não tínhamos vacas leiteiras, então procuramos a EMATER local, apresentamos nosso projeto de produção de queijos e o órgão nos indicou no município, um produtor de leite que tinha todos os requisitos sanitários para fornecer um leite de qualidade. Passamos a adquirir leite do produtor indicado e esta parceria era positiva, tanto para nós, quanto para nosso parceiro. De nossa parte, que não tínhamos uma área rural, não precisávamos nos envolver na dura tarefa do cotidiano de cuidar de gado leiteiro e recebíamos o leite diariamente em nossa queijaria. Nossa principal atividade era fazer queijo. Para nosso parceiro, era um bom negócio, pois vendia sua produção e recebia o valor do leite fornecido, quando nos entregava o produto. Nos adequamos às exigências da vigilância sanitária e obtivemos o Selo de Inspeção Municipal (S.I.M.). Em 2000, decidimos morar em uma propriedade rural, transferimos a queijaria para um sítio em Gramado, e passamos a ter nosso próprio rebanho leiteiro para a produção do queijo e iogurte. Igualmente nos adequamos à exigências da vigilância sanitária e obtivemos o S.I.M. pelo município de Gramado. Em 2007 paramos com a produção de queijos, para nos dedicarmos aos equipamentos da Etiel, porém o fazer queijo estava arraigado na rotina e no hábito alimentar, pela qualidade dos queijos. Também precisávamos de leite para testar nossos equipamentos e como a experiência de aquisição do leite de um parceiro no início de nossa atividade foi positiva, procuramos um produtor, que pudesse fornecer um leite de qualidade para a produção domiciliar de derivados. Atualmente, todas as quartas feiras, vamos buscar 30 litros de leite na propriedade do produtor. O transporte até em casa demora cerca de 25 minutos e assim que o leite chega, a parte para fazer queijo é pasteurizada e a parte que cabe ao iogurte é fervida. Além de fazer os queijos tradicionais (adoramos o parmesão), podemos testar receitas e ideias novas de queijos e iogurtes. O uso desta “produção” em culinária também é interessante. Chamamos esta produção de “Produção Gourmet”, uma vez que nos dá a versatilidade de fazer pequenas quantidades de queijo e usar muita criatividade. O que estamos estimulando é a possibilidade da compra de leite direta do produtor, Estamos cientes da legislação existente, porém nada é imutável, inquestionável e tudo pode ser revisto. Há experiências muito positivas em outros países, com a criação de associações que defendem o direito dos consumidores de adquirir o leite e outros produtos na forma in natura, não industrializada, direto do produtor rural. Há normas rígidas de obtenção destes produtos que devem ser seguidas.

  • Defumação de Queijos - Etiel

    Defumação de Queijos Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária A defumação é uma antiga técnica de conservação onde também são agregados sabor, aroma e cor ao alimento. Utilizada para queijos, lhes confere um sabor bastante apreciado e como exemplo citamos os queijos Cheddar, Colby, Gruyère, mozzarella, provolone, coalho e outros. Há dois métodos de adicionar sabor, aroma e coloração de defumação aos queijos: Método tradicional Neste método os queijos são defumados em câmaras de defumação onde são mantidos em uma atmosfera carregada de fumaça, em temperatura abaixo de 50 graus C, para que não deformem, por um determinado tempo, que pode variar de acordo com o grau de sabor e aroma que se queira conferir ao queijo. A fumaça mais indicada é a obtida por combustão incompleta de madeira dura, de alta densidade, sem sua casca e não resinosa. As mais comumente usadas são, madeiras de frutíferas tais como cereja, maçã, pera, pêssego. Podem ser usadas também madeiras de nozes como amêndoas, cascas de nozes ou bambu. A fumaça resultante desta combustão incompleta possui cerca de 200 substâncias diferentes que dão aroma, sabor, coloração e inibem o crescimento de bactérias. O grau das características adquiridas durante o processo ,dependerá do tempo de permanência do queijo na câmara de defumação, distância da fonte de fumaça, quantidade de ar presente e do tipo de madeira utilizada. ​ Há diferentes tipos e tamanhos de câmaras de defumação. Os defumadores poderão ser comprados prontos ou serem construídos. A escolha do tipo dependerá da quantidade e dos queijos que se irá defumar. Uso a fumaça líquida condensada Mais recentemente foi desenvolvida a fumaça líquida condensada que é obtida pelo aquecimento, a uma temperatura controlada, de madeiras duras. A fumaça resultante deste aquecimento é borbulhada em água resultando um condensado que terá os componentes do aroma e sabor da madeira utilizada no processo de extração. Há algumas vantagens, que dão preferência a este método de “defumação” em se comparando ao método tradicional. A fumaça líquida é purificada e não tem em sua composição as substâncias cancerígenas existentes na fumaça gerada no método tradicional. Estas substâncias indesejáveis que se formam no método tradicional são liberadas pela queima da lignina da madeira em temperaturas acima de 250 graus C. O uso da fumaça líquida também possui a vantagem de não precisar de instalações especiais que demandam espaço e custos de manutenção o que torna o processo tradicional mais oneroso. Também deve ser ressaltado que o uso da fumaça líquida não é um processo poluente, pois não libera fumaça no meio ambiente. A aplicação da fumaça líquida é simples e pode ser feita de 3 maneiras: Imersão do queijo, após sua maturação, em uma solução de determinada concentração e durante determinado tempo. Após secagem do queijo ele poderá receber o acabamento final. Poderá também ser acrescentada à solução de salmoura e, após imersão, o queijo irá para maturação. Outro método de aplicação é a aspersão ou atomização de uma solução de fumaça líquida em uma câmara ou estufa onde estarão os queijos. A intensidade de sabor, aroma e cor dependerá da concentração e do tempo em que a fumaça liquida ficará em contato com os queijos. ​

  • Contato | Brasil | Etiel -Equipamentos para Queijos Artesanais

    ​ Entre em contato conosco Etiel Equipamentos para Queijos Artesanais Linha Schneider, 1800 - Serra Grande Caixa Postal 190 Gramado - Rio Grande do Sul CEP 95670-000 E-mail: etiel@etiel.com.br Telefones: (54) 99980 8114 (VIVO) - WhatsApp Nome Email Assunto Mensagem Seus detalhes foram enviados com sucesso! Enviar

  • Fermentos Lácteos: informações úteis - Etiel

    Fermentos Lácteos: informações úteis Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária ​ Com a infinidade de tipos de queijos existentes, pode-se pensar que há uma cultura láctea específica para cada queijo, mas não é assim. Ao se usar leite cru (sem pasteurizar) para fazer queijo, devemos levar em consideração os microrganismos próprios do leite, os encontrados no pasto em que o gado se alimenta, os encontrados no meio ambiente. Estes microrganismos também serão específicos para cada clima, altitude, estação do ano. Vale ressaltar que a diversidade de sabores e texturas dos diferentes queijos é dada também por outros fatores, como procedência do leite (de cabra, vaca, búfala, ovelha), mistura de dois tipos de leite, alimentação dos animais leiteiros, raça do animal, época do ano, clima e outros. Como vemos, há inúmeras variáveis influindo no processo de fazer queijo e que dará esta infinidade de tipos de queijos existentes. ​ Ao se pasteurizar o leite, os microrganismos pré existentes são eliminados em grande parte e para que o processo de fermentação ocorra (multiplicação de microrganismos usando a lactose como fonte de energia, produzindo ácido lático e compostos que darão sabor e textura ao queijo) deve-se adicionar fermento lático. ​ Os fermentos lácteos comerciais são constituídas de microrganismos que foram isolados de queijos e que conferem características específicas. Podem ser classificadas de acordo com a temperatura que melhor se desenvolvem, ou seja: Microrganismos Mesófilos: temperatura ideal de desenvolvimento de 30 a 42 graus C Microrganismos Termófilos: temperatura ideal de desenvolvimento de 40 a 55 graus C Estas faixas de temperatura de melhor desenvolvimento das dos fermentos lácteos são importantes e devem ser observados nas receitas de cada queijo. Por exemplo: ​ Na receita do queijo Parmesão , na fase de semi filagem, a temperatura vai a 51 graus C, portanto o fermento a ser utilizado deve ser composto de microrganismos termófilos, que resistirão a esta temperatura. ​ As características do queijo que queremos fazer determinará qual dos dois tipos de fermento lácteo, deveremos usar e podemos também fazer uma mistura das duas (Mesófilos +Termófilos). Os microrganismos mesófilos e termófilos, basicamente produzem ácido láctico a partir da lactose. Esta é a principal característica desejável de uma cultura láctea, porém especificamente cada um destes microrganismos, além do ácido láctico, produz também outros diferentes compostos (cetoaldeídos, compostos aromáticos, gás que formará as olhaduras, etc), que melhorarão a textura, darão sabor e aroma característicos ao queijo e que ainda estarão desempenhando sua função mesmo em uma longa maturação. Caso queira fazer um queijo tradicional, conhecido, e comercializado, analise as características do mesmo, sua receita, e identifique a cultura láctea sugerida e e caso não esteja disponível, use uma semelhante, compare com a que irá utilizar e quais as características da cultura láctea disponível. Talvez o queijo não fique exatamente igual mas ficará bem parecido e possivelmente até melhor. Caso tenha um espírito inovador, liberte-se da receita, misture culturas lácteas, altere temperaturas, revolucione e crie seu próprio queijo. ​ Caso tenha alguma dúvida ou precise de informações, entre em contato: E-mail etiel@etiel.com.br Telefone e WhatsApp (54) 99980-8114 ​

  • O que deu errado com meu queijo? - Etiel

    O que deu errado com meu queijo? Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Ao fazer queijo podemos nos deparar com alguns “probleminhas” porém não se assuste, isto pode acontecer até aos mais experientes. Se você é perfeccionista, não fique frustrado, pois há muitas variáveis envolvidas, as vezes imprevisíveis, cada partida de queijo pode se comportar de maneira diferente, mesmo fazendo a mesma receita repetidamente. Vejamos o que pode dar errado, quais as suas possíveis causas e como podem ser corrigidas, as vezes na mesma partida e outras somente nas partidas seguintes. Sabendo a causa podemos evitar que se repita. ​ Problema: o leite não coagula ou demora para coagular: Causas: o coalho está velho ou foi guardado em condições não adequadas; a temperatura do leite pode estar acima ou abaixo da recomendada para ocorrer a coagulação; o coalho foi diluído em água quente; o cálculo da quantidade de coalho não está correta; o leite pode ter sido misturado com o colostro; o leite foi pasteurizado em temperatura muito alta (acima de 70graus C). Correção: Caso a coagulação tenha iniciado, deixe mais tempo até que obtenha um coágulo adequado. Na próxima partida, troque de coalho, refaça os cálculos, observe a temperatura de pasteurização e a de adição do coalho. ​ Problema: logo após a adição do coalho, na homogeneização, o leite apresenta pequenos coágulos. Causas: se o leite não foi pasteurizado, indica muito que está ácido, foi deixado em temperatura ambiente durante muito tempo. Caso o leite tenha sido pasteurizado e foi utilizada cultura láctea, a quantidade de fermento pode ter sido maior que a indicada. Correção: Na próxima partida utilizar leite de ordenha recente; verificar a quantidade de fermento adicionado. Problema: O queijo ficou com sabor amargo: Causas: Leite ácido; alto crescimento bacteriano; a massa não estava no ponto para a prensagem; prensagem com peso abaixo do indicado; excesso de coalho. Se o queijo for um frescal, a temperatura de armazenamento não estava adequada. Correção: Verifique as condições higiênicas da ordenha, se armazenado sob refrigeração, verificar a temperatura do refrigerador (temperatura adequada é de 4 graus C); utilizar leite de ordenha recente; verificar quantidade do coalho; verificar o ponto da massa antes de prensar; rever o peso da prensagem; prensar mais tempo para remover todo o soro. Verifique se a quantidade de sal está correta ou se a salmoura está na concentração indicada. Problema: O queijo ficou com textura semelhante a borracha: Causa: excesso de coalho; alta temperatura durante o processo de dar o ponto da massa para prensar (a nata sai com o soro), Correção: Verifique quantidade de coalho e fique atento com a temperatura de aquecimento da massa. O queijo ainda pode ser consumido na pizza, com queijo grelhado Problema: Mesmo tendo utilizada a cultura láctea, o queijo está sem sabor ou o sabor não é agradável: Causa: a quantidade de cultura láctea foi abaixo da indicada; o soro não foi expulso adequadamente dos cubinhos do coágulo; houve elevação brusca da temperatura para expulsão do soro da massa do queijo o que pode ter matado a cultura láctea por choque térmico; a quantidade de sal foi insuficiente; resíduos de produtos de limpeza no equipamento e utensílios utilizados (ordenha e produção do queijo). Correção: corte os cubos do coágulo de tamanho menor; ao aquecer a massa para dar o ponto, aqueça suavemente, cerca de 2 graus a cada 5 minutos; enxágue bem o material após lava-lo; verifique a quantidade de sal adicionada ou se a salmoura está na concentração adequada (lembre-se de acrescentar um punhado de sal a cada uso para repor o sal que ficou no queijo). Problema: O queijo após a prensagem não ficou formatado ou apresenta rachaduras. Causa: a massa foi agitada com muita frequência; a temperatura foi elevada muito rapidamente; estava muito alta durante a expulsão do soro, fazendo com que a massa secasse muito; a quantidade de coalho acima da indicada; peso na prensagem abaixo do indicado; o tempo de prensagem foi insuficiente. Pode ter havido mais de uma das opções citadas. Correção: diminua a agitação e verifique a temperatura durante o processo; verifique se o peso na prensagem está correto; deixe mais tempo prensando. Se a prensa for de rosca, verifique se está dando aperto na medida que o soro for expulso; verifique se o prensador está realmente prensando o queijo ou se já está abaixo do nível da borda superior da forma. As vezes o prensador pode ficar “entalado” na forma, pois o queijo está abaixo da altura de prensagem da forma. Pode-se tentar resolver, amornando um pouco o soro, imergir a forma neste soro e deixar alguns minutos e prensar novamente. Cuidar para que a massa não aqueça muito, pois o dessorador pode colar no queijo. Problema: o queijo inchou e parece um esponja. (leia também Olhaduras desejáveis e indesejáveis em Queijos ) Causa: Caso o leite não tenha sido pasteurizado, é um indício de que há microrganismos produtores de gás crescendo em seu queijo, lembrando que os coliformes também são produtores de gás podendo indicar crescimento deste grupo de microrganismos. Caso o leite tenha sido pasteurizado e adicionado uma cultura láctea não produtora de gás, a pasteurização pode não ter sido feita na temperatura adequada ou o leite estava com uma carga alta de microrganismos ressaltando que a pasteurização não conserta um leite de má qualidade. Em caso do leite ter sido pasteurizado e utilizada uma cultura láctea formadora de olhaduras porém o estufamento foi excessivo, pode ter sido utilizado quantidade de cultura láctea acima da indicada; a pasteurização não estava na temperatura adequada; o leite era de má qualidade. Pode ter havido uma ou mais opções citadas. Correção: verifique os procedimentos de higiene durante a ordenha; sanitização dos equipamentos utilizados durante a ordenha; tempo em que o leite ficou sem refrigeração após a ordenha; se o leite ficou sob refrigeração, porém em uma temperatura acima da indicada; verifique rigorosamente a temperatura durante a pasteurização; verifique a quantidade da cultura láctea adicionada. Problema: O queijo apresenta casca muito oleosa durante a maturação: Causa: O ambiente de maturação está com a temperatura muito alta. Correção: Maturar o queijo em local mais fresco. A temperatura mais alta está fazendo com o queijo perca a gordura. Problema: O queijo está muito duro, quebradiço ou seco. Causa: Este não é realmente um problema, uma vez que indica que o queijo foi maturado por muito tempo. Lembre-se que queijos pequenos (500g, 1kg) secam mais rápido, sem que possamos dizer que estão suficientemente maturados, com um sabor semelhante a queijo de 5kg, 10kg que maturaram durante 1 ano ou 2 anos. Correção: Utilizar um tempo adequado para cada tamanho de queijo. Queijo mais maturado, sabor mais acentuado, textura mais dura. Queijo menos maturado, sabor mais suave, textura mais mole. Problema: Na maturação presença excessiva de fungos ou outras colônias de coloração rosa, ou preta na casca do queijo. Causa: Ambiente muito húmido; falta de circulação de ar; contaminação do ambiente por estes microrganismos; prateleira úmidas de superfície porosa, parede áspera de difícil limpeza onde mais facilmente se fixam os contaminantes. Correção: nos primeiros dias de maturação, até que a casca se forme, verificar diariamente os queijos, se observar algum sinal de crescimento, e lavar o queijo antes que os esporos se formem e alastrem. No início vire os queijos 1 ou até 2 vezes ao dia. Em caso de crescimento mais severo e incontrolável, retire os queijos da área de maturação e higienize todo o local, parede e prateleiras. Ao repor os queijos, ao menor sinal de crescimento, lave-os imediatamente. Problema: O dessorador colou no queijo e ao tentar retirar, pedaços da massa ficam aderidas no tecido. Causa: a massa estava muito quente quando foi prensada; a quantidade inicial de peso da prensagem foi excessivo; o queijo não foi virado após a primeira hora de prensagem; o dessorador tinha resíduos de massa de partidas anteriores. Correção: se a massa do queijo estiver em uma temperatura alta no momento da prensagem, antes de preencher a forma, esfriar até que atinja os 25 ,35 graus C. Lavar bem os dessoradores, deixe de molho e esfregue delicadamente; utilize os dessoradores molhados no momento de preencher as formas; em queijos maturados, que precisam de muito peso durante a prensagem vire o queijo mais de uma vez.Caso tenha algum comentário ou relato de problema não relacionado quando fez queijo, envie um e-mail relatando. ​ Leia tamb ém: Olhaduras desejáveis e indesejáveis em Queijos .

  • Dicas para queijeiros iniciantes

    Dicas para queijeiros iniciantes Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária As dicas deste texto (outras virão), são um apanhado de dúvidas de queijeiros iniciantes relatando dificuldades em fazer queijo, queijos que não deram certo, duvidas sobre as etapas das receitas, etc. Até queijeiros mais experientes se deparam mais dia, menos dia com dificuldades ocasionadas por um pequeno detalhe que escapou e que é fundamental para um excelente produto final e falo isto por experiência própria. ​ Relaciono aqui alguns procedimentos importantes para serem analisadas quando algo dá errado com seu queijo. ​ Como aquecer o leite para fazer queijo ou iogurte ​ Ao aquecer o leite para fazer queijo, utilize o sistema de banho Maria, que é obtido colocando-se uma panela dentro da outra, observando que a panela de dentro não toque o fundo da panela maior. Coloque água no espaço entre as duas panelas e leve ao fogo. Iniciante em fazer queijo, saiba que na cozinha de sua casa encontrará todos os utensílios que precisa. ​ Ao aquecer o leite em uma panela direto na chama, o calor desnatura as proteínas que estão em contato com o fundo da panela, fazendo com que grudem. Quando grudam na panela, as proteínas, formando uma camada que tende a queimar e dar gosto ao leite e ao queijo. As proteínas desnaturadas, que perdem cálcio, também vão dificultar o processo de coagulação quando da adição do coalho. ​ Importância do termômetro. ​ A melhor pasteurização, a que menos interfere na composição do leite, é a pasteurização do tipo lenta (63 a 65 graus C por 30 min. e esfriar o leite até 37 graus). Portanto olho no termômetro. Não deixe ultrapassar os 65 graus C. A partir desta temperatura o leite apresenta alterações significativas e precisará de correção, como o acréscimo de cloreto de cálcio. Algumas vitaminas também serão desnaturadas. ​ As outras etapas da elaboração da receita do queijo, que necessitam de temperaturas específicas, também são importantes para o sucesso de seu queijo. O melhor aliado para uma correta medição da temperatura é um termômetro. A medição de temperatura deve ser feita no centro da panela ou tanque, após agitação até que a temperatura fique constante por no mínimo 15 segundos. Agite corretamente o leite. ​ Durante o processo de fazer queijo, uma operação importante em suas diferentes fases é a perfeita homogeneização do leite, para as diferentes adições, tais como: coalho, cultura láctea ou outros aditivos (cloreto de cálcio, corante de urucum) fazer a medição da temperatura, acertar o ponto da massa, etc. ​ Normalmente em culinária, se agita o alimento na panela em movimentos circulares. Se fizermos movimentos circulares, o leite somente irá girar dentro do tanque ou panela. ​ A forma correta de homogeneizar o leite é fazer movimentos de baixo para cima, para que todas as camadas se misturem. Controlando o aquecimento ​ Ao aquecer o leite em banho Maria, a água deste banho, tanto da panela ou do tanque, estará em ebulição, ou seja em uma temperatura maior do que a temperatura desejada para o leite. ​ A temperatura desejada do leite será dada pela transferência de calor da água mais quente para o leite que está mais frio . Como a temperatura da água está maior, se você deixar para desligar o aquecimento quando a temperatura do leite estiver exatamente igual a temperatura desejada para o leite, irá verificar que a temperatura do leite ainda tenderá a subir 1 ou 2 graus. ​ A temperatura correta de cada etapa da receita é um fator importante. Por exemplo na adição do coalho, a temperatura deve ficar no máximo em 36 ⁰C. Se desligar o aquecimento em 36 ⁰C, terá a desagradável surpresa de ter uma temperatura final, de 37 ou 38 ⁰C, temperatura muito alta que irá desativar a enzima do coalho. ​ A dica é desligar o aquecimento cerca de 2 graus antes da temperatura desejada, para um ajuste mais fino, e aguardar agitando, que a temperatura estabilize na temperatura desejada. Dê preferência aos equipamentos e utensílios feitos de aço inox ​ Durante o processo de fazer queijo, há a formação de ácido lático, que acidifica o leite e posteriormente a massa do queijo. Mesmo não sendo um ácido forte, o ácido láctico tende a reagir com superfícies metálicas tais como alumínio, ferro, solubilizando os metais e deixando a superfície corroída. Os metais solubilizados passam para o queijo, podendo causar intoxicações e/ou alergias a quem o consome. Os metais podem também alterar o sabor dando um gosto metálico ao queijo. A corrosão, deixa a superfície porosa, o que dificulta a higienização e possibilita contaminações. Há queijos tradicionais, muito especiais que são feitos em tanques de cobre. Há quem faça queijo utilizando tachos de ferro fundido ou barris de madeira. Por via das dúvidas, utilize equipamentos e utensílios de aço inox. O recomendado é o Aço inox AISI 304, que resiste a acidez desenvolvida durante o processo, possui superfície lisa e é de fácil higienização. ​ Leia também: O que deu errado com meu queijo? ​ Acesse a Seção de Acessórios da Loja Virtual da Etiel onde encontrará os utensílios para facilitar o processo de fazer queijos ​

  • Coloque sua propriedades rural na Internet - Etiel

    Dicas de Gerenciais Coloque sua propriedade rural na internet Hoje em dia não é admissível que fique fora da Internet, uma propriedade rural que deseje se desenvolver, pois é muito simples e barato utilizar o recurso do site para se atingir esse objetivo. Ao estabelecer relações diretas com consumidores, as propriedades rurais se modernizam em termos de comercialização e passam a desfrutar de condições excelentes de lucratividade. Hoje se acessa pela Internet propriedades rurais modernas que conquistam os consumidores, oferecendo atrações típicas do meio rural, seja em gastronomia, como em contado direto com as atividades rurais. Precisamos, entretanto, modernizar as propriedades que desperdiçam frutas que nem são colhidas, ovos caipiras não comercializados e vendem leite por preço inferior ao custo, só para dar alguns exemplos de desperdícios. ​

  • RELAÇÃO DE ARTIGOS | etiel

    RELAÇÃO DE ARTIGOS

  • Coagulantes Para Queijo | Etiel -equipamentos Para Queijos Artesanais | Gramado

    Coagulantes para queijo Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária ​ Coagulante é qualquer substância que coagula o leite e coalho é o termo genérico utilizado para os vários tipos de agentes coagulantes. Basicamente, existem 5 tipos de coagulantes usados para fazer queijo: 1 - Coalho de origem animal - este coalho, ou renina, refere-se a um conjunto de enzimas extraídas do 4° estômago de animais jovens ruminantes (bezerro, porco ou cordeiro, todos em la ctação). Sob o ponto de vista químico, o coalho é composto de duas enzimas que quebram as cadeias de proteínas no leite: a quimosina e pepsina. A enzima principal responsável pela coagulação do leite é a quimosina. Alguns consideram que o uso do coalho de origem animal é mais primitivo, porém é uma forma de aproveitar melhor o animal abatido. O aumento da produção de queijos faz com que a produção de coalho de origem animal já não atenda toda a demanda e a indústria de insumos para queijos desenvolveu outras opções. 2 - Coalho de quimosina de origem microbiana - é uma protease, produzida através da simples fermentação de um tipo específico de fungos ou leveduras – Aspergillus niger variedade awamori ou Rhizomucor mieheisem sem qualquer manipulação genética. Após o processo fermentativo e consequente produção de enzima, é feita a extração da quimosina. Este coagulante é considerado uma enzima que não é derivada de um animal, sendo o mais utilizado. Há informações de que o uso de quimosina de origem microbiana confere ligeiro sabor amargo em queijos de longa maturação. 3 - Coalho de quimosina produzida por manipulação genética - este é um coalho de origem microbiana mais recentemente desenvolvido. É obtido utilizando o gene da célula do animal que produz a renina na cadeia de DNA de uma célula hospedeira de bactéria, levedura ou bolor. Uma vez inserido, este gene inicia a produção da quimosina no microrganismo hospedeiro. Esta cultura que recebeu o gene é cultivada e fermentada e o resultado é uma produção de baixo custo de quimosina. Esta técnica de obtenção é vista como uma melhoria do coalho microbiano. A quimosina pode ser produzida em quantidade ilimitada e resolve algumas das preocupações com coalho microbiano convencional, pois elimina o sabor amargo em queijos maturados. Esta quimosina produzida por inserção gera controvérsias, pois a sua técnica de obtenção pode ser confundida com uma alteração genética. Em defesa da técnica o alegado é que não há uma alteração genética e que há somente a inoculação do gene de uma espécie em outra sem que este gene tenha sofrido uma alteração em sua estrutura de DNA que resultasse uma melhoria de sua função. 4 - Coalho Vegetal - é extraído de algumas plantas como o cardo, figo, semente de girassol, abacaxi (bromelina), mamão (papaína) casca de árvore ou urtigas. Estes vegetais produzem certas enzimas que possuem propriedades de coagulação. Estes são os reais coagulantes vegetais. O uso destes coagulantes vegetais pode trazer alguns efeitos indesejáveis como sabor amargo, sendo seu poder coagulante mais imprevisível, por ser de difícil determinação. 5 - Coagulação ácida - é o tipo de coagulação onde o agente coagulante é um ácido, tal como ácido acético, ácido cítrico, ácido lático. A coagulação ácida também pode ser obtida através da multiplicação da cultura láctea, em condições favoráveis, a qual produz ácido lático. O pH ácido, quer seja por adição de ácido ou por acidificação espontânea (multiplicação bacteriana) irá fazer com que as proteínas do leite percam estabilidade e coagulem. Normalmente este tipo de coagulação é utilizado para queijos do tipo frescal, uma vez que o coágulo obtido possui uma consistência mais frágil, indesejável em queijos prensados. Os coagulantes podem estar na forma líquida, em pó e em pastilhas e a quantidade a ser usada dependerá da sua concentração ou poder coagulante o qual sempre deverá estar indicado. Quanto à escolha do coalho, dependerá do tipo do queijo a ser fabricado, disponibilidade no mercado, facilidade de uso, custo, e preferência pessoal. ​ ​ Para informações completas sobre Coagulantes, acesse a página do Professor Doutor José Fernando Mourão Cavalcante, link - A importância e origem dos coalhos na produção de queijos . ​

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