Dicas Técnicas

A maturação de queijos artesanais.

Cristina Haberl

Farmacêutica Industrial - Empresária

 

Nem sempre é verdade o que dizem, que a idade não importa. No caso do queijo, certamente importa.

 

A maturação do queijo é uma etapa importante onde se dá o desenvolvimento das características do queijo que está se fazendo. Durante esta etapa se permite que milhões de microrganismos e enzimas atuem, quebrando as moléculas de proteínas e gorduras resultando em uma complexa combinação de substâncias que influenciam na textura, sabor e aroma do queijo. Quanto maior o tempo de maturação mais firme o queijo fica e mais intenso é o seu sabor. Em um tempo de maturação mais curto, o queijo apresenta sabor e consistência mais suave.

 

É durante esta etapa que o queijo forma sua casca, abre as olhaduras e cria os veios no caso do queijo ser um blue, cuja característica é o utilização de fungos.

 

Após terem sido formatados com auxílio de forma e prensa, terem sido salgados ou deixados por um período na salmoura, os queijos irão para a próxima fase que é o da maturação ou envelhecimento.

Os tempo de maturação ideais são diferentes dependendo do tipo de queijo produzido. Os queijos frescais, muitas vezes têm pouco ou nenhum tempo de maturação, queijos macios ou meia cura estão prontos para consumos entre 2 semanas e 2 meses enquanto que os queijos duros têm tem um período mais longo de envelhecimento, que pode ir de meses até 2 anos ou mais.

 

Além do tempo de maturação, também há diferença de como esta este envelhecimento ocorre. Em um queijo chamado blue, com crescimento de fungos, a maturação ocorre partindo da superfície indo em direção ao meio do queijo. Já em um queijo com maturação longa, o caminho é inverso, o amadurecimento ocorre a partir do meio em direção à superfície do queijo.

 

Combinado com o tempo de envelhecimento e o tipo de queijo, o ambiente onde ocorre este envelhecimento também é muito importante para o sucesso da produção do queijo. Este ambiente deve ser controlado para que as condições ideais sejam oferecidas.

 

Na produção artesanal de queijo, as condições de maturação podem ser adaptadas pois nem sempre se tem disponível uma adega como as tradicionalmente utilizadas. Pode-se proporcionar um ambiente alternativo adequado e obter ótimos resultados. Seja usando câmara frigorífica ou um ambiente adaptado deve-se observar alguns requisitos importantes, tais como:

 

  • Temperatura

A manutenção das temperaturas corretas e estáveis durante a maturação pode significar a diferença entre o fracasso e o sucesso. A maioria dos queijos são maturados em ambiente entre 7 ° - 14 ° C. A temperatura de refrigerador é geralmente abaixo dessa faixa, e é por isso que eles não são adequados para o envelhecimento do queijo. Dependendo do queijo produzido, podem haver fases diferenciadas em que cada uma possuem uma temperatura específica, portanto deve-se seguir sempre as instruções contidas na receita. O controle de temperatura do ambiente deve ser feito regularmente.

 

  • Umidade

Se o ambiente de maturação é muito seco, a casca do queijo vai secar muito rapidamente podendo apresentar rachaduras. Se estiver muito úmido pode atrair fungos indesejáveis ou outros defeitos, como a não formação da casca, tornando-a pegajosa ou visguenta. Normalmente o nível de umidade deverá estar entre 75% e 95%. Obter este nível adequado pode ser difícil, porém consegui-lo em um nível próximo ao indicado resultará um bom produto final. Semelhante ao termômetro, um hidrômetro vai auxiliar na verificação da umidade do ambiente. Para fornecer níveis de umidade específicos, pode-se criar um micro-ambiente, que é obtido com auxílio de um pano limpo e úmido colocado sobre os queijos sem que o contato seja direto.

 

  • Ventilação

Uma troca de ar constante na área de maturação facilita as trocas de gases emitidos pelos queijos, tais como o oxigênio, dióxido de carbono e outros gases resultantes do metabolismo das células da cultura láctea. A alta circulação de ar irá retirar a umidade da superfície do queijo, fazendo com que apareçam rachaduras na casca. O fluxo adequado de ar deve ser o suficiente para ventilar suavemente o ambiente. Deve-se ter o cuidado dos queijos estarem dispostos de forma a ter um espaço entre eles e o ambiente de maturação não estar superlotado. Se a maturação ocorrer em uma câmara refrigerada deve-se manter a porta aberta por um curto espaço de tempo para que haja a renovação do ar ou instalar um mecanismo de troca de ar.

 

Não só é necessário manter controle de temperatura, umidade e ventilação, mas também é importante observar o queijo regularmente, verificando e prevenindo a presença de fungos indesejáveis. Enquanto alguns queijos requerem os fungos certos que caracterizam um queijo específico, outros fungos indesejáveis podem trazer uma contaminação potencialmente perigosa e incontrolável que se espalha para todos os queijos.

 

Para que a maturação se complete há também a necessidade de se virar os queijos regularmente. Ressalta-se a importância de manter a área de maturação sempre rigorosamente limpa.O sucesso da maturação do queijo artesanal só será obtido se todas as etapas forem cuidadosamente observadas.

 

Fonte: Livre tradução e adaptação à nossa realidade do artigo publicado no site Curd Nerd (www curd-nerd.com) - Por Cristina Haberl

© 2014 Etiel - Website desenvolvido por Cristina Haberl

Gramado - RS

E-mai:l etiel@etiel.com.br

Telefone: (54)99980-8114 - VIVO

(WhatsApp)