Fungos na área de maturação: o que é normal e o que merece atenção?
Cristina Haberl
Farmacêutica Industrial - Empresária
Colônias de fungos jovens, crescimento branco. Colônias verdes já com esporos.
Durante a maturação dos queijos, é comum surgirem pequenas colônias de fungos — especialmente nos primeiros dias, quando a casca ainda está se formando. Isso acontece porque os fungos gostam das mesmas condições que os queijos: ambiente úmido e temperatura controlada (de 14°C a 20°C).
Quando o crescimento é esperado
Nas fases iniciais, é normal vermos uns floquinhos brancos na casca. Esses floquinhos são colônias jovens de fungos, que se desenvolvem rápido e produzem esporos (os pontinhos escuros que você pode observar).
O problema começa quando esses esporos se espalham com facilidade — basta abrir a porta da câmara, manusear os queijos ou varrer o ambiente a seco. Isso pode levar a uma contaminação generalizada: os esporos se fixam em outros queijos, nas prateleiras, nas paredes...
Importante: não estamos falando dos fungos desejáveis!
Alguns queijos, como Camembert, Brie, Roquefort, Gorgonzola ou mesmo queijos artesanais das regiões do Serro e da Canastra, usam fungos específicos que trazem sabor e textura únicos. Esses são bem-vindos e se desenvolvem em condições controladas.
Mas o foco aqui são fungos indesejados e não identificados, que podem prejudicar a qualidade dos queijos — e, em casos mais graves, até gerar toxinas prejudiciais à saúde, como a aflatoxina.
Como evitar o crescimento descontrolado de fungos?
A melhor maneira de lidar com fungos indesejados é prevenir:
✅ Observe os queijos diariamente — no início, lave qualquer colônia com uma escova de cerdas macias.
✅ Ao primeiro sinal de contaminação generalizada, retire todos os queijos da câmara, mesmo os aparentemente limpos.
✅ Higienize completamente o ambiente:
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Paredes e chão com água, detergente e enxágue. Pode usar água sanitária diluída (2 gotas por litro de água – solução 2,5%).
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Prateleiras de madeira devem ser lavadas com água e detergente, sanitizadas com a mesma solução ou escaldadas com água fervente. Se possível, deixe secar ao sol. A luz solar ajuda a eliminar microrganismos devido aos raios UV.
E depois da limpeza?
🧀 Escove cada queijo com delicadeza em água corrente (não use bacia!).
🧻 Seque com pano limpo ou deixe secar naturalmente.
🧼 Devolva os queijos ao local limpo e siga observando.
🔍 Caso apareçam novos floquinhos brancos, repita a escovação.
⚠️ Atenção aos queijos com rachaduras! Eles devem ser separados, pois os fungos podem se espalhar por dentro das fendas, tornando a contaminação interna e mais difícil de controlar.
Tem alguma dúvida ou quer compartilhar sua experiência? Fique à vontade para escrever para: etiel@etiel.com.br