Saber os níveis de acidez é importante?


Cristina Haberl
Farmacêutica Industrial - Empresária

 

Muitos dos novatos em fazer queijos artesanais ficam surpreendidos ao descobrir que não é necessário equipamentos e instrumentos sofisticados para fazer um bom queijo. Mas talvez chegue o momento em que você queira padronizar ou compreender mais sobre o que está acontecendo durante o processo de fazer queijo e qual a etapa que necessitaria uma ação baseado nas informações obtidas. Vale ressaltar que caso comercialize o queijo fabricado, a padronização e a uniformidade das partidas é um indicativo de qualidade e seus clientes voltarão para comprar mais, pois saberão que terão um produto com as mesmas característica que estão acostumados a consumir.

A medição da acidez ou dos níveis de pH durante o processo é um dos recursos para melhorar seus resultados, então como os níveis de pH afetam a fabricação de queijo?

Durante o processo de fabricação do queijo, a lactose do leite é transformada em ácido láctico pela cultura láctea. Este ácido láctico cria sabor e textura que são a assinatura do queijo. À medida que a cultura láctea se multiplica na temperatura e tempo corretos, o nível de acidez da massa aumenta e altera também os valores de pH.  Quando este aumento de acidez chega ao nível desejado é hora de ir para a etapa seguinte da receita.

 

Na maioria das receitas, há indicações de tempos e temperaturas a serem seguidos, os quais servem de guia e vão ajudar a atingir os níveis corretos de acidez. Supõe-se que naquele tempo e temperatura a acidez estará no valor desejável. Pouco se faz referência ao valor de pH desejado nas receitas, pois não há muito sentido em tornar o fazer queijo artesanal tão técnico. Mas se você quer realmente saber se a cultura láctea está se multiplicando adequadamente, transformando a lactose em ácido cítrico e acidificando adequadamente a massa do queijo, saber os níveis de pH é um bom indicativo.

Testando os níveis de pH

 

Para se saber como anda a acidificação da massa do queijo, é importante saber que a escala de pH vai de 0 a 14, onde 0 é um meio muito ácido, 7 é neutro e 14 é muito alcalino, portanto:

  • Quanto menor o nível de pH, maior é a acidez.
  • Quanto maior o nível de pH, menor é a acidez

 

Para esclarecer sobre os valores de pH

  • O valores de pH em torno de 7,0, que é neutro e é a medição do leite na hora da ordenha
  • Valores abaixo de 7,0 que são ácidos e indicam que está havendo multiplicação de células e em consequência deixando o meio ácido (leite ou massa do queijo)
  • Valores acima de 7,0 são alcalinos

 

Normalmente os níveis de pH desejados na produção de queijos estão em um faixa entre 5,1 e 5,9. Para queijos em que os níveis de acidez são fundamentais, como por exemplo a mussarela, o cheddar, as receitas fornecem os níveis desejados de pH.

 

Como testar os níveis de pH?

As duas formas para testar os níveis de pH são o uso de um medidor de pH, o pHmetro ou tiras indicadoras de pH.

  • pHmetro é um equipamento que possui um sensor que ao ser mergulhado na amostra de leite ou soro de leite, em poucos segundos, fornece uma leitura do atual nível de pH. É fácil de usar e tem resultados precisos.
  • Tiras de pH são fitas impregnadas de corante, que mergulhadas na amostra de leite ou soro de leite reagem com o meio ácido da amostra alterando a cor, que por sua vez comparada com uma tabela de cores informa qual o pH da amostra.

 

O pHmetro não é um equipamento essencial, quando se faz queijo artesanal porém pode ajudar a obter resultados uniformes e auxilia na padronização do produto. O uso de tiras indicadoras de pH é um recurso mais simples, não tão preciso, porém dão um indicativo que as etapas da fabricação estão no rumo certo.

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