Queijo Gouda

Cristina Haberl

Farmacêutica Industrial - Empresária

 

O queijo Gouda teve sua origem na Holanda e há referência de sua menção no século XII, na cidade de Gouda onde era tradicionalmente comercializado. É um queijo de massa lavada o que resulta em um queijo mais suave e com uma textura mais cremosa quando jovem, ou pouco maturado.

 

A finalidade da lavagem da massa é retirar o ácido láctico já produzido pela cultura láctea na fase inicial da receita, assim como remover parte da lactose. A remoção parcial da lactose fará com que a cultura láctea não tenha mais tanta fonte de energia para se multiplicar e produzirá menos ácido lático, o que resultara em um queijo pouco ácido.

Um queijo Gouda jovem,  pouco maturado, apresenta sabor suave e textura cremosa, porém quando mais maturado adquire certa picância pois nem toda a lactose é removida e ainda ocorre alguma multiplicação celular, produção de ácido lático e outros componente que tornarão o sabor mais apurado.

Tipo de leite: Leite Integral de vaca.

 

Pasteurização: 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 38ºC.

 

Adição Cultura láctea e pré-fermentação:  A cultura láctea sugerida é a mesófila, fracionada conforme o volume de leite utilizado. Adicione a cultura, quando o leite estiver na temperatura de 38 º C. Misture durante cerca de 1 minuto, para que a cultura fique bem dispersa. Deixe em repouso por 20 min. Ao término da fase de pré-fermentação (hidratação e início da multiplicação das células), a temperatura do leite deverá estar em torno de 35/36º C.

 

Adição do corante:  Adicione solução de Urucum, cerca de 3 a 4 gotas por 10 litros, ou conforme a cor desejada.

 

Adição do coalho: Acrescente o coalho conforme indicação do fabricante e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos.

 

Corte da massa: Corte a massa de queijo com a lira em sentido vertical e deixe descansar por 5 minutos. Após este tempo corte a massa no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos. Após agite a massa levemente por 10 –15 min. até que flutue livre no soro.

 

Semi-Filagem: Eleve lentamente a temperatura até 39 °C, mexendo suavemente para que os grumos não colem. A elevação de temperatura até 39ºC, deve demorar 30 minutos.

 

Lavagem da massa: Após a semi-filagem na temperatura de 39 °C, retirar 30% do soro e acrescente a mesma quantidade de água, na mesma temperatura, 39ºC (vide instrução no final desta receita). A água deve ser acrescentada cuidadosamente pelas beiradas do tanque. Deixe durante 15 minutos, agitando suavemente, somente para os grumos não colarem. Repita a operação mais uma vez. Após as 2 lavagens, retire todo o soro.

 

Retirada do soro: Verifique a temperatura. Deixe esfriar até 25ºC. O soro é removido e os grânulos são colocados em formas forradas com dessorador.

 

Prensagem: Leve à prensa com 4 kg de peso para formas de 500g e 8 kg para a forma de 1 kg. Após 1 hora, vire o queijo e leve à prensa novamente. Deixe por 6 horas. Tire da prensa, e apare as bordas.

 

Salga: Coloque na salmoura por 3 horas para formas de 500g. Para forma de 1 kg deixe por 4 horas ou conforme grau de salga desejada.

 

Maturação: O queijo deve ser virado diariamente. Deve ser lavado quando preciso ou seja quando houver sinais de formação de colônias de fungos. Observe se a casca está com rachaduras, se for o caso, cubra o queijo com pano úmido, para retardar a secagem da casca. O tempo de maturação dependerá do tamanho do queijo e sabor desejado, lembrando que quanto mais maturado o queijo, mais duro o queijo ficará e mais acentuado será seu sabor.

 

Acabamento final : Quando achar que o queijo estiver maturado o suficiente, aplique a resina plástica, lembrando que a mesma só poderá ser aplicada depois que a casca estiver formada e seca ao toque.

 

 

Preparo da água de lavagem para o Gouda.

 

A água de lavagem do queijo Gouda não deve ser clorada, pois o cloro (agente germicida) matará o fermento, o que impede a formação do sabor e aroma característico durante o período de maturação do queijo. O cloro pode ser removido mediante a fervura da água durante 5 a 10 minutos.

 

Caso a água não seja clorada, tenha certeza que tenha boa qualidade.

 

Após a fervura, esfrie até a temperatura de lavagem do queijo ou seja a 39º C

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