Queijo Cheddar
Cristina Haberl
Farmacêutica Industrial - Empresária
O queijo Cheddar é um dos queijos mais consumidos no mundo. Sua origem remonta ao século XII, em Somerset, Reino Unido, em uma região chamada de Cheddar, onde localizavam-se câmaras de maturação com condições ideias para sua maturação. Os colonizadores ingleses levaram a receita para a América onde se tornou o queijo mais popular.
O tradicional queijo Cheddar não é nada parecido com o queijo quase alaranjado que encontramos nos supermercados, já fatiados ou em copos na forma cremosa. Sua cor natural é branca ou levemente amarelada, dependendo da época do ano em que é feito. Quando fabricado a nível artesanal, verifica-se que feito no verão quando o teor de gordura no leite é maior, após maturação possui com uma cor amarelada. No inverno com o leite mais magro, sem que haja correção do teor de gordura, a cor é quase branca, portanto costuma-se adicionar uma pequena quantidade de corante de urucum para que haja uma padronização de cor.
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Durante a produção do Cheddar, há uma etapa chamada de “Cheddaring” que é um processo de acidificação rápida obtido com a elevação da temperatura até um ponto ideal, durante a drenagem do soro. Isto resulta em uma massa de queijo com aparência não muito diferente de carne branca de galinha. A massa é então cortada em pequenos pedaços, é feita a salga direta para parar a acidificação e reduzir o soro. Nestas condições a cultura láctea desenvolverá o sabor característico.
Receita do Queijo Cheddar
Tipo de Leite: Leite integral de vaca.
Pasteurização: 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 38ºC.
Adição Cultura láctea e pré-fermentação: O fermento lácteo sugerido é um termófilo, fracionada conforme o volume de leite utilizado. Adicione a cultura, quando o leite estiver na temperatura de 38 º C. Misture durante cerca de 1 minuto, para que a cultura fique bem dispersa. Deixe em repouso por 20 min. Ao término da fase de pré-fermentação (hidratação e início da multiplicação das células), a temperatura do leite deverá estar em torno de 35/36º C.
Adição do corante: Adicione solução de Urucum, cerca de 3 a 4 gotas por 10 litros, ou conforme a cor desejada.
Adição do coalho: Acrescente o coalho conforme indicação do fabricante e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos.
Corte da massa: Corte a massa de queijo com a lira em sentido vertical e deixe descansar por 5 minutos. Após este tempo corte a massa no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos. Após, agite a massa levemente por 10 –15 min. até que flutue livre no soro.
Semi-Filagem: Com o equipamento sobre o fogo, chama baixa, eleve com cuidado a temperatura até 40ºC. Isto deve levar aproximadamente 20 minutos. Ao atingir a temperatura, desligue o aquecimento. Agite muito suavemente durante este tempo para que os grumos não grudem. A agitação é diminuída e a temperatura é mantida a 40ºC + ou - 30min. Durante este tempo o coágulo se agrupa em blocos e deve ser quebrado periodicamente. Deixe repousar por 20 min.
Retirada do Soro: Retire o soro. O pH do soro nesta fase deverá estar em tormo de 6.0
Processo de Cheddaring: Coe a massa, passando-a por um tecido sintético devidamente sanitizado. Descarte o soro e coloque a massa (envolvida no tecido, amarre as pontas para que a massa do queijo fique um bloco, parecido com massa de pão). Caso a quantidade de massa seja muita, divida em uma ou duas porções. Coloque novamente no tanque que ainda está aquecido, a 40ºC e deixe por 15 min. Diminua lentamente a temperatura de 40ºC para 34ºC, trocando parcialmente a água do tanque. Retire o soro que continua saindo. Após 15 min. o excesso de soro é retirado e o bloco é virado. Repita a operação mais 3 vezes aproximadamente. Neste ponto o pH do soro que ainda está drenando da massa estará em torno de 5.5, caso não esteja, deixe mais um pouco. Retire a massa do queijo do tecido. O ponto correto para a próxima etapa é quando ao retirar um pedaço da massa, o mesmo desfia parecendo carne de frango. Neste ponto a massa é cortada em cubos de 2 x 2 cm, com auxílio de uma faca. A massa é cortada e salpicada com sal de cozinha, a 0,4% (ou a gosto) do volume original de leite. Neste queijo a salga é direta.
Prensagem: Coloque em formas com dessoradores. Leve à prensa com 4 kg de peso para formas de 500g e 8 kg para a forma de 1 kg. Após 1 hora, vire o queijo e leve à prensa novamente. Deixe por 6 horas. Tire da prensa, apare as bordas e deixe em local fresco, ventilado e livre de insetos.
Maturação: Deve ser maturado em ambiente com temperatura amena, deve ser virado diariamente, lavado quando necessário, ou seja, quando houver sinais de formação de colônias de fungos. Observe se a casca estiver com rachaduras. Caso apresente rachaduras, cubra o queijo com pano úmido, para retardar a secagem da casca.
Acabamento final: Quando achar que o queijo estiver maturado o suficiente, aplique a resina plástica, lembrando que a mesma só poderá ser aplicada depois que a casca estiver formada e seca ao toque.
Dica:
Fique atento no ponto da massa ao retirar do tecido, não deixando-a muito seca, pois ao adicionar o sal ainda haverá a perda de soro. Quando os cubos estão muito secos, a massa não prensará bem (os cubos não se fundem completamente na prensagem). Nestes espaços na casca são onde os fungos se alojam e as colônias são de difícil remoção, além de prejudicar o visual do queijo.
Observe na primeira virada do queijo (após 1 hora de prensagem) se os cubos ainda não estiverem aderidos, experimente colocar as formas no tanque ainda aquecido (cerca de 30 graus), deixando alguns minutos para que a massa aqueça um pouco e continue a prensagem. Não aqueça muito pois o dessorador pode colar no queijo.