Queijo Parmesão
Tipo de leite: Integral.
Pasteurização: 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfriar até atingir 38ºC.
Cultura láctea sugerida: Cultura láctea termófila para queijo parmesão.
Adição da cultura/ pré-fermentação: Adicione a cultura, quando o leite estiver na temperatura de 38 ºC. Misture durante cerca de 1 minuto, para que a cultura fique bem dispersa. Deixe em repouso por 20 min. Ao término da fase de pré-fermentação, a temperatura do leite deverá estar em torno de 35/-36ºC.
Adição do coalho: Dilua o coalho em água fria , e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos.
Corte: Corte a massa de queijo com a lira em sentido vertical e deixe descansar por 5 minutos. Corte no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos. Após, agite a massa por 10 –15 min. até que o soro flutue livre.
Semi - Filagem: Eleve a temperatura para 42 ºC (deve demorar cerca de 20 min.) e mantenha por 15 min. Após continue elevando a temperatura até 51ºC (deve demorar cerca de 20 min.) e mantenha por 20 min.
Retirada do Soro: Resfrie a massa de queijo até cerca de 25ºC e drene o soro. Coloque a massa em formas forradas com tecido previamente fervido.
Prensagem: Leve à prensa com 4 kg de peso para formas de 500g; 8 kg para formas de 1 kg. Após 1 hora, vire o queijo e leve à prensa novamente. Deixe por 6 horas. Tirar da prensa, aparar as bordas.
Salga: Coloque na salmoura por 3 horas para formas de 500g. Para forma de 1 kg deixe por 4 horas.
Maturação: Deixe em local fresco, ventilado e livre de insetos. O queijo deve ser virado diariamente. Deve ser lavado quando preciso.Observe se a casca estiver com rachaduras. Caso apresente, cubra o queijo com pano úmido para retardar a secagem da casca.
Acabamento final do queijo: Quando o queijo estiver com a casca formada, devidamente lavado e seco, aplique a resina de proteção com auxílio de pincel.