Dicas Técnicas

Como ocorre a infestação.

Os ácaros do queijo, que também são encontrado em farinhas e cereais, são facilmente introduzidos na área de maturação, pela roupa, correntes de ar, grãos, frutas.

 

Queijos que ainda não estão infestados com ácaros, podem ser contaminados através do manuseio de queijos infectados.

 

Para que se tenha um local de maturação livre desta praga, ou mesmo se for observada um início da infestação, algumas informações são úteis:

  • A área de maturação deve estar rigorosamente limpa, livre de caixas de papelão, de madeira, outros alimentos e objetos estranhos ao ambiente que se propõe;

  • As prateleiras e suportes devem ser lavados rotineiramente.

  • Queijos maturados em prateleiras de madeira são mais susceptíveis a apresentar a infestação e em função da porosidade da madeira, os ácaros são mais difíceis de serem retirados.

  • Paredes e chão devem ser rigorosamente lavados 3 vezes ao ano.

  • Os ácaros preferem lugares escuros e planos, por isto se desenvolvem melhor no lado do queijo que está em contato com a prateleira, portanto deve-se virar o queijo rotineiramente, mesmo que não haja mais crescimento de fungos, a casca já esteja completamente seca e o queijo consistente.

  • A locomoção dos ácaros é limitada (não caminham), e a contaminação por este meio não é comum.

  • Caso haja sinais da presença de ácaros, deve-se efetuar uma lavagem completa imediatamente no ambiente, prateleiras e utensílios.

  • Os queijos com sinais de infestação devem ficar isolados, em outro ambiente e serem rigorosamente escovados a seco para que toda a “poeira” seja removida (pode-se utilizar ar comprimido, ou algum tipo de aspirador de pó) e imediatamente impermeabilizados com resina plástica ou parafina. A operação de retirada dos ácaros deve ser feita em outro local, pois a movimentação de ar fará com que ocorra a contaminação de queijos não infectados.

  • Caixas de transporte de queijos devem ser escaldadas, principalmente se forem de madeira.

  • Parece que os ácaros são atraídos por algum tipo de feromônio emitido pelos fungos. Os ácaros escavam os queijos e os esporos dos fungos irão se alojar mais facilmente nos queijos.

  • Lavar os queijos com salmoura e passar óleo no queijo infectado também impede o crescimento dos ácaros.

  • Ambientes com temperatura entre 15 e 30 graus C são os ideais para o crescimento dos ácaros. Gostam de humidade.

 

Inconvenientes de se consumir um queijo com ácaros:

Apesar dos ácaros não serem tóxicos, algumas pessoas mais sensíveis podem apresentar reações alérgicas e se forem ingeridas grandes quantidades de ácaros, junto com o queijo podem ocorrer problemas gastrointestinais.

 

Quando os ácaros são desejáveis.

O que pode ser uma infestação para a maioria dos queijos, pode ser desejável para queijos muito específicos. Por exemplo:

 

O queijo Mimolette, tradicionalmente fabricado na cidade de Lille na França, tem sua casca exposta ao Acarus siro. A ação do ácaro mesmo que só externamente, deixa o queijo com sabor semelhante a nozes.

 

O Milbenkäse, fabricado no vilarejo de Würchwitz, Alemanha, é um tipo de queijo quark onde é utilizado o ácaro Tyrophagus casei . O sabor final do queijo é amargo e o ácaro está presente na casca e interior do queijo, o qual é consumido junto com o queijo.

Ácaros do Queijo – uma infestação indesejável

Cristina Haberl
Farmacêutica Industrial - Empresária

 

Há um tipo de infestação que normalmente ocorre em queijos com longos períodos de maturação e que se manifesta como uma “poeira” fina, castanha, acumulada no próprio queijo e ao seu redor nas prateleiras de maturação. Inicialmente não parece ser algo muito sério, ou passa desapercebido, porém se não controlado a tempo, irá consumir parte dos queijos.

 

Os ácaros do queijo, normalmente do gênero Tyroghyphus, também conhecido como punilha ou traça do queijo mede cerca de 0,5 mm de comprimento, de rápida reprodução, se alimentam da caseína da casca do queijo seco. Caso encontrem rachaduras na casca, podem entrar na massa e o inutilizar. A preferência dos ácaros por queijos de longa maturação, deve-se a maior concentração de caseína presente, portanto estão menos presentes  ou até ausentes nos queijos de meia cura que ainda possuem a casca fina e não tão seca.

 

Caso haja alguma dúvida da sua presença, basta escovar o queijo, amontoar a poeira e se em algumas horas a “poeira” se mover, este é um indicativo da existência de ácaros. Esta poeira é constituída de ácaros vivos, ácaros mortos, suas excretas e restos de casca de queijos. A “poeira” possui cheiro cáustico e penetrante.

 Ácaros do Queijo 

Queijo Mimolette

 Milbenkäse

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