Receitas

Tipo de leite: 

 

Desnatado ou semi desnatado. Caso não tenha uma desnatadeira, deixe o leite da ordenha da tarde em geladeira ou resfriador de leite, a 4ºC, durante a noite. No dia seguinte, antes da pasteurização, retire a nata sobrenadante. Um leite muito gordo deixará o queijo frescal com textura menos consistente e ao retirá-lo da forma perderá um pouco do formato.

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Passo a passo da receita do Queijo Gramado Frescal

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Pasteurização do leite:

 

Pasteurize o leite na temperatura de 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 35/36ºC.

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Adição da cultura láctea:

 

A adição de 1 colher de sopa de iogurte natural, para cada 10 litros de leite dará um excelente sabor ao queijo frescal, diferenciando dos queijos frescais comuns.

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Adição do Coalho:

 

Meça a quantidade de coalho indicada pelo fabricante. Dilua em pequena quantidade de água fria, e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto de cortar, espere mais 5 – 10 minutos. Misture bem passando a placa dessoradora do seu tanque. que funciona muito bem para esse propósito.

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Ponto da massa:

 

Verifique o ponto da massa, utilizando uma faca ou espátula. A mesma deverá sair limpa, sem grumos de massa aderida.

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Corte da massa de queijo:

 

Corte a massa com a lira em sentido vertical e logo em seguida corte no sentido horizontal. Deixe descansar por 10 minutos. Agite a massa lenta e suavemente durante 30 min.

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Dessoragem:

 

A temperatura deverá estar em torno de 33/34ºC. Faça agora o dessoramento passando lentamente a placa dessoradora e recolhendo o soro da torneira do tanque.

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Adição de tempero

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Após misturar

Adição de tempero:

 

Acrescente o tempero à massa, no próprio tanque. A quantidade a ser adicionada é a gosto ou de acordo com a quantidade sugerida pelo cliente. Deve-se levar em conta que a massa ao ser prensada na forma irá concentrar o tempero, e uma quantidade inicial que pode parecer adequada no momento da adição ficará muito concentrada após a prensagem. Ao queijo feito para este passo a passo foi adicionado orégano, porém poderá ser utilizado também ervas finas, ervas de Provence, tomate seco, pimentão desidratado, pimenta calabresa, outros temperos ou mesmo ao natural, sem tempero.

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Enformagem:

 

Forre as formas com um pano dessorador e preencha-as com a massa que ainda terá excesso de soro a ser removido com a prensagem. Deixe drenar e coloque mais massa até completar a forma.

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Prensagem:

 

Coloque na prensa com pressão equivalente ao peso do queijo. No exemplo, 2kg. Deixe 1 hora. Vire o queijo dentro da forma e deixe prensando outra 1 hora. Retire da prensa e leve à salmoura.

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Salga:

 

Utilize uma salmoura a 20%.  Deixe durante 1/2 hora ou mais caso prefira um queijo mais salgado. Devolva os queijos para a forma e guarde na geladeira até o dia seguinte. 

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Embalagem:

 

Embale os queijos em embalagem tipo saco plástico ou em embalagem a vácuo.

 

Validade:

 

O queijo é de uso imediato e tem seu prazo de validade curto, cerca de 21 dias em temperatura de 4ºC.

 

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