Dicas Técnicas

Fazer iogurte em casa

Ainda que o iogurte pronto seja um alimento de fácil aquisição, disponível nas mais variadas apresentações, consistências, sabores, e valores calóricos, devemos estar cientes que nenhum iogurte comercial pode se igualar ao feito em casa.Atualmente essa mesma atraente facilidade também existe para o prático e econômico iogurte obtido no “faça você mesmo”, com utilização iogurteira  ou recipiente isotérmico, e um fermento lácteo liofilizado.

 

Ao fazermos iogurte em casa, estaremos obtendo um produto de qualidade, recém preparado, armazenado em condições de temperatura adequadas e conhecidas e, principalmente, com uma alta quantidade de microrganismos vivos, algo essencial para se obter os benefícios para a saúde que o iogurte pode nos proporcionar.

Ingredientes necessários para fazer iogurte

 

1. Leite:

O melhor leite para fazer iogurte, é o obtido de ordenha recente. Esse leite possui baixa acidez, nenhum aditivo e sua composição está preservada.Que leite usar quando não se tem uma vaquinha?Estão disponíveis no mercado 3 tipos de leite, que sofrem diferentes tratamentos térmicos para aumentar a validade:

Leite Pasteurizado padronizado, embalado em saquinho plástico:

O melhor leite é o pasteurizado no dia. O leite é submetido a uma temperatura 72 graus C durante 15 segundos, e rapidamente resfriado para 4 graus C. O processo garante que 99,5% de microrganismos sejam eliminados, ou seja, que de cada 1000 microorganismos previamente existentes no leite, 05 sobreviverão e continuarão a se desenvolver mesmo sob refrigeração. Sua validade é de 6 dias.

 

Nesse processo de pasteurização a composição do leite somente é levemente alterada, porém sem perdas significativas que impeçam a multiplicação da cultura láctea.

Leite UHT ou Leite Longa Vida:

 

Esse leite é submetido a uma temperatura de 135 a 150 graus C durante 2 a 8 segundos e resfriado rapidamente. O processo garante que 99,9 % de microrganismos sejam eliminados.

 

Esse tratamento térmico altera a composição do leite, sendo que as principais alterações são: precipitação de parte das proteínas, desativação de algumas enzimas e vitaminas. Para que não haja uma precipitação de proteínas desnaturadas no fundo da embalagem, são utilizados: citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio, e trifosfato de sódio, que deixam o leite homogêneo.

Leite Esterilizado:

 

O leite é submetido a um processo térmico que consiste na elevação da temperatura entre 115 graus C e 120 graus C, e mantida por 10 a 15 minutos. Esse processo é feito com o leite já embalado, o que garante a esterilidade.

 

O grau de alteração do leite é grande e além da precipitação de proteínas (corrigido pela adição do estabilizante Citrato de Sódio), e alteração de enzimas, e vitaminas, há o início da caramelização da lactose ( açúcar do leite), o que pode tornar o leite com ligeiro tom amarelado.

Então qual o melhor leite para fazer iogurte quando não se tem uma vaquinha?

 

O Leite Pasteurizado, adquirido no seu primeiro dia de validade, é o que tem menos alteração em sua composição e não possui aditivos (ou pelo menos não deveria ter). O leite pasteurizado favorece o bom desenvolvimento da cultura Láctea. A ressalva fica por conta do teor de 3% de gordura, o que faz com que o iogurte feito com esse leite tenha um valor calórico um pouco maior.

 

O uso do leite tipo longa vida, pode dificultar o crescimento da cultura láctea, tanto pela alteração da composição do leite, ou pela adição dos estabilizantes. Da próxima vez que adquirir um leite tipo longa vida para fazer iogurte, leia a composição.

 

O leite esterilizado além das alterações apresentadas no leite longa vida apresenta um início de caramelização da lactose.

 

A cultura Láctea somente se desenvolverá conforme o desejado e esperado, se todas as condições propícias de multiplicação, tais como nutrientes, vitaminas, sais minerais, temperatura adequada forem atendidas.

 

Portanto, quando o iogurte “não dá certo”, o tipo de leite usado deve ser avaliado. 

2. Cultura Láctea:

 

Disponível no mercado, com alta qualidade, temos a cultura Láctea liofilizada para fazer iogurte. Os microrganismos encontram-se desidratados, sendo o fermento embalado de forma a preservar a cultura adequadamente, o que confere uma validade de 1 ano ao produto, mesmo guardado fora de refrigeração.

 

De fácil utilização, basta adicionar a cultura à um leite isento de microrganismos e na temperatura adequada. Uma vez perfeitamente dissolvida no leite a hidratação da célula ocorre com imediata multiplicação. Os microrganismos utilizarão a lactose como fonte de energia para multiplicação e formação do ácido láctico.

 

A cultura Láctea é composta por uma associação de duas bactérias que se multiplicarão: o Lactobacillus acidophylus e Streptococcus thermophylus. Enquanto que a primeira acidifica o leite, a segunda é menos acidificante, produzindo substâncias aromáticas e o sabor agradável característico do iogurte.

 

Nessa a associação de bactérias, encontramos um grupo de microrganismos, o Bifidusbacterium, que não se multiplicam durante o processo de elaboração do iogurte, porém estão em quantidades exatas para proporcionarem os muitos benefícios dos probióticos.

© 2014 Etiel - Website desenvolvido por Cristina Haberl

Gramado - RS

E-mai:l etiel@etiel.com.br

Telefone: (54)99980-8114 - VIVO

(WhatsApp)