Massa do queijo

Cristina Haberl
Farmacêutica Industrial - Empresária

 

Após a adição do coalho ao leite, ele se transforma em uma massa gelatinosa ou coágulo. A coagulação do leite obtida através da adição de coalho chama-se de coagulação enzimática. Existem outros tipos de coagulação, como a coagulação ácida que é obtida pela adição vinagre, limão, ácido cítrico, ou pela formação de ácido lático pela própria cultura láctea ou microrganismos existentes no leite não pasteurizado.

 

Antes de cortar o coágulo ou coalhada é necessário verificar se a coagulação já está no ponto certo e para tal pode-se fazer o teste da faca (abaixo ilustrado).

Teste da Faca

 

Após o tempo de coagulação, faz-se necessário efetuar o teste da faca. Esse teste consiste em espetar a lâmina de uma faca de aço inox na massa do queijo

Ao retirar a faca, observe se grumos de coágulo ficaram presos à lâmina. Caso isso ocorra, há necessidade de aguardar mais um pouco, pois a coagulação ainda está incompleta.

 

O ponto ideal é quando a lâmina da faca não apresentar grumos.

Outro indicativo de que a massa está no ponto correto para corte, é com auxílio de uma espátula, pressionar a superfície do coágulo até que rompa. Se o soro que escorrer nesta ruptura for claro e amarelado, o coágulo está no ponto de ser cortado. Caso a o soro tenha um aspecto esbranquiçado ou leitoso, há a necessidade de esperar mais um pouco até que o processo de coagulação se complete. 

 

Ao se completar a coagulação do leite, o corte ou quebra deste coágulo é fundamental para facilitar a retirada da parte líquida desta massa (soro). Ao se cortar a massa com auxílio de lira, os cubos formados, aumentarão a superfície de expulsão de soro que será mais facilmente drenado deste coágulo.

 

O tamanho dos cubos após o corte da massa do queijo é importante em determinadas receitas de queijos, uma vez que cubos grandes vão fazer que a massa perca menos soro o que dará um queijo mais úmido. O corte em pedaços menores darão um queijo mais seco. Normalmente o tamanho dos cubos é em torno de 1 cm, porém há receitas que indicam como sendo o tamanho do corte da massa o de um grão de arroz, ou com tamanho de 2 cm ou mais. 

 

Qualquer tamanho que sejam os grânulos da massa há a necessidade de se agitar com suavidade pois movimentos bruscos de agitação logo após o corte farão com que os cubos se desmanchem ou haja a perda excessiva de nata (gordura). Por sua vez se há pouca agitação, os cubos se agrupam em blocos e a perda do soro não é homogênea.

Utilização da Lira Vertical/horizontal Etiel

 

O corte da massa de queijo tem a finalidade de auxiliar a liberação do soro da coalhada após a coagulação do leite. 

O uso de uma lira facilita essa operação, pois permite que o tamanho dos pedaços de massa sejam uniformes, o que proporcionará uma melhor expulsão do soro, garantindo uniformidade de umidade, o que facilita a prensagem. 

O resultado final será um queijo com casca e textura uniformes. 

  1. Posicione o cabo da lira para corte vertical 

  2. Com a massa do queijo na consistência desejada, passe a lira em camadas

  3. Ainda com o cabo da lira na mesma posição, repita a operação, passando no sentido transversal ao primeiro corte (a massa vista de cima deve aparentar quadradinhos). 

4.  Aguarde 5 minutos, para que inicie a expulsão do soro da massa do queijo. 

5.  Posicione agora o cabo da lira para o corte horizontal. 

6.  Repita a operação, passando a lira em camadas. 

7.  Aguarde 10 minutos para que a massa expulse mais soro e adquira certa consistência e que não se que não se esfacele quando do início da agitação. 

Observações

 

  • Se desejar obter grânulos menores, após a operação descrita no item 7, passe novamente a lira (cabo na posição de corte horizontal), de forma aleatória por toda a massa até que obtenha pedaços menores e uniformes. 

  • Alertamos que em grânulos menores a expulsão do soro é mais rápida. A massa perdendo mais soro poderá se tornar muito seca e dificultar a prensagem do queijo. Nesse caso os tempos de cada fase da receita devem estar ajustados para que no momento da prensagem a massa tenha teor satisfatório de soro e os queijos resultantes tenham superfície lisa.

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