Queijo Etiel

 

Tipo de leite:  Integral .

 

Pasteurização: Temperatura a 63ºC a 65ºC por 30 min.Resfriar até atingir 38ºC.

 

Adição da cultura láctea e pré fermentação: Adicione cultura láctea mesófila em quantidade própria para o volume de leite utilizado, quando o leite estiver na temperatura de 38 ºC. Misture durante cerca de 1 minuto, para que a cultura fique bem dispersa (utilize o agitador). Deixe em repouso por 20 min. Ao término da fase de pré-fermentação, a temperatura do leite deverá estar em torno de 35/36º C.

 

Adição do Coalho: Calcule a quantidade de coalho, na proporção de 1 ml para cada litro de leite e dilua, em água fria, adicionando lentamente ao leite, que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente em aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos.

 

Corte da Massa: Corte a massa de queijo com a lira no sentido vertical e deixe descansar por 5 minutos. Após corte no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos. Agite a massa suavemente por 10 a 15 minutos, até que flutue livre no soro.

 

Semi–Filagem: Eleve a temperatura para 42 °C (deve demorar cerca de 20 min.). Mantenha por 15 min. Após continue elevando a temperatura até 51 °C (deve demorar cerca de 20 min.) Mantenha nessa temperatura por 20 min.

 

Dessoragem: Resfrie a massa do queijo até cerca de 25 °C e drene o soro.

 

Adição de temperos: Acrescente o tempero à massa e misture bem.

Temperos usados: Ervas finas ou orégano ou pimenta.

 

Preenchimento das formas: Coloque os dessoradores nas formas e preencha com a massa do queijo temperado. Coloque os prensadores.

 

Prensagem: Leve as forma para as prensa com o peso correspondente. Após 1 hora, vire o queijo e leve à prensa novamente. Deixe por 6 horas.Tire da prensa, apare as bordas.

 

Salga: Coloque na salmoura ( solução de sal de cozinha a 20%) por 3 horas para formas de 500g. Para forma de 1 kg deixe por 4 horas.

 

Maturação: Mature o queijo em local fresco, ventilado e livre de insetos. O queijo deve ser virado diariamente e lavado quando apresentar crescimento de colônias de fungos. Observe se a casca está secando muito rapidamente e tendendo a rachar. Nesse caso cubra o queijo com pano úmido para retardar a secagem.

 

Acabamento final do queijo: Quando o queijo estiver com a casca formada, devidamente lavado e seco, aplique a resina de proteção com auxílio de pincel.

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