Dicas Técnicas

Cristina Haberl

Farmacêutica Industrial - Empresária

Salga do Queijo

 

Além de dar sabor ao queijo, a função da salga também é auxiliar na preservação do queijo, inibindo o crescimento de microrganismos, facilitando a saída do soro e a formação da casca.

 

A salga pode ser feita de 3 maneiras: 

 

1. Adicionar o sal na massa de queijo

Neste caso o sal deve ser acrescentado pouco antes de enformar. Para queijos maturados utiliza-se na quantidade de 3% do volume inicial de leite. Exemplo: quantidade de leite inicial de 10 litros, quantidade de 300g sal a ser polvilhada sobre a massa. Para queijos frescais esta quantidade é menor. Em ambos os casos, deve-se misturar para que a massa fique inteira salgada de forma homogênea.

 

Como o sal irá fazer com que a massa do queijo perca soro mais rapidamente, pode ocorrer que o queijo não prense adequadamente. Neste caso o sal deverá ser acrescentado antes, quando a massa ainda estiver com os cubinhos mais úmidos.

 

2. Espalhar o sal sobre o queijo

 

Este método de salga normalmente é utilizado para os queijos do tipo frescal, friccionando o sal no queijo já drenado porém ainda dentro da forma. Primeiramente em um lado, deixando o sal penetrar por alguns minutos, após virar o queijo dentro da forma e friccionar sal do outro lado do queijo. Neste método o queijo ainda perderá soro.

 

3. Utilização da salmoura

Consiste em preparar uma salmoura, normalmente na concentração de 20% e imergir o queijo por um tempo determinado, que dependerá do tamanho do queijo e da preferência do consumidor.

 

Vale ressaltar que o uso da cultura láctea em queijos produzidos com leite pasteurizado dá sabor e aroma característico. Em queijos maturados de sabor forte, como o parmesão, o desenvolvimento do sabor picante desejado não pode ser confundido com o sabor da salga em excesso.

 

Uso de sal em demasia inibe o metabolismo da cultura láctea, que não irá desenvolver aroma e sabor característico tornando o queijo simplesmente salgado.

Preparo da Salmoura 20%:

  1. Preparo de 5 litros de salmoura a 20% 

  2. Pese 2 kg de sal de cozinha e acrescente quantidade de água suficiente para completar 5 litros. 

  3. Leve ao fogo e deixe ferver por 10 minutos. Agite para dissolver bem o sal.

  4. Deixe esfriar e pode usar.

  5. Após cada uso, passe a salmoura em peneira fina ou dessorador sanitizado para separar eventuais pedacinhos de queijo. Guarde em geladeira para próximos usos.

  6. A cada 3 ou 4 usos, acrescente um punhado de sal e ferva novamente.

Característica do sal utilizado na salga

O sal a ser utilizado deve ser o de cozinha, e de boa qualidade, e isento de contaminantes químicos e microbiológicos, que poderão prejudicar a qualidade final do queijo.

© 2014 Etiel - Website desenvolvido por Cristina Haberl

Gramado - RS

E-mai:l etiel@etiel.com.br

Telefone: (54)99980-8114 - VIVO

(WhatsApp)