Fermentos Lácteos Comerciais
Cristina Haberl
Farmacêutica Industrial - Empresária
Na produção de queijo, ao utilizar a pasteurização do leite, deve-se que acrescentar Fermento Lácteo. Ao escolher este fermento, avalia-se o tipo de queijo a ser produzido, ou seja: mais ou menos picante, suave, com mais ou menos acidificação, aromático, com olhaduras.
Achamos importante relacionar informações de indicação de uso, características e composição dos fermentos lácteos disponíveis em nossa Loja Virtual, Seção de Insumos, que mais facilmente podem ser usadas na produção artesanal de queijo.
Aplicação: O fermento é indicado para a elaboração de queijos tais como: Mussarela com filagem no dia seguinte, Cacciocavalo, Provolone e queijos de longa maturação como: Parmesão, Reino, Emental, .
Características: Estabiliza o pH de filagem em 5,20 a 4,90. Ponto de filagem de 3:30h a 5h ou filado no dia seguinte.
Composição: Cultura termófila composta de Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus helveticus ,obtidas de fermentação natural, não geneticamente modificadas. Possui média acidificação e não produz gás.
Aplicação: O fermento é indicado para a elaboração de queijos semiduros de massa fechada, média umidade e sabor suave, queijos em pasta, Prato e similares, Colonial de massa fechada, Pettit Suisse, Quark, Edam, Reino, Tilsit, Dambo, Camenbert, Gouda etc
Características: Fermento tipo “O”, homofementativo, boa produção de ácido lático e excelente produção de sabor, não produz gás. Baixa proteólise. Temperatura máxima trabalho, 45 ºC. Temperatura ótima de crescimento: 38–44ºC
Composição: lactococcus lactis subsp. cremoris; lactococcus lactis subsp. lactis.
Fermento para Olhaduras e Aroma
Aplicação: Queijos semiduros e duros de massa aberta (olhaduras), média e baixa umidade, sabor suave e aroma mais pronunciado, queijos de pasta, de massa mole, baixa acidificação (Prato Esférico, Estepe, Colonial de massa aberta, Gouda, Edam, Pettit Suisse, Quark, Manteiga Maturada, Creme Maturado, etc.)
Características: Heterofermentativo, bom produtor de ácido lático e aroma, ligeiramente proteolítico, produtor de gás.
Composição: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Fermento para iogurte
Aplicação: Indicado para a fabricação de iogurtes e bebidas lácteas
Características: Boa atividade fermentativa, alta viscosidade, ótimo aroma e sabor, baixa pós acidificação em garrafas e bandejas.
Composição: Cepas de Streptococcus salvarius subsp thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, obtidas de fermentação natural, de cepas não geneticamente modificadas.
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