Adição de corante amarelo ao queijo: um recurso visual

Cristina Haberl

Farmacêutica Industrial - Empresária

Queijo tipo Parmesão, forma de 3 kg, com 4 meses de maturação, leite de vaca jersey, sem adição de corante.

O registro da primeira adição de corante amarelo ao queijo, nos leva ao século XVII, à Inglaterra, onde a prática era utilizada no Queijo Cheddar.

Na época era percebido que no verão o leite usado para a fabricação do queijo, resultava em um produto mais amarelo do que o produzido no inverno era mais branco. O motivo não era bem entendido, porém o sabor era associado à cor, o queijo amarelo era mais saboroso e considerado de melhor qualidade. Isto refletia em seu preço, pois na comercialização o lucro era maior. Na época, os corantes utilizados eram: açafrão, calêndula, suco de cenoura.

 

A prática permanece até os dias atuais, agora com a adição do corante de urucum e entender o porquê desta prática é interessante.    Fatores tais como raça, alimentação, época do ano, idade do gado leiteiro interferem diretamente na composição do leite. No caso, um dos componentes importantes, que interfere na coloração do queijo é a gordura no leite.

 

No verão, com a alimentação de pasto verde, rica em beta caroteno (vitamina A), pigmento natural amarelo, lipossolúvel, passa para o leite, através dos glóbulos de gordura.

Normalmente no inverno quando a alimentação do gado leiteiro é feno ou silagem, pobre em beta caroteno, e resulta em um leite com teor menor de gordura, o queijo não será tão amarelo quanto o produzido no verão.

 

Durante o processo de fabricação de queijo, após a coagulação, e retirada do soro, há a concentração das proteínas junto com a gordura, ao qual o beta caroteno solubilizado. A cor amarelada aparece após a prensagem e se acentua durante a maturação, quando o queijo perde umidade.

 

Que tipo de corante utilizar?

O corante utilizado na produção de queijo é o Urucum, na forma de solução aquosa. O suco de cenoura ainda é utilizado, porém a sua concentração em beta caroteno é 100 vezes menor que a encontrada no urucum.

 

Eventualmente pode-se pensar no uso do corante alimentício, porém este produto é muito ácido e pode interferir na acidez do leite, causando problemas de coagulação. Encontra-se também no comércio um preparado em pó, o colorau ou colorífico, que tem em sua composição corante de urucum, óleo vegetal e fubá de milho, seu uso também não é indicado.

 

Como usar o Corante de Urucum?

Diluir em água, 10 a 20 vezes o seu volume, e após adição ao leite, homogeneizar bem. Esta adição é feita antes de acrescentar o fermento lácteo e o coagulante.

 

Qual a quantidade de corante que deve ser adicionada?

Depende da cor desejada, lembrando que a coloração é proporcional ao teor de gordura do leite. O resultado final só será visualizado com o queijo pronto. Queijos com pouca maturação ficam com a coloração mais suave.

 

No momento da adição não se percebe a alteração da cor, portanto é importante que se cuide  para que o queijo não fique laranja.

 

A adição não altera o sabor. A coloração amarelada é somente um recurso visual. Salientamos que há casos de consumidores de queijo que são alérgicas a este corante.

 

Observação: Caso se queira adicionar cor amarela à manteiga, o corante de urucum deve ser a solução oleosa.

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