Equipamentos para Queijos Artesanais

Recebo com frequência mensagens de queijeiros iniciantes relatando dificuldades na hora de fazer seus queijos. A etapa da coagulação do leite é um ponto essencial do processo e, quando dá errado, pode frustrar todo o trabalho. Não desanime. Revise o processo.

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Como não sei maiores detalhes do processo que cada queijeiro utilizou, reuni aqui alguns dos problemas mais comuns que me enviaram e listei as possíveis causas. Se você chegou aqui talvez tenha tido algum problema semelhante, espero que ajude.

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1. Pasteurização: atenção à temperatura do leite!

• Se você está usando a pasteurização lenta (entre 63 °C e 65 °C por 30 minutos), está no caminho certo. Esse método preserva  as características do leite, ideal para queijos artesanais, quase não altera a composição do leite.

• Mas atenção: é essencial medir a temperatura corretamente. Misture o leite de baixo para cima e posicione o termômetro no centro do tanque. Espere até a temperatura se estabilizar.

• Se estiver pasteurizando entre 72 °C e 75 °C (processo mais comum na indústria), saiba que nesta temperatura, composição do leite é alterada. Nesse caso, é recomendado adicionar a solução de cloreto de cálcio antes do coalho, para repor o cálcio perdido com o aquecimento.

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2. Como aquecer o leite corretamente?
O ideal é usar um tanque de parede dupla, tipo banho-maria. Isso evita o contato direto do leite  com a chama. O aquecimento por banho-maria  impede que as proteínas do leite grudem no fundo, criando uma película isolante que atrapalha o aquecimento e podem dar sabor queimado ao leite.

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3. A temperatura ideal para a coagulação!

• O coalho é uma enzima sensível, e para funcionar bem, precisa de uma temperatura certa: entre 35 °C e 36 °C. Abaixo disso, a coagulação demora demais. Acima, a enzima do coalho perde o poder de coagulação.

• Também vale lembrar que cada receita tem sua especificidade. Por exemplo, o queijo gorgonzola exige um tempo maior de coagulação, então a temperatura do leite pode ser um pouco menor.

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4. A acidez como aliada da coagulação

• A acidez do leite, produzida pelas culturas lácteas (nos leites pasteurizados) ou pelos microrganismos naturais (nos leites crus), é fundamental para uma boa coagulação. 

• Se estiver usando leite cru, obtido com rigor na higiene, o ideal é adicionar o coalho logo após a ordenha, aproveitando a temperatura natural do leite.

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5. Dicas extras

• Siga sempre as instruções do rótulo do coalho, principalmente em relação à quantidade, validade e forma de armazenamento (sempre em local fresco e protegido da luz).

• Se adquirir o coalho em um estabelecimento comercial, antes verifique sua validade.

• Coalho líquido, após sua embalagem ser aberta, guarde no refrigerador (não pode congelar). 

• Dilua o coalho em água sem cloro, em temperatura ambiente, antes de adicionar ao leite.

• A alimentação das vacas não interfere na coagulação, mas a presença de colostro no leite pode, sim, atrapalhar o processo.

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Tem alguma dúvida ou quer compartilhar sua experiência? Fique à vontade para escrever para: etiel@etiel.com.br

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