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O queijo estufou, posso consumir?

Se você é um queijeiro iniciante e faz queijos para consumo próprio talvez já tenha se deparado com esta dúvida:

Meu queijo estufou, está cheio de furinhos, posso consumir?

A resposta é: Difícil afirmar sem saber como o queijo foi feito.

Uma análise dos furinhos (olhaduras) encontrados nos queijos devem ser detalhadas. Algumas são desejadas e são a marca registrada do tipo do queijo, outras não são desejáveis, provenientes de microrganismos prejudiciais contaminantes e de difícil diferenciação.

Se não houve adição de fermento lácteo comercial produtor de gás (ou uso do "pingo" que sabidamente possui o fermento produtor de gás), se o queijo não for um queijo típico regional com olhaduras desejáveis de microrganismos provenientes do meio ambiente, uma análise das condições gerais de obtenção do leite foi obtido.

O local de ordenha está limpo e as vacas não estercam na área?
O piso da sala de ordenha é lavável?
A limpeza do ambiente da ordenha é úmida (feita com água), sem que levante poeira?
Os tetos das vacas foram higienizados?
As vacas estão saudáveis, livre de mamite?
Os utensílios em contato com o leite e o preparo da receita do queijo estão devidamente higienizados?
O leite foi obtido com cuidados de higiene?
A água utilizada durante todo o processo de limpeza e preparo é livre de contaminantes?
O leite foi resfriado imediatamente após a ordenha (4°C)?
Se o leite não foi resfriado, foi processado logo após a ordenha?
O leite foi pasteurizado?

Queijo estufado é uma condição de fácil visualização e temos que ter o máximo de cuidado com um grupo de microrganismos prejudiciais, que também formam gás durante seu processo de multiplicação, é o grupo dos Coliformes, o que pode indicar uma contaminação fecal. Esta classe de microrganismos utiliza a lactose para a produção de dióxido de carbono. Vale lembrar que o leite é um meio de cultura riquíssimo e a temperatura na hora que é ordenhado é ideal para a multiplicação de não somente coliformes, mas outros contaminantes também.

Infelizmente não conseguimos diferenciar as olhaduras produzidas por microrganismos prejudiciais, dos não prejudiciais. Portanto se o queijo estufou, o número de furinhos é maciço, a obtenção do leite não seguiu cuidados de higiene, foi feito de leite não pasteurizado, não podemos afirmar quais microrganismos se desenvolveram, porém as probabilidade de serem do grupo coliforme é grande.

Para queijos feitos de leite crú e que são comercializados, há legislação própria que varia de estado para estado. A recomendação em linhas gerais, por medida de segurança é de manter o queijo em um período de maturação aproximado de 60 dias (esse período varia de estado para estado), Neste tempo de maturação todas as células contaminantes finalizaram seu ciclo de vida. Este período porém não garantirá que o queijo seja próprio para consumo.