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Cristais do Queijo

Cristina Haberl
Farmacêutica Industrial - Empresária

 

Os cristais do queijo, que antes eram considerados um grave defeito, mais e mais estão atraindo os consumidores, pois é uma característica que indica um longo período de maturação.

Para os leigos os cristais são definidos como aquelas “coisas crocantes” encontrados nos queijos italianos, como o Parmesão e outros, semelhantes a grãos de açúcar. Para os mais atentos, a sua presença está associada a um sabor ousado e apurado, de um queijo extra envelhecido. São os cristais do aminoácido tirosina e os cristais de lactato de cálcio.

Muitas pesquisas foram feitas para descobrir como evitar esta “suposta falha” e felizmente estas publicações são mais voltadas para a produção industrial de queijos, pois nas indústrias o receio é que as formações esbranquiçadas dos cristais possam ser confundidas com colônias de fungos, o que seria extremamente prejudicial para os negócios.

Na produção industrial de alguns queijos, as cristalizações podem ser aceitas como nos queijos italianos de longa maturação, porém em outros, como no gouda, ou cheddar, principalmente para os produzidos para posteriormente serem processados, as cristalizações não são permitidas.

Nos grandes laticínios, há recursos que impedem ou controlam a formação de cristais tais como, diminuindo o teor de lactose no leite (o que reduz a formação de lactato) ou utilizando uma cultura láctea específica com baixa quebra das proteínas, o que libera o aminoácido tiroxina. Há também o recurso de embalar o queijo hermeticamente, para que não perca a umidade, porém a embalagem fará com que a cultura láctea não se desenvolva como deveria. Ressalta-se que estes artifícios causarão uma perda considerável no o sabor do queijo industrializado.

Na produção artesanal de queijos, em que os artifícios industriais não são viáveis e/ou, desejáveis, pois se prima pela utilização de métodos naturais de produção, a formação de cristais é um processo normal que ocorre durante a maturação e não é uma característica que deprecia o queijo e sim é um diferencial positivo que confere sabor, textura e é também um indicativo que o queijo foi envelhecido naturalmente.

 

Como se formam os cristais?

Um queijo recém produzido, possui um certo teor de umidade onde estão solubilizados os sais de cálcio e os sais da tirosina. A medida que o queijo perde esta umidade, o que ocorre durante a maturação, estes sais não possuem mais a umidade para estarem solúveis e ocorre a precipitação dos mesmos, na forma de cristais. Estes cristais se depositam nos espaços resultantes da acomodação da massa do queijo, durante a prensagem, nas olhaduras ou mesmo na superfície do queijo. Normalmente quando lavamos um queijo de longa maturação, estes cristais formados na superfície são removidos.

Então se algum cliente ou convidado comentar sobre aqueles pontos crocantes do seu queijo, esclareça que isto é perfeitamente normal em um queijo feito artesanalmente, de longa maturação e que estes cristais deixam o queijo mais saboroso. Poderá também esclarecer sobre o tempo de dedicação dispendido para que aquele queijo ficasse tão especial.

 

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