O que deu errado com meu queijo?

Etiel Equipamentos para Queijos Artesanais

Cristina Haberl

Farmacêutica Industrial - Empresária

Ao fazer queijo podemos nos deparar com alguns “probleminhas” porém não se assuste, isto pode acontecer até aos mais experientes queijeiros.

Se você é perfeccionista, não fique frustrado, pois há muitas variáveis envolvidas, as vezes imprevisíveis, cada partida de queijo pode se comportar de maneira diferente, mesmo fazendo a mesma receita repetidamente.

Vejamos o que pode dar errado, quais as suas possíveis causas e como podem ser corrigidas, as vezes na mesma partida e outras somente nas partidas seguintes. Sabendo a causa podemos evitar que se repita.

Problema: o leite não coagula ou demora para coagular:

Causas:
- O coalho está fora da validade ou foi guardado em condições não adequadas;
- A temperatura do leite pode estar acima ou abaixo da recomendada para ocorrer a coagulação;
- O coalho foi diluído em água quente;
- O cálculo da quantidade de coalho não está correta;
- O leite pode ter sido misturado com o colostro;
- O leite foi pasteurizado em temperatura muito alta (acima de 70graus C).
Correção:
- Caso a coagulação tenha iniciado, deixe mais tempo até que obtenha um coágulo adequado.
- Na próxima partida, troque de coalho,
- Refaça os cálculos da quantidade de coalho, para isto deverá ter o volume exato de leite da partida de queijo.
- Observe a temperatura de pasteurização e a temperatura de adição do coalho.

Problema: logo após a adição do coalho, na homogeneização, o leite apresenta pequenos coágulos.

Causas:
- Se o leite não foi pasteurizado, indica muito que está ácido e foi deixado em temperatura ambiente durante muito tempo.
- Caso o leite tenha sido pasteurizado e foi utilizada cultura láctea, a quantidade de fermento pode ter sido maior que a indicada.
Correção:
- Na próxima partida utilizar leite de ordenha recente;
- Verificar a quantidade de fermento adicionado.

Problema: O queijo ficou com sabor amargo:

Causas:
- Leite ácido;
- Alto crescimento bacteriano;
- A massa não estava no ponto para a prensagem;
- Prensagem com peso abaixo do indicado;
- Excesso de coalho.
- Se o queijo for um frescal, a temperatura de armazenamento não estava adequada.
Correção:
- Verifique as condições higiênicas da ordenha,
- Se o leite precisou ser armazenado, verificar se a temperatura de refrigeração estava adequada (de 4 graus C);
- Utilizar leite de ordenha recente;
- Verificar quantidade do coalho;
- Verificar o ponto da massa antes de prensar;
- Rever o peso da prensagem;
- Prensar mais tempo para remover mais o soro.
- Verifique se a quantidade de sal está correta ou se a salmoura está na concentração indicada.
- Se estiver reaproveitando a salmoura, ferva (deixe esfriar)

Problema: O queijo ficou com textura semelhante a borracha:

Causa:
- Excesso de coalho;
- Alta temperatura durante o processo de dar o ponto da massa para prensar (a nata sai com o soro),
Correção:
- Verifique quantidade de coalho;
- Fique atento com a temperatura de aquecimento da massa.
- Observação: O queijo ainda pode ser consumido na pizza ou com queijo grelhado

Problema: Mesmo tendo utilizada a cultura láctea, o queijo está sem sabor ou o sabor não é agradável:

Causa:
- A quantidade de cultura láctea utilizada foi abaixo da indicada;
- O soro não foi expulso adequadamente dos cubinhos do coágulo;
- Houve elevação brusca da temperatura para expulsão do soro da massa do queijo o que pode ter matado a cultura láctea por choque térmico;
- A quantidade de sal foi insuficiente;
- Resíduos de produtos de limpeza no equipamento e utensílios utilizados na ordenha e produção do queijo.
Correção:
- Corte os cubos do coágulo de tamanho menor;
- Ao aquecer a massa para dar o ponto, aqueça suavemente, cerca de 2 graus a cada 5 minutos;
- Enxágue bem o material após lava-lo;
- Verifique a quantidade de sal adicionada ou se a salmoura está na concentração adequada (lembre-se de acrescentar um punhado de sal a cada uso para repor o sal que ficou no queijo).

Problema: O queijo após a prensagem não ficou formatado ou apresenta rachaduras.

Causa:
- A massa foi agitada com muita frequência;
- A temperatura da massa foi elevada muito rapidamente, fazendo com que a massa ficasse muito seca;
- A quantidade de coalho estava acima da indicada;
- Peso na prensagem foi abaixo do indicado;
- Tempo de prensagem foi insuficiente.
- Pode ter havido mais de uma das opções citadas.
Correção:
- Diminua a agitação e verifique a temperatura durante o processo;
- Verifique se o peso na prensagem está correto;
- Deixe mais tempo prensando.
- Se a prensa for de rosca, verifique se está dando aperto na medida que o soro for expulso;
- Verifique se o prensador está realmente prensando o queijo ou se já está abaixo do nível da borda superior da forma. As vezes o prensador pode ficar “entalado” na forma;
- Pode tentar resolver, amornando um pouco o soro retirado, imergir a forma com o queijo neste soro e deixar alguns minutos e prensar novamente. Cuidar para que a massa não aqueça muito, pois o dessorador pode colar no queijo.

Problema: o queijo inchou e parece um esponja.

Causa:
- Caso o leite não tenha sido pasteurizado, é um indício de que há microrganismos produtores de gás crescendo em seu queijo, lembrando que os coliformes também são produtores de gás podendo indicar crescimento deste grupo de microrganismos.
- Caso o leite tenha sido pasteurizado e adicionado uma cultura láctea não produtora de gás, a pasteurização pode não ter sido feita na temperatura adequada ou o leite estava com uma carga alta de microrganismos. Deve ser ressaltado que a pasteurização não “conserta” um leite de má qualidade.
- Em caso do leite ter sido pasteurizado e utilizada uma cultura láctea formadora de olhaduras porém o estufamento foi excessivo (uma olhadura emendando na outra), pode ter sido utilizado quantidade de cultura láctea acima da indicada;
- O leite tinha falhas de higiene na ordenha e/ou o equipamento e utensílios não estavam devidamente higienizados;
- Se o leite ficou sob refrigeração, porém em uma temperatura acima da indicada;
- Pode ter havido uma ou mais opções citadas.
Correção:
- Verifique os procedimentos de higiene durante a ordenha;
- Revise a sanitização dos equipamentos e utensílios utilizados durante a ordenha e produção do queijo;
- Utilize o leite logo após a ordenha, a temperatura ambiente também é importante.
- Se o leite ficou sob refrigeração, mantenha na temperatura a 4grausC
- Verifique rigorosamente a temperatura durante a pasteurização;
- Verifique a quantidade da cultura láctea adicionada.

Problema: O queijo apresenta casca muito oleosa durante a maturação:

Causa:
- O ambiente de maturação está com a temperatura muito alta.
- Correção:
- Maturar o queijo em local mais fresco. A temperatura mais alta está fazendo com o queijo perca a gordura.

Problema: O queijo está muito duro, quebradiço ou seco.

Causa:
- Este não é realmente um problema, uma vez que indica que o queijo foi maturado por muito tempo. Lembre-se que queijos pequenos (500g, 1kg) secam mais rápido, sem que possamos dizer que estão suficientemente maturados, com um sabor semelhante a queijo de 5kg, 10kg que maturaram durante 1 ano ou 2 anos.

Correção:
- Utilizar um tempo adequado para cada tamanho de queijo. Queijo mais maturado, sabor mais acentuado, textura mais dura. Queijo menos maturado, sabor mais suave, textura mais mole.

Problema: Na maturação presença excessiva de fungos ou outras colônias de coloração rosa, ou preta na casca do queijo.

Causa:
- Ambiente muito úmido;
- Falta de circulação de ar;
- Contaminação do ambiente por estes microrganismos;
- Prateleira úmidas de superfície porosa,
- Parede áspera de difícil limpeza onde mais facilmente se fixam os contaminantes.
- Correção:
- Nos primeiros dias de maturação, até que a casca se forme, verificar diariamente os queijos, se observar algum sinal de crescimento lave o queijo antes que os esporos se formem e alastrem;
- No início vire os queijos 1 ou até 2 vezes ao dia.
- Em caso de crescimento mais severo e incontrolável, retire os queijos da área de maturação e higienize todo o local, parede e prateleiras. Ao repor os queijos, ao menor sinal de crescimento, lave-os imediatamente.