Receitas
Gorgonzola com 20 dias de maturação.
Queijo Gorgonzola
Cristina Haberl
Farmacêutica Industrial - Empresária
Um pouco de história.
Como às vezes acontece, grandes descobertas nascem de acidentes e assim nasceu o queijo Gorgonzola.
As primeiras referências datam de 879 DC quando no norte da Itália, próximo à cidade de Gorgonzola, um queijeiro que fazia queijos em uma caverna, após uma desilusão amorosa esqueceu um pouco de massa de queijo em um balde, de um dia para o outro. No dia seguinte, e ao invés de jogar fora a massa velha, acrescentou uma nova sobre a antiga e seguiu com a produção de seu queijo. Junto com o chefe provaram o queijo resultante deste esquecimento e verificaram que na junção das duas massas, um veio verde se formou e o resultado foi um queijo de sabor agradável. A técnica foi replicada e melhorada.
Na época os queijos não tinham nome e os que se destacavam, recebiam o nome da cidade de origem o que ocorreu muito tempo depois quando se tornou conhecido.
Além de alimento, na época, também era usado como um remédio, dado às crianças para curar dores de estômago e adultos para aliviar a indigestão.
Por ser um queijo com um aspecto não muito bonito e cheiro duvidoso, foi comercializado durante muitos séculos, somente nos mercados da região, entre a burguesia, já que não possuía características que agradassem a aristocracia e a classe média.
Durante o Renascimento, o Gorgonzola, por meio de mercadores saiu dos limites de sua cidade de origem sendo levado para Lombardia, Piemonte e proximidades.
Com a era industrial, no fim dos anos 1800, quando também os queijos começaram a ser produzidos em escala maior, o Gorgonzola teve sua produção melhorada e impulsionada tornando-se mais conhecido.
Em meados de 1935, dois veteranos da primeira guerra mundial e também gourmets, viajando pela Itália, degustaram o Gorgonzola e o mencionaram em seu livro um Best seller de gastronomia - The Wandering Glutton. No livro destacaram suas propriedades digestivas e nutricionais e como mencionado em The Nasty, Maggot-Ridden History of Gorgonzola por Silvia Marchetti, o sapo se tornou o príncipe dos queijos.
Teve finalmente seu reconhecimento internacional durante a segunda guerra mundial, quando adquiriu um importante fã, Sir Winston Churchill, que marcou no mapa, a cidade do Gorgonzola, com um círculo vermelho e uma observação “Fora dos Limites”,o que era uma recomendação para que os aliados não a bombardeassem. Em 1945 era o queijo mais consumido no restaurante do Parlamento inglês.
Pertence à família dos Queijos Azuis, maturado com o Penicíllium roqueforti, com massa de textura aberta, apresentando veios azuis esverdeados devido ao crescimento do fungo. Os veios azuis são obtidos, perfurando-se inúmeras vezes os queijos, para que o fungo se desenvolva, já que necessita de oxigênio para seu crescimento. Apresenta consistência macia, um pouco pastosa e quebradiça.
Receita do Queijo Gorgonzola
Tipo de Leite:
Leite integral de vaca.
Pasteurização:
Temperatura de 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 32°C.
Caso utilize leite pasteurizado comercial, desconsidere esta etapa e utilize Cloreto de Cálcio na quantidade proporcional ao volume de leite utilizado e acerte a temperatura para 32°C.
Adição Cultura láctea e pré-fermentação:
Acrescentar fermento lácteo mesófilo - Lactococcus lactis subsp. cremoris;Llactococcus lactis subsp. lactis na quantidade recomendada para o volume de sua produção. Agitar para perfeita homogeneização no leite. Deixar em repouso durante 30 a 60 minutos (pré-fermentação – período de hidratação do fermento e início da multiplicação das células).
Adição da solução de esporos do Penicillium roqueforti:
Acrescentar o volume da solução dos esporos de Penicillium roqueforti (correspondente ao volume de leite de sua produção).
A solução de esporos de Penicillium roqueforti disponível em nossa loja virtual possui a apresentação 50 ml de solução de esporos para serem utilizados em 200 litros de leite.
Agite o frasco e retire cuidadosamente com seringa o volume correspondente.
Por exemplo:
Para 10 litros de leite, retire 2,5 ml da solução de esporos e acrescente ao volume de leite.
Para 15 litros de leite, retire 3,75 ml da solução de esporos e acrescente ao volume de leite.
Para 20 litros de leite, retire 5,0 ml da solução de esporos e acrescente ao volume de leite.
E assim por diante.
Após a retirada, tampe o frasco e mantenha a 5 °C, reservando para a produção seguinte.
Adição do coalho:
Acrescente o coalho conforme indicação do fabricante e adicione lentamente ao leite. Não há necessidade de acertar a temperatura. O tempo de coagulação será maior do que quando o leite está a 35 a 36°C, cerca de 60 a 90 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos.
Corte da massa:
A massa deve ser cortada em cubos de 2,5 a 4 cm, usando lira. Cortar no sentido vertical, deixar em repouso 5 a 10 minutos. Cortar no sentido horizontal e deixar de repouso de 5 a 10 minutos. Após este tempo, iniciar a agitação.
Agitação:
Agitar lentamente e dar intervalos de repouso durante 40 a 60 minutos, podendo ser retirado previamente 20% do soro ou não. Dado o ponto deixar repousar por 5 minutos (a acidez pode aumentar um pouco).
Retirada do soro:
Drenar o soro. Arredar a massa para a lateral do tanque e fazer canaletas para que o soro vá escoando. Dividir em blocos que são virados frequentemente por cerca de 20 a 30 min. A aparência da massa deve estar como "carne de frango, que desfia". Triturar os blocos com as mãos e adicionar sal a base de 0,3% a 0,5%, calculando o volume inicial de leite.
Enformagem:
Enformar em formas próprias (Para 10 litros de leite utilizo 1 forma para queijo minas frescal de 1 kg). Nas duas horas seguintes virar cerca de 3 vezes. Manter em temperatura ambiente (22°C a 26 °C) até o dia seguinte.
Salga:
Manter o queijo na Salmoura a 20%, previamente preparada, por 4 horas.
Maturação:
Um dia após a salga, os queijos são perfurados abundantemente de ambos os lados, de forma que as veias não se fechem, pois o Penicillium roqueforti precisa de oxigênio para se multiplicar. Utilizo para fazer as perfurações, palitos de espetinho, que possuem uma ponta bastante afiada, que perfura sem quebrar o queijo. O diâmetro do palito deixa uma boa canaleta para que o fungo se desenvolva. Logo após as perfurações levar a maturação, em temperatura próxima a 10 graus C e umidade do ar maior que 80 % e temperatura moderada.
Na produção artesanal, pode-se improvisar as condições de temperatura e umidade colocando o queijo uma caixa plástica com tampa, sobre uma esteira, com pequena quantidade de água, de modo que não toque o queijo. Fechar a tampa e deixar na parte mais baixa da geladeira, regulada na temperatura mínima. Abrir diariamente 1 a 2 vezes para que haja a troca de ar na caixa.
Crescimento do Penicillium roqueforti:
O crescimento do fungo começa a ser visível externamente já no segundo dia e internamente cerca de 10-15 dias após a perfuração dos queijos. Com cerca de 20 a 25 dias o queijo é raspado ou lavado. Na indústria é cortado em triângulos e embalado e enviado para o mercado. Em torno de 40 dias terá o seu melhor sabor.
Dicas:
-
O queijo deverá ter olhaduras mecânicas para que facilite a troca de oxigênio na massa o que dará um bom crescimento do fungo.
-
Se a casca não estiver lisa, não se preocupe, pois o Gorgonzola não é um queijo prensado e a massa não pode estar compactada, sob pena do fungo não crescer.
-
Ao fazer o queijo mesmo que não pasteurize o queijo, acerte a temperatura do leite sempre em banho Maria, nunca em fogo direto no fundo da panela. Se o clima estiver mais ameno, mantenha a temperatura do banho Maria, durante o processo até a enformagem, em torno de 30 graus C, para que a o fermento lácteo tenha condições de desenvolver acidez e atingir o ponto de “de carne de frango desfiada".
Qualquer dúvida, entre em contato pelo e-mail etiel@etiel.com.br
Fotos do Processo
Clique na imagem para ampliar
 |  |  |  |
|---|---|---|---|
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |  |  |  |
'