Queijo Gorgonzola

Cristina Haberl

Farmacêutica Industrial - Empresária

 

Um pouco de história.

Como às vezes acontece, grandes descobertas nascem de acidentes e assim nasceu o queijo Gorgonzola.

As primeiras referências datam de 879 DC quando no norte da Itália, próximo à cidade de Gorgonzola, um queijeiro que fazia queijos em uma caverna, após uma desilusão amorosa esqueceu um pouco de massa de queijo em um balde, de um dia para o outro. No dia seguinte, e ao invés de jogar fora a massa velha, acrescentou uma nova sobre a antiga e seguiu com a produção de seu queijo.  Junto com o chefe provaram o queijo resultante deste esquecimento e verificaram que na junção das duas massas, um veio verde se formou e o resultado foi um queijo de sabor agradável. A técnica foi replicada e melhorada.

 

Na época os queijos não tinham nome e os que se destacavam, recebiam o nome da cidade de origem o que ocorreu muito tempo depois quando se tornou conhecido.

Gorgonzola com 20 dias de maturação.

Receitas

Além de alimento, na época, também era usado como um remédio, dado às crianças para curar dores de estômago e adultos para aliviar a indigestão.

Por ser um queijo com um aspecto não muito bonito e cheiro duvidoso, foi comercializado durante muitos séculos, somente nos mercados da região, entre a burguesia, já que não possuía características que agradassem a aristocracia e a classe média.

 

Durante o Renascimento, o Gorgonzola, por meio de mercadores saiu dos limites de sua cidade de origem  sendo levado para Lombardia,  Piemonte e proximidades.

Com a era industrial, no fim dos anos 1800, quando também os queijos começaram a ser produzidos em escala maior, o Gorgonzola teve sua produção melhorada e impulsionada tornando-se mais conhecido.

Em meados de 1935, dois veteranos da primeira guerra mundial e também gourmets, viajando pela Itália, degustaram o Gorgonzola e o mencionaram em seu livro um Best seller de gastronomia - The Wandering Glutton. No livro destacaram suas propriedades digestivas e nutricionais e  como mencionado em  The Nasty, Maggot-Ridden History of Gorgonzola por Silvia Marchetti, o sapo se tornou o príncipe dos queijos.

Teve finalmente seu reconhecimento internacional durante a segunda guerra mundial, quando adquiriu um importante fã, Sir Winston Churchill, que marcou no mapa, a cidade do Gorgonzola, com um círculo vermelho e  uma observação “Fora dos Limites”,o que era uma recomendação para que os aliados não a bombardeassem. Em 1945 era o queijo mais consumido no restaurante do Parlamento inglês.

Pertence à família dos Queijos Azuis, maturado com o Penicíllium roqueforti, com massa de textura aberta, apresentando veios azuis esverdeados devido ao crescimento do fungo. Os veios azuis são obtidos, perfurando-se inúmeras vezes os queijos, para que o fungo se desenvolva, já que necessita de oxigênio para seu crescimento. Apresenta consistência macia, um pouco pastosa e quebradiça.

Receita do Queijo Gorgonzola

 

Tipo de Leite:

Leite integral de vaca. 

 

Pasteurização:

Temperatura de 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 32°C.

Caso utilize leite pasteurizado comercial, desconsidere esta etapa e utilize Cloreto de Cálcio na quantidade proporcional ao volume de leite utilizado e acerte a temperatura para 32°C.

 

Adição Cultura láctea e pré-fermentação: 

Acrescentar fermento lácteo mesófilo - Lactococcus lactis subsp. cremoris;Llactococcus lactis subsp. lactis na quantidade recomendada para o volume de sua produção. Agitar para perfeita homogeneização no leite. Deixar em repouso durante 30 a 60 minutos (pré-fermentação – período de hidratação do fermento e início da multiplicação das células).

 

Adição da solução de esporos do Penicillium roqueforti:

Acrescentar o volume da solução dos esporos de Penicillium roqueforti (correspondente ao volume de leite de sua produção).

A solução de esporos de Penicillium roqueforti disponível em nossa loja virtual possui a apresentação 50 ml de solução de esporos para serem utilizados em 200 litros de leite.

Agite o frasco e retire cuidadosamente com seringa o volume correspondente.

Por exemplo:

Para 10 litros de leite, retire 2,5 ml da solução de esporos e acrescente ao volume de leite.

Para 15 litros de leite, retire 3,75 ml da solução de esporos e acrescente ao volume de leite.

Para 20 litros de leite, retire 5,0 ml da solução de esporos e acrescente ao volume de leite.

E assim por diante.

Após a retirada, tampe o frasco e mantenha a 5 °C, reservando para a produção seguinte.

 

Adição do coalho:

Acrescente o coalho conforme indicação do fabricante e adicione lentamente ao leite. Não há necessidade de acertar a temperatura. O tempo de coagulação será maior do que quando o leite está a 35 a 36°C, cerca de 60 a 90 minutos.  Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos.

 

Corte da massa:

 A massa deve ser cortada em cubos de 2,5 a 4 cm, usando lira. Cortar no sentido vertical, deixar em repouso 5 a 10 minutos. Cortar no sentido horizontal e deixar de repouso de 5 a 10 minutos. Após este tempo, iniciar a agitação.

 

Agitação:

Agitar lentamente e dar intervalos de repouso durante 40 a 60 minutos, podendo ser retirado previamente 20% do soro ou não. Dado o ponto deixar repousar por 5 minutos (a acidez pode aumentar um pouco).

 

Retirada do soro:

 Drenar o soro. Arredar a massa para a lateral do tanque e fazer canaletas para que o soro vá escoando. Dividir em blocos que são virados frequentemente por cerca de 20 a 30 min. A aparência da massa deve estar como "carne de frango, que desfia". Triturar os blocos com as mãos e adicionar sal a base de 0,3% a 0,5%, calculando o volume inicial de leite.

 

Enformagem:

Enformar em formas próprias (Para 10 litros de leite utilizo 1 forma para queijo minas frescal de 1 kg). Nas duas horas seguintes virar cerca de 3 vezes. Manter em temperatura ambiente (22°C a 26 °C) até o dia seguinte.

 

Salga:

Manter o queijo na Salmoura a 20%, previamente preparada, por 4 horas.

 

Maturação:

Um dia após a salga, os queijos são perfurados abundantemente de ambos os lados, de forma que as veias não se fechem, pois o Penicillium roqueforti precisa de oxigênio para se multiplicar. Utilizo para fazer as perfurações, palitos de espetinho, que possuem uma ponta bastante afiada, que perfura sem quebrar o queijo. O diâmetro do palito deixa uma boa canaleta para que o fungo se desenvolva. Logo após as perfurações levar a maturação, em temperatura próxima a 10 graus C e umidade do ar maior que 80 % e temperatura moderada.

 

Na produção artesanal, pode-se improvisar as condições de temperatura e umidade colocando o queijo uma caixa plástica com tampa, sobre uma esteira, com pequena quantidade de água, de modo que não toque o queijo. Fechar a tampa e deixar na parte mais baixa da geladeira, regulada na temperatura mínima. Abrir diariamente 1 a 2 vezes para que haja a troca de ar na caixa.

 

Crescimento do Penicillium roqueforti:

O crescimento do fungo começa a ser visível externamente já no segundo dia e internamente cerca de 10-15 dias após a perfuração dos queijos. Com cerca de 20 a 25 dias o queijo é raspado ou lavado. Na indústria é cortado em triângulos e embalado e enviado para o mercado. Em torno de 4r dias terá o seu melhor sabor.

 

Dicas:

  • O queijo deverá ter olhaduras mecânicas para que facilite a troca de oxigênio na massa o que dará um bom crescimento do fungo.

  • Se a casca não estiver lisa, não se preocupe, pois o Gorgonzola não é um queijo prensado e a massa não pode estar compactada, sob pena do fungo não crescer.

  • Ao fazer o queijo mesmo que não pasteurize o queijo, acerte a temperatura do leite sempre em banho Maria, nunca em fogo direto no fundo da panela. Se o clima estiver mais ameno, mantenha a temperatura do banho Maria, durante o processo até a enformagem, em torno de 30 graus C, para que a o fermento lácteo tenha condições de desenvolver acidez e atingir o ponto de “de carne de frango desfiada".

 

Qualquer dúvida, entre em contato pelo e-mail etiel@etiel.com.br

Fotos do Processo

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