Geleias de Frutas - Agregando valor à atividade rural
As geleias são uma excelente opção para aproveitamento de frutas em uma propriedade rural. Diferente dos doces na forma pastosa, que são obtidos após horas de fervura, para dar o ponto certo, as geleias podem se feitas rapidamente o que permite que a cor natural da fruta não se altere. Para que o cozimento seja rápido, cada partida deve ser feita em uma quantidade tal, que possa atingir o ponto de fervura em no máximo 5 minutos.
Na geleia de frutas a quantidade de açúcar é fundamental e deve ser calculada proporcionalmente à quantidade de polpa. A concentração do açúcar atua como conservante, impedindo que microrganismos se desenvolvam e deteriorem a geleia.
A substância responsável pela gelificação da geleia é a pectina. Normalmente as frutas possuem a pectina em sua composição, mas nem sempre em quantidade suficiente. Para que a pectina gelifique há dois fatores importantes, o açúcar e a acidez da fruta que devem estar na proporção adequada, para se obter uma boa consistência.
Para as geleias feitas com frutas que possuem pectina na quantidade ideal basta se tornar o meio ácido, acrescentando limão ou ácido cítrico. Para frutas com pouca quantidade de pectina, há o recurso da adição de pectina cítrica, obtida a partir do bagaço da laranja, disponível para compra. A fervura deve ser rápida, cerca de 2 a 3 minutos, pois a pectina perde sua propriedade de gelificação quando fervida por muito tempo.
Geleias – Instruções sobre embalagens
As geleias artesanais devem ser feitas em pequenas quantidades, o que garante um cozimento rápido, e com boa concentração de açúcar e alta temperatura no momento de serem envazadas, garantem a estabilidade biológica. Este aspecto é muito importante, pois assim não haverá necessidade da adição de conservantes. O não uso de conservantes exigirá, também, que a geleia tenha uma embalagem hermética para prevenir contaminações após seu envaze.
Consideraremos duas opções de embalagem que podem ser utilizadas:
-
Embalagem plástica: há disponível no mercado opções de potes de diversos tamanhos, feitos de material plástico resistente a temperaturas até 115 graus C. Estas embalagens devem permitir o uso de películas plásticas aluminizada, chamada de lacre. O lacre é aplicado com o auxílio de uma máquina de lacrar, que com calor faz com que a película adira ao pote, fazendo com que o conteúdo fique em ambiente hermético, impedindo a contaminação posterior ao envaze. É importante ressaltar que os potes devem ser resistentes ao calor e que embalagens do tipo descartáveis não são próprias para este uso.
-
Vidros: Os vidros devem ser do tipo resistente ao calor e possuírem tampas com vedação de teflon o que assegura uma perfeita vedação. Ao se envazar vidros com a geleia na temperatura de 105 – 110 graus C, deve-se ter o cuidado de não os colocar sobre uma superfície fria uma vez que o choque térmico poderá fazer com que o vidro quebre. Ambas as embalagens, plásticas ou de vidro, imediatamente após o envaze e fechamento devem ser invertidas e deixadas assim por uns instantes para que a parte superior da embalagem e lacre ou tampa entre em contato com a geleia quente e inative eventuais contaminantes que possam ter ficado na boca da embalagem. Os potes ou vidros devem ser desvirados antes que a geleia inicie a gelificação.
-