Dicas Técnicas

Produção artesanal versátil

Cristina Haberl

Farmacêutica Industrial - Empresária

 

Temos recebidos mensagens de pessoas que querem melhorar ou iniciar uma produção artesanal de queijos e demais derivados de leite e na maioria das vezes o questionamento é com relação à capacidade do tanque pretendido.

No primeiro contato procuramos entender melhor o que este produtor deseja, solicitando informações tais como:

  • Qual a quantidade de leite que deseja destinar para a produção de derivados de leite;

  • Quais os derivados de leite que deseja produzir?

Estas informações são fundamentais para a sugestão de um racional aproveitamento do equipamento.

O que ocorre normalmente é a ideia é adquirir um tanque com a capacidade de volume total do leite destinado a isto, sem levar em consideração a variedade de produtos que podem ser fabricados, suas respectivas particularidades de produção e o tempo de utilização do tanque. Salientamos que a flexibilidade da produção artesanal é uma das mais importantes vantagens de uma fabricação em pequena escala e é fundamental que esta vantagem seja aproveitada no momento do dimensionamento dos equipamentos a serem adquiridos.

Em uma produção artesanal, derivados de leite, tais como, queijos frescais, queijos maturados, iogurte, bebida láctea podem ser fabricados simultaneamente. Para que isto possa ocorrer, a utilização de tanques de menor volume, que combinados somam o volume total de leite a ser utilizado, é um recurso importante.

Outra possibilidade a ser avaliada é a utilização do mesmo equipamento em uma segunda produção no dia. Geralmente uma produção ocupa um tanque por no máximo 7 horas, o que o deixa ocioso no restante do tempo. Porque não aproveitar melhor o tanque?

Cabe aqui relatar nossa experiência em produzir derivados de leite por mais de 15 anos, em que o dimensionamento de nossos equipamentos levava em consideração os diferentes tipos de produtos que fabricávamos, a programação normal de produção e eventuais produções não previstas para atender emergencialmente nossos clientes.

Nossos produtos fabricados eram: queijos frescais (sem e com diferentes temperos), queijos maturados (parmesão, cheddar, gouda, tilsiter, queijo etiel com diferentes temperos) e iogurte (sem e com frutas diversas).

Para a fabricação do iogurte o tanque normalmente utilizado era o para 50 litros O tanque era liberado em 6 horas, que é o tempo do iogurte ficar pronto e em seguida podia ser utilizado para uma nova produção, por exemplo, queijo frescal, cujo tempo de produção é em torno de 5 horas.

O tanque maior, 120 litros era destinado para a produção de queijos maturados que possuem um tempo maior de tanque. O mesmo eventualmente era utilizado em uma segunda partida de queijo frescal, dependendo da necessidade e/ou da disponibilidade de leite.

A outra vantagem desta racionalização é que havia a necessidade de somente um kit de acessórios, tipo lira, agitador manual, placa dessoradora, que podiam/podem ser utilizados tanto no tanque de 50 litros como no de 120 litros.

Desta forma utilizando-se os tanques de 50 litros e 120 litros, em duas produções diárias cada (de 12 horas), há uma capacidade de produção de 340 litros de leite/dia.

Ao dimensionar o equipamento de sua produção artesanal de derivados de leite, considere esta possibilidade e ponha na ponta do lápis.

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