Queijo Cheddar ​ Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresári a ​ O queijo Cheddar é um dos queijos mais consumidos no mundo. Sua origem remonta ao século XII, em Somerset, Reino Unido, em uma região chamada de Cheddar, onde localizavam-se câmaras de maturação com condições ideias para sua maturação. Os colonizadores ingleses levaram a receita para a América onde se tornou o queijo mais popular. O tradicional queijo Cheddar não é nada parecido com o queijo quase alaranjado que encontramos nos supermercados, já fatiados ou em copos na forma cremosa. Sua cor natural é branca ou levemente amarelada, dependendo da época do ano em que é feito. Quando fabricado a nível artesanal, verifica-se que feito no verão quando o teor de gordura no leite é maior, após maturação possui com uma cor amarelada. No inverno com o leite mais magro, sem que haja correção do teor de gordura, a cor é quase branca, portanto costuma-se adicionar uma pequena quantidade de corante de urucum para que haja uma padronização de cor. Crédito da foto: www.flickr.com/photos/artizone/ Durante a produção do Cheddar, há uma etapa chamada de “Cheddaring” que é um processo de acidificação rápida obtido com a elevação da temperatura até um ponto ideal, durante a drenagem do soro. Isto resulta em uma massa de queijo com aparência não muito diferente de carne branca de galinha. A massa é então cortada em pequenos pedaços, é feita a salga direta para parar a acidificação e reduzir o soro. Nestas condições a cultura láctea desenvolverá o sabor característico. Receita do Queijo Cheddar Tipo de Leite: Leite integral de vaca. Pasteurização: 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 38ºC. Adição Cultura láctea e pré-fermentação: O fermento lácteo sugerido é um termófilo, fracionada conforme o volume de leite utilizado. Adicione a cultura, quando o leite estiver na temperatura de 38 º C. Misture durante cerca de 1 minuto, para que a cultura fique bem dispersa. Deixe em repouso por 20 min. Ao término da fase de pré-fermentação (hidratação e início da multiplicação das células), a temperatura do leite deverá estar em torno de 35/36º C. Adição do corante: Adicione solução de Urucum, cerca de 3 a 4 gotas por 10 litros, ou conforme a cor desejada. Adição do coalho: Acrescente o coalho conforme indicação do fabricante e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos. Corte da massa: Corte a massa de queijo com a lira em sentido vertical e deixe descansar por 5 minutos. Após este tempo corte a massa no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos. Após, agite a massa levemente por 10 –15 min. até que flutue livre no soro. Semi-Filagem: Com o equipamento sobre o fogo, chama baixa, eleve com cuidado a temperatura até 40ºC. Isto deve levar aproximadamente 20 minutos. Ao atingir a temperatura, desligue o aquecimento. Agite muito suavemente durante este tempo para que os grumos não grudem. A agitação é diminuída e a temperatura é mantida a 40ºC + ou - 30min. Durante este tempo o coágulo se agrupa em blocos e deve ser quebrado periodicamente. Deixe repousar por 20 min. Retirada do Soro: Retire o soro. O pH do soro nesta fase deverá estar em tormo de 6.0 Processo de Cheddaring: Coe a massa, passando-a por um tecido sintético devidamente sanitizado. Descarte o soro e coloque a massa (envolvida no tecido, amarre as pontas para que a massa do queijo fique um bloco, parecido com massa de pão). Caso a quantidade de massa seja muita, divida em uma ou duas porções. Coloque novamente no tanque que ainda está aquecido, a 40ºC e deixe por 15 min. Diminua lentamente a temperatura de 40ºC para 34ºC, trocando parcialmente a água do tanque. Retire o soro que continua saindo. Após 15 min. o excesso de soro é retirado e o bloco é virado. Repita a operação mais 3 vezes aproximadamente. Neste ponto o pH do soro que ainda está drenando da massa estará em torno de 5.5, caso não esteja, deixe mais um pouco. Retire a massa do queijo do tecido. O ponto correto para a próxima etapa é quando ao retirar um pedaço da massa, o mesmo desfia parecendo carne de frango. Neste ponto a massa é cortada em cubos de 2 x 2 cm, com auxílio de uma faca. A massa é cortada e salpicada com sal de cozinha, a 0,4% (ou a gosto) do volume original de leite. Neste queijo a salga é direta. Prensagem: Coloque em formas com dessoradores. Leve à prensa com 4 kg de peso para formas de 500g e 8 kg para a forma de 1 kg. Após 1 hora, vire o queijo e leve à prensa novamente. Deixe por 6 horas. Tire da prensa, apare as bordas e deixe em local fresco, ventilado e livre de insetos. Maturação: Deve ser maturado em ambiente com temperatura amena, deve ser virado diariamente, lavado quando necessário, ou seja, quando houver sinais de formação de colônias de fungos. Observe se a casca estiver com rachaduras. Caso apresente rachaduras, cubra o queijo com pano úmido, para retardar a secagem da casca. Acabamento final: Quando achar que o queijo estiver maturado o suficiente, aplique a resina plástica, lembrando que a mesma só poderá ser aplicada depois que a casca estiver formada e seca ao toque. Dica: Fique atento no ponto da massa ao retirar do tecido, não deixando-a muito seca, pois ao adicionar o sal ainda haverá a perda de soro. Quando os cubos estão muito secos, a massa não prensará bem (os cubos não se fundem completamente na prensagem). Nestes espaços na casca são onde os fungos se alojam e as colônias são de difícil remoção, além de prejudicar o visual do queijo. Observe na primeira virada do queijo (após 1 hora de prensagem) se os cubos ainda não estiverem aderidos, experimente colocar as formas no tanque ainda aquecido (cerca de 30 graus), deixando alguns minutos para que a massa aqueça um pouco e continue a prensagem. Não aqueça muito pois o dessorador pode colar no queijo. ​ ​

Preparo de Geleias Artesanais com polpa de frutas e outros Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Como sugestão pode-se utilizar: Laranja, bergamota, morango, caqui, mamão, maçã, amora, tamarilo, melancia, ameixa, kiwi, figo, goiaba, manga, pêssego, araçá, gabiroba, pitanga, tomate, berinjela, pimentão, cebola, alho, gengibre, cenoura, pepino e muitas outras, na forma isolada ou combinada. Equipamentos e utensílios necessários: Panela proporcional a 2 kg de geleia, sendo que deverá ser de fundo largo e não muito baixa, com tampa; Balança; Caneca que resista ao calor, com cabo isolante; Colher que resista ao calor de fervura e que seja reta; Colher de chá; Faca para descascar frutas; Processador de alimentos (desejável, porém não imprescindível); Fogão com boca de chama forte ou fogareiro a gás com pressão; Cronômetro de cozinha ou relógio que marque minutos; Vidros para envase, previamente preparados ou embalagens plásticas e respectivas películas aluminizadas, resistentes ao calor; Seladora Manual Para Potes plásticos, se for usar este tipo de embalagem. Ingredientes: 1 kg de polpa de frutas; 18g de Pectina cítrica; 18g de Ácido cítrico; 30g de Açúcar de confeiteiro; 1 kg de Açúcar cristal; 1 colher de chá de margarina. Modo de fazer: Selecione e lave bem as frutas, caso seja necessário descasque, retire sementes e cabinhos; Passe a fruta no processador de alimentos ou pique para obter a polpa. Caso queira uma geleia com pedaços maiores, pique ou processe ligeiramente; Pese exatamente 1 kg de polpa e coloque em uma panela alta, de fundo largo, com tampa e reserve. Caso a polpa seja de uma fruta muito seca, acrescente um pouco de água (200 ou 300 ml). Este volume deve ser considerado ao pesar o 1 kg de polpa; Pese a pectina cítrica, o açúcar de confeiteiro e o ácido cítrico, isoladamente. Em um copo adicione a pectina cítrica e o açúcar de confeiteiro e com auxílio de colher misture muito bem os dois pós. Esta fase é importante, pois a pectina tende a formar grumos se adicionada à polpa se esta mistura não for homogênea. Adicione o ácido cítrico à mistura de pectina cítrica e ácido cítrico e misture bem. Acrescente a mistura dos pós à polpa de frutas anteriormente preparadas e ainda fria e misture muito bem com uma colher de pau para que fique dispersa em toda a polpa. Reserve. Pese 1kg de açúcar cristal e reserve. Escolha a boca do fogão que tenha a chama mais forte e leve a panela com a polpa ao fogo, misturando sempre, para que não pegue no fundo. Os movimentos devem ser de vai e vem, de forma de a colher sempre passe no fundo da panela. Acrescente uma colher de chá de margarina, que controlará a espuma quando ferver. Sempre mexendo (movimento de vai e vem), aguarde que a polpa ferva. Após levantar a fervura, marque 2 minutos no relógio. Passados este tempo, acrescente o açúcar previamente pesado e continue mexendo, para não pegar no fundo. Quando levantar a fervura marque 2 minutos no relógio. Passado este tempo a geleia está pronta. Regule a chama do fogão para o mais baixo possível, para que não esfrie durante o processo de envase dos vidros ou potes plásticos. É importante que a geleia esteja muito quente durante este processo de envase. Com auxílio da caneca com cabo que proteja do calor, preencha até 1cm da borda do vidro ou pote plástico, por vez, feche com a tampa ou lacre aluminizado. Certifique-se que a tampa esteja bem firme ou o pote plástico bem lacrado. Inverta a embalagem sobre uma superfície lisa. Preencha rapidamente. Após 2 a 4 minutos, desvire cuidadosamente as embalagens. O tempo de manter os vidros invertidos varia conforme a temperatura ambiente. Cuide para que a embalagem não fique invertida, quando a geleia começar a solidificar. Deixe as embalagens esfriarem, procurando não sacudir neste período, pois a geleia pode perder a textura. A geleificação completa se dá em 24 horas. Após este tempo, rotule as embalagens e a geleia estará pronta para consumo. Dicas: Prepare a geleia quando tiver o tempo necessário disponível, pois uma vez iniciado o processo, qualquer interrupção fará com que a geleia queime ou passe do ponto. Se a fervura demorar um tempo maior do que o indicado, a pectina poderá perder o poder geleificante; Deixe tudo preparado, ingredientes pesados, utensílio à mão, embalagens prontas para o envase, local desimpedido para virar as embalagens; Crianças deverão ficar longe do processo, para evitar queimaduras ou distrações; Não prepare mais que uma partida por vez. O segredo da geleia está em se preparar o mais rápido possível. Grandes quantidades demoram mais para ferverem e serem envasadas. Na quantidade final de 2 kg de geleia, a cor e o sabor serão preservados; Durante a fervura da geleia, a temperatura se eleva até cerca de 105 graus centígrados. Isso ocorre devido à concentração de açúcar na receita. Quando envasada nesta temperatura, conforme as orientações anteriores, a geleia se conserva estável durante muito tempo. Recomenda-se uma validade de 1 ano. Após este tempo algumas geleias de frutas perdem a coloração e o sabor, porém ainda são microbiologicamente estáveis. Algumas frutas ao ferverem, formam muita espuma e/ou saltam respingos muito quentes. A margarina adicionada ajuda a quebrar a espuma. Caso a quantidade indicada de margarina não seja suficiente, acrescente mais um pouco. Para proteger dos respingos utilize a tampa entreaberta durante a fervura e mexedura com a colher. Guarde os vidros de geleias protegidos da luz do sol ou muita claridade, pois poderão perder a cor. ​

Dicas Técnicas Fazer iogurte em casa Ainda que o iogurte pronto seja um alimento de fácil aquisição, disponível nas mais variadas apresentações, consistências, sabores, e valores calóricos, devemos estar cientes que nenhum iogurte comercial pode se igualar ao feito em casa.Atualmente essa mesma atraente facilidade também existe para o prático e econômico iogurte obtido no “faça você mesmo”, com utilização iogurteira ou recipiente isotérmico, e um fermento lácteo liofilizado. Ao fazermos iogurte em casa, estaremos obtendo um produto de qualidade, recém preparado, armazenado em condições de temperatura adequadas e conhecidas e, principalmente, com uma alta quantidade de microrganismos vivos, algo essencial para se obter os benefícios para a saúde que o iogurte pode nos proporcionar. Ingredientes necessários para fazer iogurte 1. Leite: O melhor leite para fazer iogurte, é o obtido de ordenha recente. Esse leite possui baixa acidez, nenhum aditivo e sua composição está preservada.Que leite usar quando não se tem uma vaquinha?Estão disponíveis no mercado 3 tipos de leite, que sofrem diferentes tratamentos térmicos para aumentar a validade: Leite Pasteurizado padronizado, embalado em saquinho plástico: O melhor leite é o pasteurizado no dia. O leite é submetido a uma temperatura 72 graus C durante 15 segundos, e rapidamente resfriado para 4 graus C. O processo garante que 99,5% de microrganismos sejam eliminados, ou seja, que de cada 1000 microorganismos previamente existentes no leite, 05 sobreviverão e continuarão a se desenvolver mesmo sob refrigeração. Sua validade é de 6 dias. Nesse processo de pasteurização a composição do leite somente é levemente alterada, porém sem perdas significativas que impeçam a multiplicação da cultura láctea. Leite UHT ou Leite Longa Vida: Esse leite é submetido a uma temperatura de 135 a 150 graus C durante 2 a 8 segundos e resfriado rapidamente. O processo garante que 99,9 % de microrganismos sejam eliminados. Esse tratamento térmico altera a composição do leite, sendo que as principais alterações são: precipitação de parte das proteínas, desativação de algumas enzimas e vitaminas. Para que não haja uma precipitação de proteínas desnaturadas no fundo da embalagem, são utilizados: citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio, e trifosfato de sódio, que deixam o leite homogêneo. Leite Esterilizado: O leite é submetido a um processo térmico que consiste na elevação da temperatura entre 115 graus C e 120 graus C, e mantida por 10 a 15 minutos. Esse processo é feito com o leite já embalado, o que garante a esterilidade. O grau de alteração do leite é grande e além da precipitação de proteínas (corrigido pela adição do estabilizante Citrato de Sódio), e alteração de enzimas, e vitaminas, há o início da caramelização da lactose ( açúcar do leite), o que pode tornar o leite com ligeiro tom amarelado. Então qual o melhor leite para fazer iogurte quando não se tem uma vaquinha? O Leite Pasteurizado, adquirido no seu primeiro dia de validade, é o que tem menos alteração em sua composição e não possui aditivos (ou pelo menos não deveria ter). O leite pasteurizado favorece o bom desenvolvimento da cultura Láctea. A ressalva fica por conta do teor de 3% de gordura, o que faz com que o iogurte feito com esse leite tenha um valor calórico um pouco maior. O uso do leite tipo longa vida, pode dificultar o crescimento da cultura láctea, tanto pela alteração da composição do leite, ou pela adição dos estabilizantes. Da próxima vez que adquirir um leite tipo longa vida para fazer iogurte, leia a composição. O leite esterilizado além das alterações apresentadas no leite longa vida apresenta um início de caramelização da lactose. A cultura Láctea somente se desenvolverá conforme o desejado e esperado, se todas as condições propícias de multiplicação, tais como nutrientes, vitaminas, sais minerais, temperatura adequada forem atendidas. Portanto, quando o iogurte “não dá certo”, o tipo de leite usado deve ser avaliado. 2. Cultura Láctea: Disponível no mercado, com alta qualidade, temos a cultura Láctea liofilizada para fazer iogurte. Os microrganismos encontram-se desidratados, sendo o fermento embalado de forma a preservar a cultura adequadamente, o que confere uma validade de 1 ano ao produto, mesmo guardado fora de refrigeração. De fácil utilização, basta adicionar a cultura à um leite isento de microrganismos e na temperatura adequada. Uma vez perfeitamente dissolvida no leite a hidratação da célula ocorre com imediata multiplicação. Os microrganismos utilizarão a lactose como fonte de energia para multiplicação e formação do ácido láctico. A cultura Láctea é composta por uma associação de duas bactérias que se multiplicarão: o Lactobacillus acidophylus e Streptococcus thermophylus. Enquanto que a primeira acidifica o leite, a segunda é menos acidificante, produzindo substâncias aromáticas e o sabor agradável característico do iogurte. Nessa a associação de bactérias, encontramos um grupo de microrganismos, o Bifidusbacterium, que não se multiplicam durante o processo de elaboração do iogurte, porém estão em quantidades exatas para proporcionarem os muitos benefícios dos probióticos.

Dicas de Gerenciais Coloque sua propriedade rural na internet Hoje em dia não é admissível que fique fora da Internet, uma propriedade rural que deseje se desenvolver, pois é muito simples e barato utilizar o recurso do site para se atingir esse objetivo. Ao estabelecer relações diretas com consumidores, as propriedades rurais se modernizam em termos de comercialização e passam a desfrutar de condições excelentes de lucratividade. Hoje se acessa pela Internet propriedades rurais modernas que conquistam os consumidores, oferecendo atrações típicas do meio rural, seja em gastronomia, como em contado direto com as atividades rurais. Precisamos, entretanto, modernizar as propriedades que desperdiçam frutas que nem são colhidas, ovos caipiras não comercializados e vendem leite por preço inferior ao custo, só para dar alguns exemplos de desperdícios. ​

Leite – Matéria prima para fazer queijo Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária ​ O fato de não ter uma vaca, não deve ser empecilho para deixar de fazer queijo. Muitos queijos podem ser feitos com leite industrializado para consumo. Dependendo do método utilizado para a eliminação dos microrganismos, alguns componentes do leite são alterados, o que pode prejudicar tanto o desenvolvimento da cultura láctea a ser adicionada como o processo de coagulação do leite. Ressalta-se que o melhor leite para fazer qualquer tipo de queijo, sempre será o obtido de ordenha recente. Esse leite possui baixa acidez e nenhum aditivo químico. Na produção artesanal de queijo, o tipo de pasteurização indicada é a chamada pasteurização do tipo lenta, ou seja, a elevação da temperatura do leite até 63° a 65° graus C, manutenção desta temperatura por 30 minutos e após baixar até 38°C. Este tipo de pasteurização não altera a composição do leite e elimina cerca de 95% dos microrganismos (flora normal). Estão disponíveis no mercado 3 tipos de leite, que passam por diferentes tratamentos térmicos, para aumentar seu prazo de validade. Vejamos a diferença. ​ Leite pasteurizado para consumo ​ Neste processo o leite é submetido a uma temperatura 75° C durante 15 segundos, e rapidamente resfriado para 4°C. O processo garante que 99,5% de microrganismos sejam eliminados, ou seja, que de cada 1000 microrganismos previamente existentes no leite, 05 sobreviverão e continuarão a se desenvolver mesmo sob refrigeração. Devido a isto, sua validade é de 6 dias. ​ Este leite passa por um processo de padronização da gordura, uma vez que o leite, dependendo da raça do gado leiteiro, apresenta de 3,5 a 5,0% de gordura. O teor de gordura deste leite, por legislação é padronizado em 3%. ​ Este leite também passa pelo processo de homogeneização, o que reduz o tamanho dos glóbulos de gordura para um tamanho menor e agrega estes glóbulos à proteína do leite.o que retarda a indesejável separação da nata da parte aquosa do leite e que fica aderida na parede da embalagem. ​ Na pasteurização do leite para consumo ocorre uma ligeira perda de cálcio que está ligado às proteínas. Não ocorrem alterações muito significativas na composição do leite. ​ Leite UHT ou Leite Longa Vida: No processo o leite é submetido a uma temperatura de 135°C a 150° C durante 2 a 8 segundos e resfriado rapidamente, o que garante que 99,9 % de microrganismos sejam eliminados. Esse tratamento térmico altera a composição do leite, sendo que as principais alterações são: precipitação de parte das proteínas, desativação de algumas enzimas e vitaminas. Para que não haja uma precipitação das proteínas desnaturadas no fundo da embalagem, são adicionados estabilizantes tais como: citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio, e trifosfato de sódio, substância estas que deixam o leite homogêneo. ​ Leite Esterilizado: O leite é submetido a um processo térmico que consiste na elevação da temperatura entre 115 e 120°C, e mantido por 10 a 15 minutos. Esse processo é feito com o leite já embalado, o que garante a esterilidade. ​ O grau de alteração do leite é grande e além da precipitação de proteínas (corrigido pela adição do estabilizante Citrato de Sódio), e alteração significativa de enzimas, e vitaminas, há o início da caramelização da lactose (açúcar do leite), o que pode tornar o leite com ligeiro tom amarelado. Então qual o leite utilizar para fazer queijo quando não se tem uma vaquinha? Tanto o leite UHT como o leite esterilizado, devido a desnaturação das proteínas, desativação de enzimas e vitaminas, adição de agentes estabilizantes e no caso do leite esterilizado, o início da caramelização da lactose, não são próprios para fazer queijo, pois há a dificuldade de desenvolvimento da cultura láctea, e da coagulação do leite. ​ O leite a ser utilizado para fazer queijo é o leite pasteurizado para consumo, embalado em saquinhos e adquirido de preferência no dia da pasteurização, quando a carga bacteriana é mínima. ​ Este leite apresenta condições satisfatórias para a multiplicação das células do fermento lácteo, com grande parte de nutrientes, vitaminas, sais minerais ainda intactos. A ressalva fica por conta do processo de homogeneização ao qual o leite é submetido e da perda de cálcio que resulta em um coágulo mais fraco, que em parte pode ser corrigida pela adição de cloreto de cálcio. ​

Crédito da foto www.flickr.com/photos/judybaxter Fornecimento de leite à empresas processadoras. Os produtores de leite precisam diversificar seu mercado consumidor, hoje restrito à laticínios e cooperativas, ampliando o fornecimento para hotéis, pousadas, restaurantes e supermercados, equipados adequadamente para pasteurização e processamento de derivados de leite e que sejam liberados pela vigilância sanitária para este propósito. Esta diversificação racionaliza e qualifica a fabricação de derivados de leite, com excelente resultado para as partes envolvidas e evidente redução de custo para os consumidores finais, que mais não seja , pela supressão de intermediários desnecessários. Mediante esta racionalização, o produtor de leite poderá vender o litro de leite por por um valor significativamente superior ao que, vem sendo praticado pelos atuais compradores. Com o leite maior é possível se obter alta lucratividade produzindo derivados de leite, tais como, por exemplo, queijos frescais e bebida láctea, ambos de comercialização imediata.

Compre leite diretamente do produtor Comprar leite diretamente do produtor não tem nada a ver com consumo de leite cru, e tem tudo a ver com o consumo de um leite que não foi alterado para ser comercializado e que não foi adulterado criminosamente no transporte. O leite comprado do produtor é o mesmo leite que é fornecido aos laticínios e cooperativas, a diferença é que o consumidor precisa fervê-lo antes de utilizá-lo. Enquanto isso, o industrializado perde suas características nutricionais ate o ponto de se tornar um liquido com aparência de leite, preço de leite, mas que não é leite, como é o caso do esterilizado (de caixinha). O leite natural comprado do produtor pode, também, ser utilizados para se produzir leite light e derivados de leite, como queijos e iogurtes, algo impossível de ser adequadamente feito com leites industrializados. O contato direto com o produtor de leite abre a perspectiva de se acessar a infinidade de produtos de uma propriedade rural, como frutas e verduras, geralmente inutilizados por falta de comercialização. Procure um produtor de leite da sua cidade, passe a comprar dele não somente leite, mas também a infinidade de produtos que ele pode vender. ​ Informe-se na EMATER de sua cidade, ou em associações de produtores rurais, que poderão informar sobre leite disponível.

Comercialize tudo que produz na propriedade rural ​ Uma propriedade rural geralmente desperdiça grande parte do que produz e isso pode ser evitado, mas algumas dificuldades precisam ser superadas. A produção de frutas, verduras, ovos, grãos, sucos, geleias, e doces caseiros pode ser inconstante e muito div ersificada, e fica difícil a comercialização. Fornecer para consumidores con stantes, como hotéis, e restaurantes só é viável mediante a formalização de uma parceria, e implica num compromisso de fornecimento inviável para muitos produtos rurais, ainda que viável para os derivados de leite e geleias e sucos. Utilizar o sistema de revenda é praticamente inviável, face à exigências naturais de ordem legal, tais como embalagem, rótulo com prazo de validade e composição, todas justificáveis, pelo fato do comprador final, no caso da revenda, desconhecer a origem do produto que está adquirindo. ​ Assim sendo, para muitos produtos de origem rural só resta a venda para o consumidor final, pois este conhece o fornecedor e pode verificar as condições de como é produzido o que está adquirindo. Esta venda direta permite maior lucratividade ao produtor, pois suprime intermediações. Mas como atingir o consumidor final? Com o sucesso da internet se pode chegar facilmente até o consumidor final, para que ele compre os produtos de origem rural diretamente do produtor.

NOSSA HISTÓRIA Cristina e eu, Mendes, já exercemos muitas atividades, mas nada parecido com o desafio que enfrentamos de viabilizar uma pequena empresa, a Etiel, nascida do nosso desejo de produzir queijos, por ser Cristina farmacêutica industrial, que nunca tinha feito queijo, e eu ter dirigido um grande laticínio. Começamos a empresa na cozinha da nossa casa, comprando leite de um produtor rural, e fazendo queijinhos que vendíamos num supermercado. O passo seguinte foi alugar uma lojinha, onde produzíamos e vendíamos os queijos. Sentimos, então, que valia a pena mudarmos para uma propriedade rural, em Gramado, para produzir leite e diversificar a produção. O grande desafio, entretanto, foi falta de equipamentos adequados para um volume de 100 litros/dia, das nossas Jerseys. Começamos, então, a faze equipamentos e nos entusiasmou o quanto eles facilitaram a produção e melhoraram a qualidade dos queijos. Sentimos que havia mercado para eles e isso nos entusiasmou a um contínuo aperfeiçoamento e terceirização da produção, até chegarmos ao estagio atual de termos uma Loja Virtual e liderarmos, no Brasil, o setor de equipamentos para queijos artesanais, e estarmos iniciando exportação.

Massa do queijo Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Após a adição do coalho ao leite, ele se transforma em uma massa gelatinosa ou coágulo. A coagulação do leite obtida através da adição de coalho chama-se de coagulação enzimática. Existem outros tipos de coagulação, como a coagulação ácida que é obtida pela adição vinagre, limão, ácido cítrico, ou pela formação de ácido lático pela própria cultura láctea ou microrganismos existentes no leite não pasteurizado. Antes de cortar o coágulo ou coalhada é necessário verificar se a coagulação já está no ponto certo e para tal pode-se fazer o teste da faca (abaixo ilustrado). Teste da Faca Após o tempo de coagulação, faz-se necessário efetuar o teste da faca. Esse teste consiste em espetar a lâmina de uma faca de aço inox na massa do queijo Ao retirar a faca, observe se grumos de coágulo ficaram presos à lâmina. Caso isso ocorra, há necessidade de aguardar mais um pouco, pois a coagulação ainda está incompleta. O ponto ideal é quando a lâmina da faca não apresentar grumos. Outro indicativo de que a massa está no ponto correto para corte, é com auxílio de uma espátula, pressionar a superfície do coágulo até que rompa. Se o soro que escorrer nesta ruptura for claro e amarelado, o coágulo está no ponto de ser cortado. Caso a o soro tenha um aspecto esbranquiçado ou leitoso, há a necessidade de esperar mais um pouco até que o processo de coagulação se complete. Ao se completar a coagulação do leite, o corte ou quebra deste coágulo é fundamental para facilitar a retirada da parte líquida desta massa (soro). Ao se cortar a massa com auxílio de lira, os cubos formados, aumentarão a superfície de expulsão de soro que será mais facilmente drenado deste coágulo. O tamanho dos cubos após o corte da massa do queijo é importante em determinadas receitas de queijos, uma vez que cubos grandes vão fazer que a massa perca menos soro o que dará um queijo mais úmido. O corte em pedaços menores darão um queijo mais seco. Normalmente o tamanho dos cubos é em torno de 1 cm, porém há receitas que indicam como sendo o tamanho do corte da massa o de um grão de arroz, ou com tamanho de 2 cm ou mais. Qualquer tamanho que sejam os grânulos da massa há a necessidade de se agitar com suavidade pois movimentos bruscos de agitação logo após o corte farão com que os cubos se desmanchem ou haja a perda excessiva de nata (gordura). Por sua vez se há pouca agitação, os cubos se agrupam em blocos e a perda do soro não é homogênea. Utilização da Lira Vertical/horizontal Etiel O corte da massa de queijo tem a finalidade de auxiliar a liberação do soro da coalhada após a coagulação do leite. O uso de uma lira facilita essa operação, pois permite que o tamanho dos pedaços de massa sejam uniformes, o que proporcionará uma melhor expulsão do soro, garantindo uniformidade de umidade, o que facilita a prensagem. O resultado final será um queijo com casca e textura uniformes. Posicione o cabo da lira para corte vertical Com a massa do queijo na consistência desejada, passe a lira em camadas Ainda com o cabo da lira na mesma posição, repita a operação, passando no sentido transversal ao primeiro corte (a massa vista de cima deve aparentar quadradinhos). 4. Aguarde 5 minutos, para que inicie a expulsão do soro da massa do queijo. 5. Posicione agora o cabo da lira para o corte horizontal. 6. Repita a operação, passando a lira em camadas. 7. Aguarde 10 minutos para que a massa expulse mais soro e adquira certa consistência e que não se que não se esfacele quando do início da agitação. Observações Se desejar obter grânulos menores, após a operação descrita no item 7, passe novamente a lira (cabo na posição de corte horizontal), de forma aleatória por toda a massa até que obtenha pedaços menores e uniformes. Alertamos que em grânulos menores a expulsão do soro é mais rápida. A massa perdendo mais soro poderá se tornar muito seca e dificultar a prensagem do queijo. Nesse caso os tempos de cada fase da receita devem estar ajustados para que no momento da prensagem a massa tenha teor satisfatório de soro e os queijos resultantes tenham superfície lisa. ​

Que fazer com soro do leite? Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária A grande preocupação de todos nós que fazemos queijo artesanal é dar um destino adequado ao soro, uma vez que não pode ser simplesmente descartado próximo a nascentes córregos ou rios, ou na rede de esgoto. Devido sua alta quantidade de matéria orgânica se descartado de forma incorreta leva a uma contaminação da água, matando peixes ou aumentando a poluição de efluentes, ou seja,do meio ambiente. Cada 1 quilo de queijo, gera em torno de 9 litros de soro e se analisarmos sua composição (proteínas, carboidratos, cálcio, fósforo, selênio, magnésio, potássio, zinco e as vitaminas B2 e B12), a conclusão é que poderíamos aproveitar melhor este “sub” produto, como uma ótimo fonte nutricional A nível de laticínios, onde milhares de litros de soro são obtidos a cada partida de queijo, o aproveitamento não se limita ao uso para produção de bebidas lácteas. Há também a obtenção do pó de soro através da desidratação e este é utilizado na produção de suplementos nutricionais diversos, para uso humano ou animal. Alguns laticínios consideram o soro de leite o seu produto principal e o queijo um sub produto. ​ Há inúmeros estudos ressaltando a importância deste riquíssimo produto e das vantagens de seu uso em nutrição. Porém vamos falar nos nossos poucos litros de soro, que obtemos em nossa produção artesanal. A nível mundial o seu reaproveito é assunto discutido por todos os pequenos produtores rurais e por pessoas que fazem seu queijinho frescal ou queijo cremoso na cozinha de casa. Em pesquisa, encontrei muitas ideias que valem a pena serem analisadas, algumas já conhecidas e outras bastante interessantes. São elas: Utilizar para fazer a tradicional ricota; Utilizar para fazer bebida láctea, fermentada ou não fermentada; Utilizar em receitas de pães, massas, bolos, panquecas, waffles, muffins, biscoitos, tortilhas, substituindo total ou parcialmente a água ou o leite; Utilizar substituindo total ou parcialmente a água de fervura do macarrão, arroz, batatas, feijão; Adicionar em sopas, ensopados;Adicionar em vitaminas batidas, refrescos, sucos, drinks; Utilizar para marinar carnes, junto com temperos, pois as enzimas presentes no soro tornam a carne mais macia; Utilizar no lugar da água quente para filar a mussarela; Como ingrediente em barrinhas de cereais; Substituir o leite por soro e fazer “doce de leite";Congelar o soro em forminhas de gelo e ir utilizando os cubinhos em molhos e outras receitas; Usar no preparo de caldo de carne reduzido e congelar para uso em receitas; O uso de pequena quantidade de soro de leite nos vegetais postos para fermentar (repolho, pepino, cebolas, cenouras, etc.), acelera o processo de fermentação; Despejar na caixa de compostagem; Diluir em água e regar as flores, horta ( o soro não pode ser ácido); Combate do oídio na horta, diluindo o soro ácido em água e pulverizar; Alimentação de animais não ruminantes. Observações: Para uso do soro em alimentos não fervidos, se houve adição de coalho, é indicado desativar a enzima aquecendo o soro até 60 graus C. Caso se utilize a salga antes de retirar o soro, o soro de leite será salgado e não poderá ser usado em receitas doces. No uso em receitas salgadas ajustar a quantidade de sal a ser acrescentada. Como ingrediente no preparo de massas, cozimentos, molhos, o soro a ser usado deve ser de pouca acidez, então assim que se obtenha, deve ser guardado sob refrigeração. O soro normalmente é considerado um problema, pois não sabemos o que fazer com ele. Visto com “outros olhos”, pode ser uma excelente alternativa. O que você faz com o soro? Escreva , nos contando. ​

Crédito da foto - The Best Cheeses to Buy Now Cristais do Queijo Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Os cristais do queijo, que antes eram considerados um grave defeito, mais e mais estão atraindo os consumidores, pois é uma característica que indica um longo período de maturação. Para os leigos os cristais são definidos como aquelas “coisas crocantes” encontrados nos queijos italianos, como o Parmesão e outros, semelhantes a grãos de açúcar. Para os mais atentos, a sua presença está associada a um sabor ousado e apurado, de um queijo extra envelhecido. São os cristais do aminoácido tirosina e os cristais de lactato de cálcio. Muitas pesquisas foram feitas para descobrir como evitar esta “suposta falha” e felizmente estas publicações são mais voltadas para a produção industrial de queijos, pois nas indústrias o receio é que as formações esbranquiçadas dos cristais possam ser confundidas com colônias de fungos, o que seria extremamente prejudicial para os negócios. Na produção industrial de alguns queijos, as cristalizações podem ser aceitas como nos queijos italianos de longa maturação, porém em outros, como no gouda, ou cheddar, principalmente para os produzidos para posteriormente serem processados, as cristalizações não são permitidas. Nos grandes laticínios, há recursos que impedem ou controlam a formação de cristais tais como, diminuindo o teor de lactose no leite (o que reduz a formação de lactato) ou utilizando uma cultura láctea específica com baixa quebra das proteínas, o que libera o aminoácido tiroxina. Há também o recurso de embalar o queijo hermeticamente, para que não perca a umidade, porém a embalagem fará com que a cultura láctea não se desenvolva como deveria. Ressalta-se que estes artifícios causarão uma perda considerável no o sabor do queijo industrializado. Na produção artesanal de queijos, em que os artifícios industriais não são viáveis e/ou, desejáveis, pois se prima pela utilização de métodos naturais de produção, a formação de cristais é um processo normal que ocorre durante a maturação e não é uma característica que deprecia o queijo e sim é um diferencial positivo que confere sabor, textura e é também um indicativo que o queijo foi envelhecido naturalmente. Como se formam os cristais? Um queijo recém produzido, possui um certo teor de umidade onde estão solubilizados os sais de cálcio e os sais da tirosina. A medida que o queijo perde esta umidade, o que ocorre durante a maturação, estes sais não possuem mais a umidade para estarem solúveis e ocorre a precipitação dos mesmos, na forma de cristais. Estes cristais se depositam nos espaços resultantes da acomodação da massa do queijo, durante a prensagem, nas olhaduras ou mesmo na superfície do queijo. Normalmente quando lavamos um queijo de longa maturação, estes cristais formados na superfície são removidos. Então se algum cliente ou convidado comentar sobre aqueles pontos crocantes do seu queijo, esclareça que isto é perfeitamente normal em um queijo feito artesanalmente, de longa maturação e que estes cristais deixam o queijo mais saboroso. Poderá também esclarecer sobre o tempo de dedicação dispendido para que aquele queijo ficasse tão especial.