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  • Dicas para queijeiros iniciantes

    Dicas para queijeiros iniciantes Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária As dicas deste texto (outras virão), são um apanhado de dúvidas de queijeiros iniciantes relatando dificuldades em fazer queijo, queijos que não deram certo, duvidas sobre as etapas das receitas, etc. Até queijeiros mais experientes se deparam mais dia, menos dia com dificuldades ocasionadas por um pequeno detalhe que escapou e que é fundamental para um excelente produto final e falo isto por experiência própria. ​ Relaciono aqui alguns procedimentos importantes para serem analisadas quando algo dá errado com seu queijo. ​ Como aquecer o leite para fazer queijo ou iogurte ​ Ao aquecer o leite para fazer queijo, utilize o sistema de banho Maria, que é obtido colocando-se uma panela dentro da outra, observando que a panela de dentro não toque o fundo da panela maior. Coloque água no espaço entre as duas panelas e leve ao fogo. Iniciante em fazer queijo, saiba que na cozinha de sua casa encontrará todos os utensílios que precisa. ​ Ao aquecer o leite em uma panela direto na chama, o calor desnatura as proteínas que estão em contato com o fundo da panela, fazendo com que grudem. Quando grudam na panela, as proteínas, formando uma camada que tende a queimar e dar gosto ao leite e ao queijo. As proteínas desnaturadas, que perdem cálcio, também vão dificultar o processo de coagulação quando da adição do coalho. ​ Importância do termômetro. ​ A melhor pasteurização, a que menos interfere na composição do leite, é a pasteurização do tipo lenta (63 a 65 graus C por 30 min. e esfriar o leite até 37 graus). Portanto olho no termômetro. Não deixe ultrapassar os 65 graus C. A partir desta temperatura o leite apresenta alterações significativas e precisará de correção, como o acréscimo de cloreto de cálcio. Algumas vitaminas também serão desnaturadas. ​ As outras etapas da elaboração da receita do queijo, que necessitam de temperaturas específicas, também são importantes para o sucesso de seu queijo. O melhor aliado para uma correta medição da temperatura é um termômetro. A medição de temperatura deve ser feita no centro da panela ou tanque, após agitação até que a temperatura fique constante por no mínimo 15 segundos. Agite corretamente o leite. ​ Durante o processo de fazer queijo, uma operação importante em suas diferentes fases é a perfeita homogeneização do leite, para as diferentes adições, tais como: coalho, cultura láctea ou outros aditivos (cloreto de cálcio, corante de urucum) fazer a medição da temperatura, acertar o ponto da massa, etc. ​ Normalmente em culinária, se agita o alimento na panela em movimentos circulares. Se fizermos movimentos circulares, o leite somente irá girar dentro do tanque ou panela. ​ A forma correta de homogeneizar o leite é fazer movimentos de baixo para cima, para que todas as camadas se misturem. Controlando o aquecimento ​ Ao aquecer o leite em banho Maria, a água deste banho, tanto da panela ou do tanque, estará em ebulição, ou seja em uma temperatura maior do que a temperatura desejada para o leite. ​ A temperatura desejada do leite será dada pela transferência de calor da água mais quente para o leite que está mais frio . Como a temperatura da água está maior, se você deixar para desligar o aquecimento quando a temperatura do leite estiver exatamente igual a temperatura desejada para o leite, irá verificar que a temperatura do leite ainda tenderá a subir 1 ou 2 graus. ​ A temperatura correta de cada etapa da receita é um fator importante. Por exemplo na adição do coalho, a temperatura deve ficar no máximo em 36 ⁰C. Se desligar o aquecimento em 36 ⁰C, terá a desagradável surpresa de ter uma temperatura final, de 37 ou 38 ⁰C, temperatura muito alta que irá desativar a enzima do coalho. ​ A dica é desligar o aquecimento cerca de 2 graus antes da temperatura desejada, para um ajuste mais fino, e aguardar agitando, que a temperatura estabilize na temperatura desejada. Dê preferência aos equipamentos e utensílios feitos de aço inox ​ Durante o processo de fazer queijo, há a formação de ácido lático, que acidifica o leite e posteriormente a massa do queijo. Mesmo não sendo um ácido forte, o ácido láctico tende a reagir com superfícies metálicas tais como alumínio, ferro, solubilizando os metais e deixando a superfície corroída. Os metais solubilizados passam para o queijo, podendo causar intoxicações e/ou alergias a quem o consome. Os metais podem também alterar o sabor dando um gosto metálico ao queijo. A corrosão, deixa a superfície porosa, o que dificulta a higienização e possibilita contaminações. Há queijos tradicionais, muito especiais que são feitos em tanques de cobre. Há quem faça queijo utilizando tachos de ferro fundido ou barris de madeira. Por via das dúvidas, utilize equipamentos e utensílios de aço inox. O recomendado é o Aço inox AISI 304, que resiste a acidez desenvolvida durante o processo, possui superfície lisa e é de fácil higienização. ​ Leia também: O que deu errado com meu queijo? ​ Acesse a Seção de Acessórios da Loja Virtual da Etiel onde encontrará os utensílios para facilitar o processo de fazer queijos ​

  • Corrigndo despedícios - Etiel

    Corrigindo desperdícios numa propriedade rural Os maiores desperdícios de uma propriedade rural correspondem, geralmente, à frutas que nem são colhidas e poderiam ser comercializadas in natura, ou transformadas em geleias e doces em calda ou em pasta, sem necessidade de se fazer qualquer investimento. Como geralmente se produz leite numa propriedade rural, este poderia se transformar em significativa fonte de renda, por agregação de valor, o que implica em algum investimento, que pode ser custeado pelo valor agregado e ainda gerar muito lucro. Geralmente é alegado que a manutenção de uma propriedade rural ocupa tanto tempo e exige tanta atenção que nem se pode pensar em assumir maiores compromissos, mas agora existe solução para isso. Certamente que a solução não é contratar empregados, pois a legislação brasileira inviabiliza se ter empregados em uma propriedade rural. A solução é utilizar o recurso de fazer parceria com microempreendedores individuais, sistema este que beneficia as partes envolvidas e exclui o risco das terríveis ações trabalhistas, quase que inevitáveis nas relações de emprego rural. Em próximos boletins, vou apresentar soluções racionais para se agregar valor ao que é produzido em uma propriedade rural, destacando alternativas de comercialização.

  • Comercialize o que produz - Etiel Equipamentos para Queijos Artesanais

    Torne mais rentável sua propriedade rural ​ Uma propriedade rural para ser viável depende da venda do que nela é produzido, sendo que cada item tem seu custo, ao qual deve ser acrescido um valor que vem a ser o lucro do produtor. O objetivo a se atingir é superar o ponto de equilíbrio e tornar a propriedade rentável. Não se deve ficar restrito a um só produto de comercialização, mas sim optar por vários, o que diminui o risco de prejuízos tão comuns quando se vive da terra e se depende do clima. A diversificação é muito importante, pois a cada novo produto oferecido e comercializado se está, também, agregando valor à propriedade. Um aspecto a analisar, por exemplo, é verificar o que é mais rentável: comercializar frutas e verduras in natura ou processa-las. Quando processamos frutas, transformando-as em geleias, compotas, doces, conservas, sucos, etc. é certo que estaremos acrescendo o custo de processamento, o que significa que agregamos valor ao produto aumentando as possibilidades de termos lucro. Algumas vantagens de se agregar valor: Um produto in natura é perecível e quando processado terá uma validade maior, podendo ser comercializado por mais tempo e terá um preço diferenciado. Há um melhor aproveitamento de frutas que visualmente seriam rejeitadas para venda in natura, porém estão em perfeitas condições de serem utilizadas. Durante a safra, quando o preço do item in natura pode cair ao ponto de não valer a pena colher, o processamento é uma alternativa que transforma prejuízo em lucro. Podemos também usar a criatividade e oferecer produtos diferenciados, inovando receitas e usando embalagens atraentes.

  • Geleias de Frutas - Etiel

    Geleias de Frutas - Agregando valor à atividade rural As geleias são uma excelente opção para aproveitamento de frutas em uma propriedade rural. Diferente dos doces na forma pastosa, que são obtidos após horas de fervura, para dar o ponto certo, as geleias podem se feitas rapidamente o que permite que a cor natural da fruta não se altere. Para que o cozimento seja rápido, cada partida deve ser feita em uma quantidade tal, que possa atingir o ponto de fervura em no máximo 5 minutos. Na geleia de frutas a quantidade de açúcar é fundamental e deve ser calculada proporcionalmente à quantidade de polpa. A concentração do açúcar atua como conservante, impedindo que microrganismos se desenvolvam e deteriorem a geleia. A substância responsável pela gelificação da geleia é a pectina. Normalmente as frutas possuem a pectina em sua composição, mas nem sempre em quantidade suficiente. Para que a pectina gelifique há dois fatores importantes, o açúcar e a acidez da fruta que devem estar na proporção adequada, para se obter uma boa consistência. Para as geleias feitas com frutas que possuem pectina na quantidade ideal basta se tornar o meio ácido, acrescentando limão ou ácido cítrico. Para frutas com pouca quantidade de pectina, há o recurso da adição de pectina cítrica, obtida a partir do bagaço da laranja, disponível para compra. A fervura deve ser rápida, cerca de 2 a 3 minutos, pois a pectina perde sua propriedade de gelificação quando fervida por muito tempo. Geleias – Instruções sobre embalagens As geleias artesanais devem ser feitas em pequenas quantidades, o que garante um cozimento rápido, e com boa concentração de açúcar e alta temperatura no momento de serem envazadas, garantem a estabilidade biológica. Este aspecto é muito importante, pois assim não haverá necessidade da adição de conservantes. O não uso de conservantes exigirá, também, que a geleia tenha uma embalagem hermética para prevenir contaminações após seu envaze. Consideraremos duas opções de embalagem que podem ser utilizadas: Embalagem plástica: há disponível no mercado opções de potes de diversos tamanhos, feitos de material plástico resistente a temperaturas até 115 graus C. Estas embalagens devem permitir o uso de películas plásticas aluminizada, chamada de lacre. O lacre é aplicado com o auxílio de uma máquina de lacrar, que com calor faz com que a película adira ao pote, fazendo com que o conteúdo fique em ambiente hermético, impedindo a contaminação posterior ao envaze. É importante ressaltar que os potes devem ser resistentes ao calor e que embalagens do tipo descartáveis não são próprias para este uso. Vidros: Os vidros devem ser do tipo resistente ao calor e possuírem tampas com vedação de teflon o que assegura uma perfeita vedação. Ao se envazar vidros com a geleia na temperatura de 105 – 110 graus C, deve-se ter o cuidado de não os colocar sobre uma superfície fria uma vez que o choque térmico poderá fazer com que o vidro quebre. Ambas as embalagens, plásticas ou de vidro, imediatamente após o envaze e fechamento devem ser invertidas e deixadas assim por uns instantes para que a parte superior da embalagem e lacre ou tampa entre em contato com a geleia quente e inative eventuais contaminantes que possam ter ficado na boca da embalagem. Os potes ou vidros devem ser desvirados antes que a geleia inicie a gelificação. ​

  • Fermentos Lácteos Comerciais - Etiel

    Fermentos Lácteos Comerciais Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Na produção de queijo, ao utilizar a pasteurização do leite, deve-se que acrescentar Fermento Lácteo. Ao escolher este fermento, avalia-se o tipo de queijo a ser produzido, ou seja: mais ou menos picante, suave, com mais ou menos acidificação, aromático, com olhaduras. Achamos importante relacionar informações de indicação de uso, características e composição dos fermentos lácteos disponíveis em nossa Loja Virtual , Seção de Insumos , que mais facilmente podem ser usadas na produção artesanal de queijo. ​ ​ Fermento Termófilo Aplicação: O fermento é indicado para a elaboração de queijos tais como: Mussarela com filagem no dia seguinte, Cacciocavalo, Provolone e queijos de longa maturação como: Parmesão, Reino, Emental, . Características: Estabiliza o pH de filagem em 5,20 a 4,90. Ponto de filagem de 3:30h a 5h ou filado no dia seguinte. Composição: Cultura termófila composta de Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus helveticus , obtidas de fermentação natural, não geneticamente modificadas. Possui média acidificação e não produz gás. Fermento Mesófilo Aplicação : O fermento é indicado para a elaboração de queijos semiduros de massa fechada, média umidade e sabor suave, queijos em pasta, Prato e similares, Colonial de massa fechada, Pettit Suisse, Quark, Edam, Reino, Tilsit, Dambo, Camenbert, Gouda etc Características : Fermento tipo “O”, homofementativo, boa produção de ácido lático e excelente produção de sabor, não produz gás. Baixa proteólise. Temperatura máxima trabalho, 45 ºC. Temperatura ótima de crescimento: 38–44ºC Composição: lactococcus lactis subsp. cremoris; lactococcus lactis subsp. lactis. ​ Fermento para Olhaduras e Aroma ​Aplicação: Queijos semiduros e duros de massa aberta (olhaduras), média e baixa umidade, sabor suave e aroma mais pronunciado, queijos de pasta, de massa mole, baixa acidificação (Prato Esférico, Estepe, Colonial de massa aberta, Gouda, Edam, Pettit Suisse, Quark, Manteiga Maturada, Creme Maturado, etc.) Características: Heterofermentativo, bom produtor de ácido lático e aroma, ligeiramente proteolítico, produtor de gás. Composição: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus. Fermento para iogurte Aplicação: Indicado para a fabricação de iogurtes e bebidas lácteas Características : Boa atividade fermentativa, alta viscosidade, ótimo aroma e sabor, baixa pós acidificação em garrafas e bandejas. Composição: Cepas de Streptococcus salvarius subsp thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, obtidas de fermentação natural, de cepas não geneticamente modificadas. ​ Caso tenha alguma dúvida ou precise de informações, entre em contato: E-mail etiel@etiel.com.br Telefone e WhatsApp (54) 99980-8114 (VIVO) .

  • Uso do Corante | Brasil | Etiel -Equipamentos para Queijos Artesanais

    Adição de corante amarelo ao queijo: um recurso visual Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Queijo tipo Parmesão, forma de 3 kg, com 4 meses de maturação, leite de vaca jersey, sem adição de corante. O registro da primeira adição de corante amarelo ao queijo, nos leva ao século XVII, à Inglaterra, onde a prática era utilizada no Queijo Cheddar. ​ Na época era percebido que no verão o leite usado para a fabricação do queijo, resultava em um produto mais amarelo do que o produzido no inverno era mais branco. O motivo não era bem entendido, porém o sabor era associado à cor, o queijo amarelo era mais saboroso e considerado de melhor qualidade. Isto refletia em seu preço, pois na comercialização o lucro era maior. Na época, os corantes utilizados eram: açafrão, calêndula, suco de cenoura. A prática permanece até os dias atuais, agora com a adição do corante de urucum e entender o porquê desta prática é interessante. Fatores tais como raça, alimentação, época do ano, idade do gado leiteiro interferem diretamente na composição do leite. No caso, um dos componentes importantes, que interfere na coloração do queijo é a gordura no leite. No verão, com a alimentação de pasto verde, rica em beta caroteno (vitamina A), pigmento natural amarelo, lipossolúvel, passa para o leite, através dos glóbulos de gordura. Normalmente no inverno quando a alimentação do gado leiteiro é feno ou silagem, pobre em beta caroteno, e resulta em um leite com teor menor de gordura, o queijo não será tão amarelo quanto o produzido no verão. Durante o processo de fabricação de queijo, após a coagulação, e retirada do soro, há a concentração das proteínas junto com a gordura, ao qual o beta caroteno solubilizado. A cor amarelada aparece após a prensagem e se acentua durante a maturação, quando o queijo perde umidade. Que tipo de corante utilizar? O corante utilizado na produção de queijo é o Urucum, na forma de solução aquosa. O suco de cenoura ainda é utilizado, porém a sua concentração em beta caroteno é 100 vezes menor que a encontrada no urucum. Eventualmente pode-se pensar no uso do corante alimentício, porém este produto é muito ácido e pode interferir na acidez do leite, causando problemas de coagulação. Encontra-se também no comércio um preparado em pó, o colorau ou colorífico, que tem em sua composição corante de urucum, óleo vegetal e fubá de milho, seu uso também não é indicado. Como usar o Corante de Urucum? Diluir em água, 10 a 20 vezes o seu volume, e após adição ao leite, homogeneizar bem. Esta adição é feita antes de acrescentar o fermento lácteo e o coagulante. Qual a quantidade de corante que deve ser adicionada? Depende da cor desejada, lembrando que a coloração é proporcional ao teor de gordura do leite. O resultado final só será visualizado com o queijo pronto. Queijos com pouca maturação ficam com a coloração mais suave. No momento da adição não se percebe a alteração da cor, portanto é importante que se cuide para que o queijo não fique laranja. A adição não altera o sabor. A coloração amarelada é somente um recurso visual. Salientamos que há casos de consumidores de queijo que são alérgicas a este corante. Observação: Caso se queira adicionar cor amarela à manteiga, o corante de urucum deve ser a solução oleosa. ​

  • Lavagem de Queijos Maturados - Etiel

    Lavagem de Queijos Maturados O aparecimento de colônias de fungos se dá após o 2° ou 3° dia, depois da retirada do queijo da salmoura. As colônias se apresentam inicialmente como flocos brancos evoluindo para pontos escuros, o que indica que já estão produzindo esporos, que vem a ser a semente para novas colônias. Ao se notar as primeiras colônias na forma de flocos brancos, lave o queijo. Leve o queijo para debaixo da torneira. A água pode ser morna ou fria. Escove levemente, sem machucar a casca em formação. Cascas machucadas ou rachadas facilitarão a instalação de colônias de fungos de difícil remoção. Após lavar, deixe secar. Vire para que seque em ambos os lados. A repetição da operação poderá ser necessária. Após a formação da casca a fixação das colônias será mais difícil.

  • Massa do queijo - Etiel

    Massa do queijo Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Após a adição do coalho ao leite, ele se transforma em uma massa gelatinosa ou coágulo. A coagulação do leite obtida através da adição de coalho chama-se de coagulação enzimática. Existem outros tipos de coagulação, como a coagulação ácida que é obtida pela adição vinagre, limão, ácido cítrico, ou pela formação de ácido lático pela própria cultura láctea ou microrganismos existentes no leite não pasteurizado. Antes de cortar o coágulo ou coalhada é necessário verificar se a coagulação já está no ponto certo e para tal pode-se fazer o teste da faca (abaixo ilustrado). Teste da Faca Após o tempo de coagulação, faz-se necessário efetuar o teste da faca. Esse teste consiste em espetar a lâmina de uma faca de aço inox na massa do queijo Ao retirar a faca, observe se grumos de coágulo ficaram presos à lâmina. Caso isso ocorra, há necessidade de aguardar mais um pouco, pois a coagulação ainda está incompleta. O ponto ideal é quando a lâmina da faca não apresentar grumos. Outro indicativo de que a massa está no ponto correto para corte, é com auxílio de uma espátula, pressionar a superfície do coágulo até que rompa. Se o soro que escorrer nesta ruptura for claro e amarelado, o coágulo está no ponto de ser cortado. Caso a o soro tenha um aspecto esbranquiçado ou leitoso, há a necessidade de esperar mais um pouco até que o processo de coagulação se complete. Ao se completar a coagulação do leite, o corte ou quebra deste coágulo é fundamental para facilitar a retirada da parte líquida desta massa (soro). Ao se cortar a massa com auxílio de lira, os cubos formados, aumentarão a superfície de expulsão de soro que será mais facilmente drenado deste coágulo. O tamanho dos cubos após o corte da massa do queijo é importante em determinadas receitas de queijos, uma vez que cubos grandes vão fazer que a massa perca menos soro o que dará um queijo mais úmido. O corte em pedaços menores darão um queijo mais seco. Normalmente o tamanho dos cubos é em torno de 1 cm, porém há receitas que indicam como sendo o tamanho do corte da massa o de um grão de arroz, ou com tamanho de 2 cm ou mais. Qualquer tamanho que sejam os grânulos da massa há a necessidade de se agitar com suavidade pois movimentos bruscos de agitação logo após o corte farão com que os cubos se desmanchem ou haja a perda excessiva de nata (gordura). Por sua vez se há pouca agitação, os cubos se agrupam em blocos e a perda do soro não é homogênea. Utilização da Lira Vertical/horizontal Etiel O corte da massa de queijo tem a finalidade de auxiliar a liberação do soro da coalhada após a coagulação do leite. O uso de uma lira facilita essa operação, pois permite que o tamanho dos pedaços de massa sejam uniformes, o que proporcionará uma melhor expulsão do soro, garantindo uniformidade de umidade, o que facilita a prensagem. O resultado final será um queijo com casca e textura uniformes. Posicione o cabo da lira para corte vertical Com a massa do queijo na consistência desejada, passe a lira em camadas Ainda com o cabo da lira na mesma posição, repita a operação, passando no sentido transversal ao primeiro corte (a massa vista de cima deve aparentar quadradinhos). 4. Aguarde 5 minutos, para que inicie a expulsão do soro da massa do queijo. 5. Posicione agora o cabo da lira para o corte horizontal. 6. Repita a operação, passando a lira em camadas. 7. Aguarde 10 minutos para que a massa expulse mais soro e adquira certa consistência e que não se que não se esfacele quando do início da agitação. Observações Se desejar obter grânulos menores, após a operação descrita no item 7, passe novamente a lira (cabo na posição de corte horizontal), de forma aleatória por toda a massa até que obtenha pedaços menores e uniformes. Alertamos que em grânulos menores a expulsão do soro é mais rápida. A massa perdendo mais soro poderá se tornar muito seca e dificultar a prensagem do queijo. Nesse caso os tempos de cada fase da receita devem estar ajustados para que no momento da prensagem a massa tenha teor satisfatório de soro e os queijos resultantes tenham superfície lisa. ​

  • Porque fazer seu próprio queijo? - Etiel

    Porque fazer seu próprio queijo? Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Fazer queijo em casa não é mais uma atividade tão comum como era antigamente e poucas pessoas, fora do meio rural, fazem seu próprio queijo. Fazer queijo, pode ser aprendido, sem grande esforço e certamente é um alimento saudável no dia a dia e uma atração em uma reunião com os amigos. Queijo prensado com tomate seco e sem tempero Porque fazer seu próprio queijo? ​ É fácil Fazer queijo é o equivalente culinário a preparar uma elaborada receita Gourmet, mas muitas pessoas não fazem por pensarem ser muito difícil e nem tentam fazer. O processo é fácil já que os passos básicos iniciais de todas as receitas de queijos são iguais, não importa o queijo que queira fazer. Dominando estas etapas básicas, você poderá fazer qualquer tipo de queijo, do mais simples ao mais complexo. ​ No queijo feito em casa, os ingredientes são de sua escolha. Você sempre poderá optar pelos ingredientes que utilizará, como exemplo o tipo do coalho, se é de origem animal, microbiano ou obtido de manipulação genética. Pode optar por não adicionar corante, uma vez que este é um aditivo que ressalta a cor amarelada, que simula um queijo feito com leite gordo. ​ Fazer queijo pode aproximar você ao produtor rural, às vacas e ao campo Como nem todos os queijos podem ser feitos com leite pasteurizado adquirido no supermercado, tenha um fornecedor do meio rural, que ofereça um leite de boa qualidade. Este contato com o produtor rural, lhe trará informações interessantes, por exemplo: como ele faz queijo, qual a receita, qual a alimentação das vacas em cada uma das estações do ano e como estas diferenças são percebidas no queijo e muitas outras informações. ​ Fazer queijo é barato. Ao contrário de outros hobbies, você não precisa de grande quantidade de equipamentos sofisticados. Para as partidas iniciais, você encontrará tudo que precisa, em sua cozinha, como panelas, termômetro de cozinha e outros. Como cultura láctea poderá utilizar iogurte. Com esta lista básica e um pouco de esforço poderá ser o início de um caminho em direção a anos de uma deliciosa diversão. ​ Crianças adoram Crianças adoram comer queijo e também irão adorar ajudar a fazer queijo, pois esta é uma atividade de cozinha na qual poderão participar. Será também uma oportunidade divertida e original de ensina-las sobre as transformações que ocorrerão durante o processo. ​ É delicioso Não importa o tipo de queijo que você faça, ele sempre poderá ser consumido, mesmo que o resultado não tenha ficado igual ao da receita. Alguns dos mais famosos e raros queijos foram descobertos por acidente. Mesmo que algo tenha dado errado, dessore, tempere, salgue e experimente. Seu queijo pode ter ficado tão bom, que mesmo tentando repetir o erro, poderá não conseguir mais o mesmo resultado. Portanto deguste-o e aproveite. ​

  • Congelamento de frutas para fazer geleias - Etiel

    Dicas Técnicas Congelamento de frutas para fazer geleias Há anos em que a safra de frutas é muito boa e para melhor aproveita-las podemos utilizar o recurso do congelamento. Devemos avaliar o custo benefício deste processo, uma vez que o congelamento representa um consumo de eletricidade que deverá ser acrescido ao cálculo do custo final da geleia. Este recurso é ótimo a ser utilizado para uma fruta exótica, especial não muito comum, o que será um diferencial, pois a geleia será ofertada fora da temporada normal da fruta. Basicamente todas as frutas, tanto suas polpas ou sucos, podem ser congelados e se o processo for feito de forma correta haverá preservação de sua cor natural, sabor e o resultado final das geleias será tão bom quanto se fosse feito com a fruta in natura. Para seu congelamento, a escolha das frutas deve ser cuidadosa, como se fosse preparar a geleia naquele momento. Observe o seguinte: As frutas devem ser de ótima qualidade, maduras, porém consistentes e sempre frescas. Frutas ainda verdes darão uma geleia de cor esmaecida. Sempre que possível as frutas deverão ser recém colhidas, processadas em seguida, não as deixe amadurecer após colhidas para depois congelar. As frutas preferencialmente deverão ser da temporada certa, que é quando estão mais saborosas e de cor mais intensa. A cor final da geleia depende da cor inicial da fruta. A fruta deve estar integra, deve-se retirar partes machucadas ou maduras demais pois alterarão o sabor e a cor final da geleia. A fruta a ser congelada deve ser preparada de tal forma que ao utiliza-la para fazer a geleia, basta retirá-la do freezer. Para geleias com pedaços de frutas, picar manualmente ou passar ligeiramente no processador de alimentos. Caso utilize somente o suco, passe no liquidificador, centrífuga, espremendo, coe se for o caso. Ao preparar a fruta para congelamento a mesma deverá ser embalada e com o peso conhecido. Lembramos que a esta quantidade de fruta quando a geleia for preparada, será acrescido seu peso em açúcar. Não esqueça de colocar uma etiqueta com nome da fruta, data de congelamento e peso antes de congelar, para que possa fazer o cálculo da quantidade de açúcar e pectina.

  • Como organizar um empreendimento leiteiro - Etiel

    Como organizar um empreendimento leiteiro Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor O ponto de partida para se organizar qualquer empreendimento é se ter presente que deve existir uma necessidade de consumo que possa ser melhor atendida. No caso de um empreendimento para atender a necessidade de produtos lácteos, precisamos organizar algo que atenda melhor o consumidor e seja viável como empreendimento. Precisamos, pois, definir qual será nosso consumidor, analisar como está sendo atendido e planejar uma forma de atende-lo melhor. Vejamos algumas alternativas de consumidores para o leite produzido. O consumidor usual quando se produz leite é o laticínio, mas esta pode ser uma alternativa problemática, pois os laticínios oferecem algum apoio tecnológico, mas exigem exclusividade e pagam o preço definido por eles, de tal forma que quando aumenta nossa produção o preço baixa. A exigência de exclusividade é de alto risco por gerar uma dependência incompatível com qualquer empreendedorismo. Para forçar essa exclusividade, os laticínios conseguem estabelecer exigências legais que dificultam, e até impedem, o fornecimento do leite para outros consumidores e, também, a agregação de valor ao leite produzido. Este verdadeiro absurdo está sendo ultimamente superado em algumas unidades federativas, mas antes de se pretender iniciar qualquer empreendedorismo com o leite é preciso se consultar a viabilidade legal para o mesmo. Superada esta questão, o leite pode ser, e é, um excelente campo de atuação para o empreendedorismo. Uma opção interessante é começar a fornecer o leite in natura para hotéis, restaurantes e estabelecimentos que processam alimentos para seus clientes. Esta opção implica em quase nenhum investimento por parte do produtor rural e abre a possibilidade de se comercializar o leite por um preço adequado que assegure lucratividade e permita o desenvolvimento de um futuro beneficiamento de leite na própria propriedade rural. O empreendedorismo é um processo que envolve assessoria contábil e legal, para que se evite cometer erros e se tenha de fazer correções. Um passo adiante em termos de empreendedorismo é se agregar valor ao leite na própria propriedade rural. Esta é uma decisão que implica em investimentos, sendo recomendável o crescimento autossustentável, ou seja, que o próprio empreendimento gere os recursos para novos investimentos. Isso gera um crescimento sadio.Nesta etapa é preciso se definir que tipo de beneficiamento se dará ao leite.Ainda que se possa pretender produzir derivados a partir de leite não pasteurizado, é recomendável que se disponha deste recurso, pois ele amplia enormemente as opções de derivados possíveis de serem produzidos.

  • Conserva de Queijo, um produto charmoso e prático - Etiel

    Conserva de Queijo, um produto charmoso e prático. Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Para quem produz queijos artesanais e os comercializa, é normal que aconteçam imperfeições, as quais não prejudicam a qualidade do produto. Por mais que cuidemos, em algum momento queijos racharam a casca, entortam durante a prensagem, são expostos para comercialização e não vendidos, por estarem muito duros (maturados e, portanto mais saborosos). O dito “problema” é somente uma questão estética. ​ Quando produzíamos, os queijos nestas condições eram aproveitados para se transformarem em conservas de queijos, um produto, com visual bonito, saboroso e com ótima venda. O sucesso foi tanto que até os queijos perfeitos eram transformados em conservas. ​ Para os queijeiros que fazem seus queijos, na cozinha de casa, a conserva de queijo é um produto especial, personalizado, feito com carinho para servir ou presentear familiares e amigos. ​ Segue a receita: ​ O que você precisa: ​ Vidros para conservas. Devem ser herméticos, com tampa metálica, vedação de silicone, previamente esterilizados. Queijos cortados em cubos. A receita do queijo utilizado para ilustrar este artigo foi um Gramado frescal, prensado, com tomate seco, cuja receita encontrará clicando aqui . Azeite de oliva ou óleo (girassol, canola, milho, arroz). Condimentos tais como: Pimenta calabresa, Pimenta rosa, Pimenta Jamaica, Pimenta in natura, Ervas aromáticas secas: manjericão, tomilho, ervas finas, orégano. A combinação dos diversos condimentos fica ao gosto. Muitos outros poderão ser utilizados. Certifique-se que os condimentos tenham boa procedência. Como fazer: ​ Acomode os cubos de queijo dentro do vidro, e salpique com os condimentos; Acrescente um ramo e/ou pimenta de forma que fique visível; Preencha com o azeite ou óleo, com cuidado para que não fiquem bolhas ar e de modo a cobrir todo o queijo. Não preencha com azeite/óleo até a borda; Feche a tampa e coloque o rótulo. A sugestão é que utilize a tampa para o rótulo, desta forma a conserva ficará visível. As conservas ficam saborosas após aproximadamente 1 semana, quando adquirem o sabor dos temperos Os vidros devem ficar armazenados em local seco e fresco, protegidos da luz direta ​ Validade: ​ Possui uma boa validade. Em testes de prateleira se mantem saborosos e sem alteração após 6 meses do preparo da conserva. ​

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