Alternativas para se agregar valor ao leite Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor O leite oferece diversas alternativas de uso, seja para quem o produz, como para quem o adquire após ter sido objeto de um processo industrial. Neste caso deve-se levar em conta que alguns processos, como é o caso da esterilização, restringem, e muito, seu uso. Nos outros casos, se pode dar excelentes usos para o leite industrializado, tais como, fazer queijos diversos e iogurtes. Quando se produz leite as alternativas se multiplicam, inclusive quanto à origem. Ainda que sejam em maior número as origens do leite, o mais comum é se produzir leite de vaca, de cabra e de ovelha. O volume produzido também varia de poucos litros/dia até milhares de litros, mas a agregação de valor vai depender de um planejamento, algo que deve ser feito com grande cuidado. Os produtores de leite dispõem de um excelente elenco de apoiadores, tais como: Embrapa; as Ematers e similares; Secretarias Municipais; Programas especiais; SEBRAE; Universidades; e sistemas de apoio de produtores de equipamentos. É importante que as decisões sejam bem fundamentadas, especialmente quando envolvem custos e investimentos. Instalações inadequadas, má qualidade de produtos, e atendimento inadequado aos consumidores constituem os erros mais comuns. Um erro que pode ser fatal é o de se utilizar na propriedade rural, mão de obra contratada pela CLT, o que pode gerar um passivo oculto irrecuperável. Um empreendimento rural para agregar valor ao leite deve considerar as características peculiares desta atividade e utilizar como força de trabalho, familiares ou Micro Empreendedores Individuais. São múltiplas as alternativas para se tornar a produção de leite um excelente empreendimento, seja este leite, pasteurizado ou não. O importante é se gerar um produto de qualidade e quem atribui este valor é o consumidor. A qualidade se baseia na relação de custo benefício e, assim sendo, o controle de custos é fundamental. O iogurte e os queijos frescais são produtos altamente recomendáveis. Muito interessante é se produzir queijos visualmente atrativos como é o caso de queijos com fungos e os de formatos não convencionais. O empreendimento para agregar valor ao leite deve ser visto como sendo uma empresa, ou seja, um ser vivo. Em qualquer ser vivo a função faz o órgão e, no caso da empresa, se deve investir naquilo que é essencial, de tal forma que crescimento seja autossustentável.

Receitas Creme de Leite Azedo Creme de Leite Azedo ​ Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária ​ ​ Há semanas atrás, recebi uma valiosa consulta que me fez pesquisar sobre um derivado do leite tão conhecido e largamente produzido comercialmente na Europa, Estados Unidos, México, Índia, alguns países da America Latina e quase não conhecido no Brasil, tanto que poucos laticínios o produzem comercialmente. ​ Conhecido como Sour Cream, ou Crème Fraîche em francês, com diferenças no teor de gordura, tendo o primeiro um teor de gordura de 20%, sendo acrescido com goma e enzima coagulante, para torná-lo mais espesso. Crème Fraîche possui um teor de gordura de 30%, é mais espesso, com um sabor mais suave que o Sour cream. No Brasil é conhecido como Creme de Leite Azedo. O uso em culinária do Sour cream (teor de gordura de 20%), possui a vantagem por ser menos calórico, porém ao aquecer separa a parte aquosa, então é mais indicado para ser usado em molhos e sopas ou em receitas que não precisam ser aquecidas. ​ O crème fraîche (teor de gordura 30%), não separa a parte aquosa e pode ser usado em molhos mais consistentes, cremes doces ou salgados. Ambos podem ser usados em bolos, tortas, bolachas, biscoitos e outras inúmeras receitas de doces e salgados. ​ As receitas onde o Creme de leite Azedo é um ingrediente estão vastamente publicadas na internet e as possibilidades são infinitas, com um delicioso toque ácido, ativa as papilas gustativas fazendo que o sabor do alimento fique mais acentuado. Diferente de utilizar simplesmente o creme de leite. ​ Há receitas de como fazer creme de leite azedo, que utilizam suco de limão como acidificante. Particularmente acho que a adição de ácido cítrico tanto com o uso do limão ou acido cítrico deixa qualquer derivado de leite com sabor ácido muito pronunciado e agressivo. ​ O uso de uma cultura láctea para obter o creme de leite azedo, além de produzir o ácido lático, que é um ácido mais suave e agradável, também tem a vantagem de produzir produtos que dão de sabor e aroma ao creme. ​ Basicamente os tipos de creme de leite ou nata que podem ser utilizados para fazer o Creme de leite Azedo são: ​ Creme de leite pesado : tem entre 36% e 40% de gordura, que vai deixar o creme de leite azedo mais consistente. Whipping cream: tem entre 36% e 30% de gordura, que é um creme de leite mais líquido, usado para fazer creme de leite batido ou chantilly. Dará um creme com consistência mais líquida. ​ A mistura dos dois acima, meio a meio, que dará uma consistência mais fina. Pode ser acrescentado leite em pó para melhorar a consistência. Nos cremes de leite ultra pasteurizados ou ultra pasteurizados a alta temperatura, as alterações na composição do creme podem inibir o crescimento da cultura láctea. ​ Receita do Creme de leite Azedo ​ I ngredientes: 01 Creme de leite pesado ou mistura de cremes acima descritos, de acordo com a consistência desejada. Para quem têm vacas leiteiras, deixar o leite em repouso algumas horas na geladeira para separar a nata do leite e retirar o creme de leite sobrenadante ou então centrifugar em desnatadeira. Para quem não tem acesso ao creme de leite em natura, há a opção de adquirir a nata industrializada, disponível no mercado. A que encontrei no comércio local possui 45%, de gordura e a composição é: Creme de leite pasteurizado, concentrado proteico e estabilizante de goma carragena. Utilizei 4 potes contendo 300g cada e não acrescentei leite para acertar o percentual de gordura. Cultura láctea. Utilizei uma Cultura mesófila (F-MO) cuja é composição: Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis. Modo de fazer: Para o uso do creme de leite não pasteurizado (in natura) aquecer em banho maria até 62 ° C e manter a essa temperatura durante 45 minutos. Esfrie o creme até 25º C. Se utilizar o creme de leite pasteurizado, comercial, acerte a temperatura até 25º C (em banho Maria – não aqueça direto em chama). Adicione cultura láctea na quantidade proporcional ao volume do creme de leite e agite suavemente até que fique homogeneizado. Transfira para um frasco de vidro e cubra com um filtro de café ou um pano de tecido apertado e segure com uma fita de borracha. É importante que haja troca de oxigênio no interior do vidro. Coloque o frasco em um local com temperatura entre 23 e 25 ° C, para o desenvolvimento da cultura láctea e mantenha por 16-18 horas. Uma vez que o creme azedo tenha ficado de acordo com a acidez de sua preferência, coloque uma tampa apertada sobre o frasco e armazene na geladeira. ​ A validade do creme de leite azedo é de 2-3 semanas. ​ Observação Caso queira utilizar a cultura termófila, pode utilizar uma colherada de iogurte comercial, com produção recente (sugestão 1 colher de sobremesa para 1 litro de creme de leite). ​ Caso queira um creme mais espesso, acrescente leite em pó antes de aquecer o creme de leite. Para dissolver melhor, use uma pequena quantidade de creme de leite, dissolva bem e passe na peneira, depois acrescente ao restante. É importante que não fiquem grumos do leite em pó. Fotos do Processo Clique na imagem para ampliar

Lavagem de Queijos Maturados O aparecimento de colônias de fungos se dá após o 2° ou 3° dia, depois da retirada do queijo da salmoura. As colônias se apresentam inicialmente como flocos brancos evoluindo para pontos escuros, o que indica que já estão produzindo esporos, que vem a ser a semente para novas colônias. Ao se notar as primeiras colônias na forma de flocos brancos, lave o queijo. Leve o queijo para debaixo da torneira. A água pode ser morna ou fria. Escove levemente, sem machucar a casca em formação. Cascas machucadas ou rachadas facilitarão a instalação de colônias de fungos de difícil remoção. Após lavar, deixe secar. Vire para que seque em ambos os lados. A repetição da operação poderá ser necessária. Após a formação da casca a fixação das colônias será mais difícil.

Olhaduras desejáveis e indesejáveis em Queijos Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Se você é um queijeiro iniciante e faz queijos para consumo próprio talvez já tenha se deparado com esta dúvida: Meu queijo estufou, está cheio de furinhos, posso consumir? A resposta é: Difícil afirmar sem saber como o queijo foi feito. Uma análise dos furinhos (olhaduras) encontrados nos queijos devem ser detalhadas. Algumas são desejadas e são a marca registrada do tipo do queijo, outras não são desejáveis, provenientes de microrganismos prejudiciais contaminantes e de difícil diferenciação. Tipos de olhaduras desejáveis: ​ Olhaduras grandes encontradas nos queijos tipo suíços com uso fermento lácteo comercial: Estas olhaduras são encontradas a partir da adição de cultura selecionada do microrganismo Propionibacterium freudenrichii subspecie shermanii em leite pasteurizado. Este fermento tem uma produção robusta de gás, com um poder maior de deslocar a massa do queijo e produzir as olhaduras grandes características, redondas e brilhantes, com diâmetro de 4 a 5 cm. Para a expansão das olhaduras, a temperatura e umidade inicial são específicas para que o processo de expansão ocorra. Após o término da expansão, as condições ambientais são alteradas para que ocorra o refinamento e maturação do queijo. Para que as olhaduras deste tipo ocorram o fabricante deste fermento recomenda que o queijo seja grande (cerca de 50 quilos a peça) assim há área para que as olhaduras se expandam e uma não fique próxima a outra ou mesmo se forme uma olhadura colada com outra. ​ Olhaduras pequenas encontradas em queijos do tipo colonial com o uso do fermento lácteo comercial: ​ As olhaduras pequenas, também redondas, são obtidas adicionando ao leite pasteurizado uma cultura contendo o microrganismo Lactococcus lactis biovar diacetylactis , que produz gás dióxido de carbono, porém em menor quantidade e força, a qual não é suficiente para abrir olhaduras grandes. Este microrganismo não precisa de condições especiais, podendo se desenvolver nas mesmas condições de temperatura e umidade ao da maturação dos queijos Olhaduras desejáveis de microrganismos provenientes do meio ambiente as quais dão a característica regional ao queijo. ​ Há classes de microrganismos, que ocorrem naturalmente no meio ambiente, não são prejudiciais, encontradas principalmente na silagem ou na atmosfera em um microclima específico propício para seu desenvolvimento e que também são produtoras gás. Por serem próprias do meio ambiente, o leite deve ser obtido seguindo todos os cuidados de higiene previstos na legislação para que não precise ser pasteurizado. A pasteurização eliminará estes microrganismos. Os microrganismos produtores de gás darão aos queijos características, únicas daquela região, que não são reproduzidos em outras regiões, por não possuírem as mesmas condições climáticas, tipo de pasto, altitude, temperatura. Olhaduras mecânicas São as olhaduras que ocorrem devido a acomodação natural da massa do queijo não prensado. Produz espaços ligeiramente alongados, não arredondados São as olhaduras encontrados nos queijos do tipo minas frescal. Voltando a questão inicial : ​ - O queijo estufou, posso consumir? Se não houve adição de fermento lácteo produtor de gás comercial, se o queijo não for um queijo típico regional com olhaduras desejáveis de microrganismos provenientes do meio ambiente, uma análise das condições gerais de obtenção do leite foi obtido. ​ ​ O local de ordenha está limpo e as vacas não estercam na área? O piso da sala de ordenha é lavável? A limpeza do ambiente da ordenha é úmida (feita com água), sem que levante poeira? Os tetos das vacas foram higienizados? As vacas estão saudáveis, livre de mamite? Os utensílios em contato com o leite e o preparo da receita do queijo estão devidamente higienizados? O leite foi obtido com cuidados de higiene? A água utilizada durante todo o processo de limpeza e preparo é livre de contaminantes? O leite foi resfriado imediatamente após a ordenha (4°C)? Se o leite não foi resfriado, foi processado logo após a ordenha? O leite foi pasteurizado? Queijo estufado é uma condição de fácil visualização e temos que ter o máximo de cuidado com um grupo de microrganismos prejudiciais, que também formam gás durante seu processo de multiplicação, é o grupo dos Coliformes , o que pode indicar uma contaminação fecal. Esta classe de microrganismos utiliza a lactose para a produção de dióxido de carbono. Vale lembrar que o leite é um meio de cultura riquíssimo e a temperatura na hora que é ordenhado é ideal para a multiplicação de não somente coliformes, mas outros contaminantes também. Infelizmente não conseguimos diferenciar as olhaduras produzidas por microrganismos prejudiciais, dos não prejudiciais. Portanto se o queijo estufou, o número de furinhos é maciço, a obtenção do leite não seguiu cuidados de higiene, foi feito de leite não pasteurizado, não podemos afirmar quais microrganismos se desenvolveram, porém as probabilidade de serem do grupo coliforme é grande. Para queijos feitos de leite crú e que são comercializados, há legislação própria que varia de estado para estado. A recomendação em linhas gerais, por medida de segurança é de manter o queijo em um período de maturação aproximado de 60 dias (esse período varia de estado para estado), Neste tempo de maturação todas as células contaminantes finalizaram seu ciclo de vida. Este período porém não garantirá que o queijo seja próprio para consumo. ​ Leia também: O que deu errado com meu queijo? Crédito da foto www.leiteederivados.com.br

Defumação de Queijos Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária A defumação é uma antiga técnica de conservação onde também são agregados sabor, aroma e cor ao alimento. Utilizada para queijos, lhes confere um sabor bastante apreciado e como exemplo citamos os queijos Cheddar, Colby, Gruyère, mozzarella, provolone, coalho e outros. Há dois métodos de adicionar sabor, aroma e coloração de defumação aos queijos: Método tradicional Neste método os queijos são defumados em câmaras de defumação onde são mantidos em uma atmosfera carregada de fumaça, em temperatura abaixo de 50 graus C, para que não deformem, por um determinado tempo, que pode variar de acordo com o grau de sabor e aroma que se queira conferir ao queijo. A fumaça mais indicada é a obtida por combustão incompleta de madeira dura, de alta densidade, sem sua casca e não resinosa. As mais comumente usadas são, madeiras de frutíferas tais como cereja, maçã, pera, pêssego. Podem ser usadas também madeiras de nozes como amêndoas, cascas de nozes ou bambu. A fumaça resultante desta combustão incompleta possui cerca de 200 substâncias diferentes que dão aroma, sabor, coloração e inibem o crescimento de bactérias. O grau das características adquiridas durante o processo ,dependerá do tempo de permanência do queijo na câmara de defumação, distância da fonte de fumaça, quantidade de ar presente e do tipo de madeira utilizada. ​ Há diferentes tipos e tamanhos de câmaras de defumação. Os defumadores poderão ser comprados prontos ou serem construídos. A escolha do tipo dependerá da quantidade e dos queijos que se irá defumar. Uso a fumaça líquida condensada Mais recentemente foi desenvolvida a fumaça líquida condensada que é obtida pelo aquecimento, a uma temperatura controlada, de madeiras duras. A fumaça resultante deste aquecimento é borbulhada em água resultando um condensado que terá os componentes do aroma e sabor da madeira utilizada no processo de extração. Há algumas vantagens, que dão preferência a este método de “defumação” em se comparando ao método tradicional. A fumaça líquida é purificada e não tem em sua composição as substâncias cancerígenas existentes na fumaça gerada no método tradicional. Estas substâncias indesejáveis que se formam no método tradicional são liberadas pela queima da lignina da madeira em temperaturas acima de 250 graus C. O uso da fumaça líquida também possui a vantagem de não precisar de instalações especiais que demandam espaço e custos de manutenção o que torna o processo tradicional mais oneroso. Também deve ser ressaltado que o uso da fumaça líquida não é um processo poluente, pois não libera fumaça no meio ambiente. A aplicação da fumaça líquida é simples e pode ser feita de 3 maneiras: Imersão do queijo, após sua maturação, em uma solução de determinada concentração e durante determinado tempo. Após secagem do queijo ele poderá receber o acabamento final. Poderá também ser acrescentada à solução de salmoura e, após imersão, o queijo irá para maturação. Outro método de aplicação é a aspersão ou atomização de uma solução de fumaça líquida em uma câmara ou estufa onde estarão os queijos. A intensidade de sabor, aroma e cor dependerá da concentração e do tempo em que a fumaça liquida ficará em contato com os queijos. ​

Receitas Tipo de leite: Desnatado ou semi desnatado. Caso não tenha uma desnatadeira, deixe o leite da ordenha da tarde em geladeira ou resfriador de leite, a 4ºC, durante a noite. No dia seguinte, antes da pasteurização, retire a nata sobrenadante. Um leite muito gordo deixará o queijo frescal com textura menos consistente e ao retirá-lo da forma perderá um pouco do formato. Passo a passo da receita do Queijo Gramado Frescal Clique nas imagens para expandir Pasteurização do leite: Pasteurize o leite na temperatura de 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 35/36ºC. Adição da cultura láctea: A adição de 1 colher de sopa de iogurte natural, para cada 10 litros de leite dará um excelente sabor ao queijo frescal, diferenciando dos queijos frescais comuns. Adição do Coalho: Meça a quantidade de coalho indicada pelo fabricante. Dilua em pequena quantidade de água fria, e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto de cortar, espere mais 5 – 10 minutos. Misture bem passando a placa dessoradora do seu tanque. que funciona muito bem para esse propósito. Ponto da massa: Verifique o ponto da massa, utilizando uma faca ou espátula. A mesma deverá sair limpa, sem grumos de massa aderida. Corte da massa de queijo: Corte a massa com a lira em sentido vertical e logo em seguida corte no sentido horizontal. Deixe descansar por 10 minutos. Agite a massa lenta e suavemente durante 30 min. Dessoragem: A temperatura deverá estar em torno de 33/34ºC. Faça agora o dessoramento passando lentamente a placa dessoradora e recolhendo o soro da torneira do tanque. Adição de tempero Adição de tempero: Acrescente o tempero à massa, no próprio tanque. A quantidade a ser adicionada é a gosto ou de acordo com a quantidade sugerida pelo cliente. Deve-se levar em conta que a massa ao ser prensada na forma irá concentrar o tempero, e uma quantidade inicial que pode parecer adequada no momento da adição ficará muito concentrada após a prensagem. Ao queijo feito para este passo a passo foi adicionado orégano, porém poderá ser utilizado também ervas finas, ervas de Provence, tomate seco, pimentão desidratado, pimenta calabresa, outros temperos ou mesmo ao natural, sem tempero. Após misturar Enformagem: Forre as formas com um pano dessorador e preencha-as com a massa que ainda terá excesso de soro a ser removido com a prensagem. Deixe drenar e coloque mais massa até completar a forma. Prensagem: Coloque na prensa com pressão equivalente ao peso do queijo. No exemplo, 2kg. Deixe 1 hora. Vire o queijo dentro da forma e deixe prensando outra 1 hora. Retire da prensa e leve à salmoura. Salga: Utilize uma salmoura a 20%. Deixe durante 1/2 hora ou mais caso prefira um queijo mais salgado. Devolva os queijos para a forma e guarde na geladeira até o dia seguinte. Embalagem: Embale os queijos em embalagem tipo saco plástico ou em embalagem a vácuo. Validade: O queijo é de uso imediato e tem seu prazo de validade curto, cerca de 21 dias em temperatura de 4ºC.

Uma história interessante: Prensa Etiel para queijos No século passado, quando iniciamos a fazer queijos na cozinha da nossa casa, comprando leite, usávamos uma prensa de rosca, destas antigas, com formas que utilizam discos de madeira para prensar. Como fazíamos um queijinho por vez, e tudo era novidade, não havia problema em ficar apertando a rosca a toda hora. Quando nos mudamos para o Sítio Ecológico Etiel e compramos nossas primeiras vaquinhas Jersey e já fazíamos queijos de 40 litros de leite, a prensagem começou a ser desconfortável, pois exigia muita atenção e as prensas começaram a enferrujar e os queijos nem sempre ficavam bem prensados e iguais. Tentando resolver o problema da ferrugem, copiamos o modelo muito utilizado nos Estados Unidos com placas de madeira e hastes rosqueadas de inox. Fizemos, também, um modelo mais sofisticado, todo de aço inoxidável, e que foi encomendado para uso em laboratórios. Nascia a vocação da Etiel para desenvolver equipamentos criativos. Como todas estas prensas tinham o inconveniente de usar roscas, procuramos racionalizar o processo de prensagem usando o sistema de coluna com peso fixo, e para tal tivemos a ideia de colocar as formas dentro de um tubo de PVC e prensar com um peso destes de balança, que mandamos tornear e cromar O processo de prensagem melhorou, mas a prensa de PVC era muito estranha, sendo preciso associar três tubos para equilibrar o sistema. Desenvolvemos então as prensas de aramado cromado, que não duraram muito, por estarmos decididos a não correr riscos e utilizar exclusivamente aço inoxidável. Tomada esta decisão, partimos para uma prensa com estrutura de barras de inox dobradas, fixadas por parafusos em duas arandelas calandradas. O problema do peso, resolvemos enchendo de sucata de ferro e poliuretano recipientes de inox, comercializados para uso doméstico de guardar alimentos. Tínhamos desenvolvido uma solução interessante que podia ajudar a outros fabricantes de queijos artesanais e realmente isso aconteceu e passamos a receber encomendas. Dois aspectos, entretanto, não estavam satisfatórios para atender as encomendas: os pesos encareciam o frete e as hastes dificultavam as embalagens, excedendo as dimensões permitidas pelos correios. Além disso, nossa experiência de fazedores de queijos, mostrava que seria interessante ter um sistema de peso regulável, pois muitos queijos ficam de melhor qualidade quando se tem este recurso. Passamos a projetar uma prensa que tivesse essa regulagem e surgiu a ideia de usar um recipiente que todas as pessoas tem em cassa, ou seja, a garrafa PET. Definida a escolha, era preciso encontrar um sistema de fixação das garrafas na prensa e partimos para o corte a laser, recurso este que viabilizou a solução adotada. O corte a laser nos deu a possibilidade de ajustar as hastes de apoio à coluna de formas, em diversas posições, permitindo que a prensa opere com mais de 24 modelos de formas, sejam elas cilíndricas, retangulares, hexagonais ou esféricas. Consideramos que isso foi um prêmio à nossa inquietação de estar sempre imaginando uma solução melhor, pois esta versatilidade nem tínhamos pensado que fosse possível se conseguir. Quanto ao problema do excessivo comprimento das hastes, a solução foi gerada pela necessidade de eventualmente se prensar uma ou duas formas e isso não era possível pelo comprimento das garrafas PET, cuja altura interferia com a prensagem. A solução foi tornear as hastes em torno CNC, com encaixe de rosca na metade da altura da haste, permitindo o uso de arruelas que servem de apoio para as formas, solucionando também o comprimento problemático das hastes. Vale destacar a colaboração essencial que recebemos das empresas Unylaser e Dallarosa, de Caxias do Sul, com adoção de modernos recursos tecnológicos. Como se costuma dizer “Deus ajuda os esforçados”, e estes ficam satisfeitos quando conseguem soluções úteis.

O que deu errado com meu queijo? Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Ao fazer queijo podemos nos deparar com alguns “probleminhas” porém não se assuste, isto pode acontecer até aos mais experientes. Se você é perfeccionista, não fique frustrado, pois há muitas variáveis envolvidas, as vezes imprevisíveis, cada partida de queijo pode se comportar de maneira diferente, mesmo fazendo a mesma receita repetidamente. Vejamos o que pode dar errado, quais as suas possíveis causas e como podem ser corrigidas, as vezes na mesma partida e outras somente nas partidas seguintes. Sabendo a causa podemos evitar que se repita. ​ Problema: o leite não coagula ou demora para coagular: Causas: o coalho está velho ou foi guardado em condições não adequadas; a temperatura do leite pode estar acima ou abaixo da recomendada para ocorrer a coagulação; o coalho foi diluído em água quente; o cálculo da quantidade de coalho não está correta; o leite pode ter sido misturado com o colostro; o leite foi pasteurizado em temperatura muito alta (acima de 70graus C). Correção: Caso a coagulação tenha iniciado, deixe mais tempo até que obtenha um coágulo adequado. Na próxima partida, troque de coalho, refaça os cálculos, observe a temperatura de pasteurização e a de adição do coalho. ​ Problema: logo após a adição do coalho, na homogeneização, o leite apresenta pequenos coágulos. Causas: se o leite não foi pasteurizado, indica muito que está ácido, foi deixado em temperatura ambiente durante muito tempo. Caso o leite tenha sido pasteurizado e foi utilizada cultura láctea, a quantidade de fermento pode ter sido maior que a indicada. Correção: Na próxima partida utilizar leite de ordenha recente; verificar a quantidade de fermento adicionado. Problema: O queijo ficou com sabor amargo: Causas: Leite ácido; alto crescimento bacteriano; a massa não estava no ponto para a prensagem; prensagem com peso abaixo do indicado; excesso de coalho. Se o queijo for um frescal, a temperatura de armazenamento não estava adequada. Correção: Verifique as condições higiênicas da ordenha, se armazenado sob refrigeração, verificar a temperatura do refrigerador (temperatura adequada é de 4 graus C); utilizar leite de ordenha recente; verificar quantidade do coalho; verificar o ponto da massa antes de prensar; rever o peso da prensagem; prensar mais tempo para remover todo o soro. Verifique se a quantidade de sal está correta ou se a salmoura está na concentração indicada. Problema: O queijo ficou com textura semelhante a borracha: Causa: excesso de coalho; alta temperatura durante o processo de dar o ponto da massa para prensar (a nata sai com o soro), Correção: Verifique quantidade de coalho e fique atento com a temperatura de aquecimento da massa. O queijo ainda pode ser consumido na pizza, com queijo grelhado Problema: Mesmo tendo utilizada a cultura láctea, o queijo está sem sabor ou o sabor não é agradável: Causa: a quantidade de cultura láctea foi abaixo da indicada; o soro não foi expulso adequadamente dos cubinhos do coágulo; houve elevação brusca da temperatura para expulsão do soro da massa do queijo o que pode ter matado a cultura láctea por choque térmico; a quantidade de sal foi insuficiente; resíduos de produtos de limpeza no equipamento e utensílios utilizados (ordenha e produção do queijo). Correção: corte os cubos do coágulo de tamanho menor; ao aquecer a massa para dar o ponto, aqueça suavemente, cerca de 2 graus a cada 5 minutos; enxágue bem o material após lava-lo; verifique a quantidade de sal adicionada ou se a salmoura está na concentração adequada (lembre-se de acrescentar um punhado de sal a cada uso para repor o sal que ficou no queijo). Problema: O queijo após a prensagem não ficou formatado ou apresenta rachaduras. Causa: a massa foi agitada com muita frequência; a temperatura foi elevada muito rapidamente; estava muito alta durante a expulsão do soro, fazendo com que a massa secasse muito; a quantidade de coalho acima da indicada; peso na prensagem abaixo do indicado; o tempo de prensagem foi insuficiente. Pode ter havido mais de uma das opções citadas. Correção: diminua a agitação e verifique a temperatura durante o processo; verifique se o peso na prensagem está correto; deixe mais tempo prensando. Se a prensa for de rosca, verifique se está dando aperto na medida que o soro for expulso; verifique se o prensador está realmente prensando o queijo ou se já está abaixo do nível da borda superior da forma. As vezes o prensador pode ficar “entalado” na forma, pois o queijo está abaixo da altura de prensagem da forma. Pode-se tentar resolver, amornando um pouco o soro, imergir a forma neste soro e deixar alguns minutos e prensar novamente. Cuidar para que a massa não aqueça muito, pois o dessorador pode colar no queijo. Problema: o queijo inchou e parece um esponja. (leia também Olhaduras desejáveis e indesejáveis em Queijos ) Causa: Caso o leite não tenha sido pasteurizado, é um indício de que há microrganismos produtores de gás crescendo em seu queijo, lembrando que os coliformes também são produtores de gás podendo indicar crescimento deste grupo de microrganismos. Caso o leite tenha sido pasteurizado e adicionado uma cultura láctea não produtora de gás, a pasteurização pode não ter sido feita na temperatura adequada ou o leite estava com uma carga alta de microrganismos ressaltando que a pasteurização não conserta um leite de má qualidade. Em caso do leite ter sido pasteurizado e utilizada uma cultura láctea formadora de olhaduras porém o estufamento foi excessivo, pode ter sido utilizado quantidade de cultura láctea acima da indicada; a pasteurização não estava na temperatura adequada; o leite era de má qualidade. Pode ter havido uma ou mais opções citadas. Correção: verifique os procedimentos de higiene durante a ordenha; sanitização dos equipamentos utilizados durante a ordenha; tempo em que o leite ficou sem refrigeração após a ordenha; se o leite ficou sob refrigeração, porém em uma temperatura acima da indicada; verifique rigorosamente a temperatura durante a pasteurização; verifique a quantidade da cultura láctea adicionada. Problema: O queijo apresenta casca muito oleosa durante a maturação: Causa: O ambiente de maturação está com a temperatura muito alta. Correção: Maturar o queijo em local mais fresco. A temperatura mais alta está fazendo com o queijo perca a gordura. Problema: O queijo está muito duro, quebradiço ou seco. Causa: Este não é realmente um problema, uma vez que indica que o queijo foi maturado por muito tempo. Lembre-se que queijos pequenos (500g, 1kg) secam mais rápido, sem que possamos dizer que estão suficientemente maturados, com um sabor semelhante a queijo de 5kg, 10kg que maturaram durante 1 ano ou 2 anos. Correção: Utilizar um tempo adequado para cada tamanho de queijo. Queijo mais maturado, sabor mais acentuado, textura mais dura. Queijo menos maturado, sabor mais suave, textura mais mole. Problema: Na maturação presença excessiva de fungos ou outras colônias de coloração rosa, ou preta na casca do queijo. Causa: Ambiente muito húmido; falta de circulação de ar; contaminação do ambiente por estes microrganismos; prateleira úmidas de superfície porosa, parede áspera de difícil limpeza onde mais facilmente se fixam os contaminantes. Correção: nos primeiros dias de maturação, até que a casca se forme, verificar diariamente os queijos, se observar algum sinal de crescimento, e lavar o queijo antes que os esporos se formem e alastrem. No início vire os queijos 1 ou até 2 vezes ao dia. Em caso de crescimento mais severo e incontrolável, retire os queijos da área de maturação e higienize todo o local, parede e prateleiras. Ao repor os queijos, ao menor sinal de crescimento, lave-os imediatamente. Problema: O dessorador colou no queijo e ao tentar retirar, pedaços da massa ficam aderidas no tecido. Causa: a massa estava muito quente quando foi prensada; a quantidade inicial de peso da prensagem foi excessivo; o queijo não foi virado após a primeira hora de prensagem; o dessorador tinha resíduos de massa de partidas anteriores. Correção: se a massa do queijo estiver em uma temperatura alta no momento da prensagem, antes de preencher a forma, esfriar até que atinja os 25 ,35 graus C. Lavar bem os dessoradores, deixe de molho e esfregue delicadamente; utilize os dessoradores molhados no momento de preencher as formas; em queijos maturados, que precisam de muito peso durante a prensagem vire o queijo mais de uma vez.Caso tenha algum comentário ou relato de problema não relacionado quando fez queijo, envie um e-mail relatando. ​ Leia tamb ém: Olhaduras desejáveis e indesejáveis em Queijos .

Relato da nossa experiência como consumidores de leite fornecido pelo produtor Fazer queijo está incorporado em nossa rotina há 16 anos, desde quando começamos a atividade de produção, com uma pequena queijaria/loja em Canela no ano de 1998. Não tínhamos vacas leiteiras, então procuramos a EMATER local, apresentamos nosso projeto de produção de queijos e o órgão nos indicou no município, um produtor de leite que tinha todos os requisitos sanitários para fornecer um leite de qualidade. Passamos a adquirir leite do produtor indicado e esta parceria era positiva, tanto para nós, quanto para nosso parceiro. De nossa parte, que não tínhamos uma área rural, não precisávamos nos envolver na dura tarefa do cotidiano de cuidar de gado leiteiro e recebíamos o leite diariamente em nossa queijaria. Nossa principal atividade era fazer queijo. Para nosso parceiro, era um bom negócio, pois vendia sua produção e recebia o valor do leite fornecido, quando nos entregava o produto. Nos adequamos às exigências da vigilância sanitária e obtivemos o Selo de Inspeção Municipal (S.I.M.). Em 2000, decidimos morar em uma propriedade rural, transferimos a queijaria para um sítio em Gramado, e passamos a ter nosso próprio rebanho leiteiro para a produção do queijo e iogurte. Igualmente nos adequamos à exigências da vigilância sanitária e obtivemos o S.I.M. pelo município de Gramado. Em 2007 paramos com a produção de queijos, para nos dedicarmos aos equipamentos da Etiel, porém o fazer queijo estava arraigado na rotina e no hábito alimentar, pela qualidade dos queijos. Também precisávamos de leite para testar nossos equipamentos e como a experiência de aquisição do leite de um parceiro no início de nossa atividade foi positiva, procuramos um produtor, que pudesse fornecer um leite de qualidade para a produção domiciliar de derivados. Atualmente, todas as quartas feiras, vamos buscar 30 litros de leite na propriedade do produtor. O transporte até em casa demora cerca de 25 minutos e assim que o leite chega, a parte para fazer queijo é pasteurizada e a parte que cabe ao iogurte é fervida. Além de fazer os queijos tradicionais (adoramos o parmesão), podemos testar receitas e ideias novas de queijos e iogurtes. O uso desta “produção” em culinária também é interessante. Chamamos esta produção de “Produção Gourmet”, uma vez que nos dá a versatilidade de fazer pequenas quantidades de queijo e usar muita criatividade. O que estamos estimulando é a possibilidade da compra de leite direta do produtor, Estamos cientes da legislação existente, porém nada é imutável, inquestionável e tudo pode ser revisto. Há experiências muito positivas em outros países, com a criação de associações que defendem o direito dos consumidores de adquirir o leite e outros produtos na forma in natura, não industrializada, direto do produtor rural. Há normas rígidas de obtenção destes produtos que devem ser seguidas.

Queijo Quark ​S2 ​ Tipo de leite: Integral, semi desnatado, desnatado Pasteurização : 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfriar até 35ºC. Cultura láctea sugerida: Cultura láctea mesófila, na quantidade de 0,1 envelope de 50 unid para 500 litros de leite Coalho: com o leite na temperatura de 35ºC, adicione o coalho na quantidade de 1 gota por litro de leite, diluída em um pouco de água fria. Tampe e deixe em temperatura ambiente de um dia para o outro (10 a 12 horas) Preparo: No dia seguinte coloque a coalhada formada em um pano, previamente fervido, que deverá ficar suspenso para escorrer o soro. Quando parar de escorrer dê um banho ligeiro nesta massa com água fervida bem gelada. À massa após escorrida e fria, pode-se juntar um pouco de nata, manteiga, sal ou açúcar. Pode-se também adicionar temperos como orégano, ervas finas, etc. Após bem amassado (pode-se passar pelo processador de alimentos), embalar em potes plásticos. Validade: Em geladeira, na temperatura de +/- 4 °C tem validade aproximada de 21 dias. ​

Faça diversas produções por dia. Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor Nos preocupa o fato de muitos dos nossos clientes pretenderem adquirir pasteurizadores/processadores com capacidade para processar a produção diária atual deles e, alguns, até para uma produção de leite futura. Isso não está correto sob o ponto de vista de administração de um empreendimento, pois este equipamento vai ter grande ociosidade. Geralmente estes produtores fazem duas ordenhas diárias e o ideal é que se processe o beneficiamento deste leite logo após a ordenha. Essa simples providência já reduz pela metade a ociosidade do equipamento de processamento e teremos, assim, uma produção de queijo na primeira hora da manhã e outra no fim da tarde. Após a primeira produção, sugerimos que se utilize o processador para fazer iogurte. O iogurte exige pouca atenção e é o beneficiamento que gera melhor lucratividade para o leite. O mesmo pode ser feito após a segunda produção de queijo; e o equipamento ficará sem ociosidade. Assim sendo, se pode multiplicar por quatro a capacidade do processador de leite. Clique na figura para ampliar

O que fazer com o leite produzido? Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor Depende da quantidade produzida. Vender pequenas quantidades (menos de 200 litros/dia), para um laticínio ou cooperativa, geralmente não é um bom negócio. O preço pago por pequenas quantidades não cobre o custo de produção do leite e isso está sobejamente comprovado. Para pequena produção a alternativa é agregar valor ao leite, mas é preciso se entender bem o que seja “agregar valor”. Agregar valor significa vender o litro de leite por um preço compensador. Os queijos artesanais feitos de leite de boa qualidade, recém-ordenhado, constituem uma alternativa interessante e viável e implicam em baixo investimento que pode ser pago pela comercialização do que produzido, mas é preciso que se consiga vender o kg por um valor que seja, no mínimo, o dobro que se receberia por 10 litros de leite. No caso de queijos produzidos de leite pasteurizado, o investimento é um pouco maior, mas também é autofinanciado pela comercialização do produto. Outra alternativa excelente é a produção e comercialização de iogurte, um produto altamente lucrativo e de fácil processamento. Muito outros derivados de leite podem ser produzidos com ótima agregação de valor. É muito fácil produzir derivados de leite de boa qualidade e dá menos trabalho e custa menos do que produzir de forma improvisada e que não agregue valor adequado. Antes de investir em equipamento, e iniciar a produção, é preciso analisar o mercado e definir a comercialização.