Produzir queijo artesanal prejudica os laticínios e cooperativas? Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor Aparentemente um produtor de leite que produz queijos na sua propriedade está desviando produto que deveria ser destinado à sua Cooperativa ou a seu Laticínio parceiro e, de certa forma, está fazendo concorrência a eles. Certamente que não e, muito pelo contrário, ele está colaborando com a melhoria da qualidade do leite produzido na sua propriedade, por ter outra fonte de renda que lhe permite investir, sem depender totalmente da receita gerada por estes fornecimentos. Um produtor de queijo artesanal, por seu porte e por sua limitação de volume de produção, não é concorrente dos grandes processadores, atendendo ao pequeno consumidor local, que nem é interessante para as cooperativas e laticínios. Em contra partida, ter uma renda constante, geradora de um lucro significativo para a receita familiar, alivia a pressão justificada que os pequenos produtores exercem sobre seus abastecidos na busca de preços melhores e mais constantes para o leite. Dificultar, implícita ou explicitamente, essa atividade alternativa dos produtores de leite, fazendo pressão junto aos órgãos fiscalizadores de produtos de origem animal, por exigências inaceitáveis de instalações de fabricação de queijos, é algo absurdo e que contraria os objetivo maior de se ter um leite gerado por um gado sadio, de boa produtividade, ordenhado em condições satisfatórias de higiene e instalações.

Salga do Queijo Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Salga do queijo pelo método da salmoura Além de dar sabor ao queijo, a função da salga também é auxiliar na preservação do queijo, inibindo o crescimento de microrganismos, facilitando a saída do soro e a formação da casca. A salga pode ser feita de 3 maneiras: 1. Adicionar o sal na massa de queijo Neste caso o sal deve ser acrescentado pouco antes de enformar. Para queijos maturados utiliza-se na quantidade de 3% do volume inicial de leite. Exemplo: quantidade de leite inicial de 10 litros, quantidade de 300g sal a ser polvilhada sobre a massa. Para queijos frescais esta quantidade é menor. Em ambos os casos, deve-se misturar para que a massa fique inteira salgada de forma homogênea. Como o sal irá fazer com que a massa do queijo perca soro mais rapidamente, pode ocorrer que o queijo não prense adequadamente. Neste caso o sal deverá ser acrescentado antes, quando a massa ainda estiver com os cubinhos mais úmidos. 2. Espalhar o sal sobre o queijo Este método de salga normalmente é utilizado para os queijos do tipo frescal, friccionando o sal no queijo já drenado porém ainda dentro da forma. Primeiramente em um lado, deixando o sal penetrar por alguns minutos, após virar o queijo dentro da forma e friccionar sal do outro lado do queijo. Neste método o queijo ainda perderá soro. 3. Utilização da salmoura Consiste em preparar uma salmoura, normalmente na concentração de 20% e imergir o queijo por um tempo determinado, que dependerá do tamanho do queijo e da preferência do consumidor. Vale ressaltar que o uso da cultura láctea em queijos produzidos com leite pasteurizado dá sabor e aroma característico. Em queijos maturados de sabor forte, como o parmesão, o desenvolvimento do sabor picante desejado não pode ser confundido com o sabor da salga em excesso. Uso de sal em demasia inibe o metabolismo da cultura láctea, que não irá desenvolver aroma e sabor característico tornando o queijo simplesmente salgado. ​ Preparo da Salmoura 20%: ​ Preparo de 5 litros de salmoura a 20% Pese 1 kg de sal de cozinha e acrescente quantidade de água suficiente para completar 5 litros. Leve ao fogo e deixe ferver por 10 minutos. Agite para dissolver bem o sal. Deixe esfriar e pode usar. Após cada uso, passe a salmoura em peneira fina ou dessorador sanitizado para separar eventuais pedacinhos de queijo. Guarde em geladeira para próximos usos. A cada 3 ou 4 usos, acrescente um punhado de sal e ferva novamente. ​ Característica do sal utilizado na salga O sal a ser utilizado deve ser o de cozinha, e de boa qualidade, e isento de contaminantes químicos e microbiológicos, que poderão prejudicar a qualidade final do queijo. ​

Queijo Gouda Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária O queijo Gouda teve sua origem na Holanda e há referência de sua menção no século XII, na cidade de Gouda onde era tradicionalmente comercializado. É um queijo de massa lavada o que resulta em um queijo mais suave e com uma textura mais cremosa quando jovem, ou pouco maturado. A finalidade da lavagem da massa é retirar o ácido láctico já produzido pela cultura láctea na fase inicial da receita, assim como remover parte da lactose. A remoção parcial da lactose fará com que a cultura láctea não tenha mais tanta fonte de energia para se multiplicar e produzirá menos ácido lático, o que resultara em um queijo pouco ácido. Um queijo Gouda jovem, pouco maturado, apresenta sabor suave e textura cremosa, porém quando mais maturado adquire certa picância pois nem toda a lactose é removida e ainda ocorre alguma multiplicação celular, produção de ácido lático e outros componente que tornarão o sabor mais apurado. ​ Tipo de leite: L eite Integral de vaca. Pasteurização: 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 38ºC. Adição Cultura láctea e pré-fermentação: A cultura láctea sugerida é a mesófila, fracionada conforme o volume de leite utilizado. Adicione a cultura, quando o leite estiver na temperatura de 38 º C. Misture durante cerca de 1 minuto, para que a cultura fique bem dispersa. Deixe em repouso por 20 min. Ao término da fase de pré-fermentação (hidratação e início da multiplicação das células), a temperatura do leite deverá estar em torno de 35/36º C. Adição do corante: Adicione solução de Urucum, cerca de 3 a 4 gotas por 10 litros, ou conforme a cor desejada. Adição do coalho: Acrescente o coalho conforme indicação do fabricante e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos. Corte da massa: Corte a massa de queijo com a lira em sentido vertical e deixe descansar por 5 minutos. Após este tempo corte a massa no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos. Após agite a massa levemente por 10 –15 min. até que flutue livre no soro. Semi-Filagem: Eleve lentamente a temperatura até 39 °C, mexendo suavemente para que os grumos não colem. A elevação de temperatura até 39ºC, deve demorar 30 minutos. Lavagem da massa: Após a semi-filagem na temperatura de 39 °C, retirar 30% do soro e acrescente a mesma quantidade de água, na mesma temperatura, 39ºC (vide instrução no final desta receita). A água deve ser acrescentada cuidadosamente pelas beiradas do tanque. Deixe durante 15 minutos, agitando suavemente, somente para os grumos não colarem. Repita a operação mais uma vez. Após as 2 lavagens, retire todo o soro. Retirada do soro: Verifique a temperatura. Deixe esfriar até 25ºC. O soro é removido e os grânulos são colocados em formas forradas com dessorador. Prensagem: Leve à prensa com 4 kg de peso para formas de 500g e 8 kg para a forma de 1 kg. Após 1 hora, vire o queijo e leve à prensa novamente. Deixe por 6 horas. Tire da prensa, e apare as bordas. Salga: Coloque na salmoura por 3 horas para formas de 500g. Para forma de 1 kg deixe por 4 horas ou conforme grau de salga desejada. Maturação: O queijo deve ser virado diariamente. Deve ser lavado quando preciso ou seja quando houver sinais de formação de colônias de fungos. Observe se a casca está com rachaduras, se for o caso, cubra o queijo com pano úmido, para retardar a secagem da casca. O tempo de maturação dependerá do tamanho do queijo e sabor desejado, lembrando que quanto mais maturado o queijo, mais duro o queijo ficará e mais acentuado será seu sabor. Acabamento final : Quando achar que o queijo estiver maturado o suficiente, aplique a resina plástica, lembrando que a mesma só poderá ser aplicada depois que a casca estiver formada e seca ao toque. Preparo da água de lavagem para o Gouda. A água de lavagem do queijo Gouda não deve ser clorada, pois o cloro (agente germicida) matará o fermento, o que impede a formação do sabor e aroma característico durante o período de maturação do queijo. O cloro pode ser removido mediante a fervura da água durante 5 a 10 minutos. Caso a água não seja clorada, tenha certeza que tenha boa qualidade. Após a fervura, esfrie até a temperatura de lavagem do queijo ou seja a 39º C ​

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Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária O leite é a principal matéria prima para a fabricação de queijos e é fundamental que tenha boa qualidade. O que é um leite de boa qualidade? Basicamente, o leite de boa qualidade é o que apresenta algumas características, tais como: sabor agradável; bom valor nutritivo; estar isento de microrganismos patogênicos; ter uma baixa quantidade de microrganismos; não estar contaminado com antibióticos, carrapaticidas, ou pesticidas; ter baixa quantidade células somáticas, que indica a sanidade da vaca. As medidas a serem adotadas para obtenção de um leite de qualidade iniciam com os cuidados de higiene e sanidade do animal, ainda na gestação, e perduram por todo o processo de obtenção do leite e seu processamento. Um leite de má qualidade não poderá ser “consertado” e seu uso na elaboração de queijos pode ocasionar alguns problemas, como queijos: estufados e de sabor amargo; de odor desagradável, resultante da decomposição das proteínas e gorduras, prejudiciais à saúde, por estarem contaminados por coliformes, bactérias causadoras da tuberculose, brucelose, etc. Alguns aspectos microbiológicos do leite são importantes, por ser ele um meio não estéril, ou seja, que apresenta sempre microrga nismos. Ao passar pelo canal do teto, o leite carreia microrganismos ali instalados, que são considerados flora normal, ou saprófitos, que não são prejudiciais. São bactérias láticas das mais variadas espécies e seu número no momento da ordenha não é preocupante, quando o animal é saudável (teste de mamite negativo) e todas as outras condições de higiene estão sob controle. Quando o leite entra em contato com o meio exterior, os microrganismos iniciam sua multiplicação e outro fator deve ser considerado, a composição do leite. Características do Leite para fazer Queijo Ele é constituído de água, proteínas, gordura, lactose, e apresenta, no momento da ordenha, um pH próximo ao da água, ou seja de 6,5 a 6,8 (baixa acidez). Sua temperatura de 37 graus C, no momento da ordenha é outra condição favorável para a multiplicação bacteriana. Essas condições tornam o leite um ótimo meio de cultura para os microrganismos pré-existentes e os contaminantes que se somam aos já encontrados. Esses contaminantes podem vir das condições da sala de orde-nha, partículas de pó em suspensão, utensílios, equipamentos, mãos do operador e outros materiais que venham entrar em con-tato direto com o leite. A multiplicação dos microrganismos se dá em proporções geométricas, portanto o leite deve ser utilizado logo em seguida da orde-nha, ou ser resfriado rapidamente a uma temperatura de 4 a 5 graus C, quando deverá ser utilizado em até 2 dias. Em condições ideais uma célula bacteriana se multiplica a cada 20 minutos o que nos leva ao resultado exemplificado no gráfico de multiplicação de células, abaixo. Ao se multiplicarem, as bactérias utilizarão os nutrientes do leite como fonte de energia, principalmente a lactose. O metabólito (resultado final do metabolismo) das bactérias láticas é o ácido lático, o qual torna o leite ácido. Como indicativo da qualidade microbiológica do leite citamos a utilização do teste de acidez determinando seu grau Dornic, teste que é de conhecimento de todo produtor de leite. Nesse teste, o grau de acidez é obtido através da determinação da quantidade de ácido láctico encontrado no leite. A acidez normal de leite recém obtido é entre 16 graus a 20 graus Dornic, ou seja 1,60 a 2,00 g de ácido láctico por litro de leite. Quantidades acima desses valores indicam que as bactérias formadoras de ácido lático estão se multiplicando. Porém esse método não é um indicativo absoluto de acidez, uma vez que pode haver crescimento de contaminantes, cujos metabólitos são outros ácidos e nesse caso o melhor método de determinação de acidez, é o controle do pH do leite. Os resultados de controles laboratoriais dão indicativos da qualida-de do processo de obtenção do leite, se há higiene ou há falhas. Os controles são importantes quando não se tem a informação dos procedimentos utilizados no local de produção. Em uma pequena produção, quando o leite é utilizado no local de origem, na produção de queijo, quer para consumo próprio ou como forma de agregar valor à propriedade rural, todas as etapas são facilmente monitoradas e torna-se importante implantar medidas de prevenção para a obtenção de um leite de boa qualidade.

Fermentos Lácteos Comerciais Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Na produção de queijo, ao utilizar a pasteurização do leite, deve-se que acrescentar Fermento Lácteo. Ao escolher este fermento, avalia-se o tipo de queijo a ser produzido, ou seja: mais ou menos picante, suave, com mais ou menos acidificação, aromático, com olhaduras. Achamos importante relacionar informações de indicação de uso, características e composição dos fermentos lácteos disponíveis em nossa Loja Virtual , Seção de Insumos , que mais facilmente podem ser usadas na produção artesanal de queijo. ​ ​ Fermento Termófilo Aplicação: O fermento é indicado para a elaboração de queijos tais como: Mussarela com filagem no dia seguinte, Cacciocavalo, Provolone e queijos de longa maturação como: Parmesão, Reino, Emental, . Características: Estabiliza o pH de filagem em 5,20 a 4,90. Ponto de filagem de 3:30h a 5h ou filado no dia seguinte. Composição: Cultura termófila composta de Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus helveticus , obtidas de fermentação natural, não geneticamente modificadas. Possui média acidificação e não produz gás. Fermento Mesófilo Aplicação : O fermento é indicado para a elaboração de queijos semiduros de massa fechada, média umidade e sabor suave, queijos em pasta, Prato e similares, Colonial de massa fechada, Pettit Suisse, Quark, Edam, Reino, Tilsit, Dambo, Camenbert, Gouda etc Características : Fermento tipo “O”, homofementativo, boa produção de ácido lático e excelente produção de sabor, não produz gás. Baixa proteólise. Temperatura máxima trabalho, 45 ºC. Temperatura ótima de crescimento: 38–44ºC Composição: lactococcus lactis subsp. cremoris; lactococcus lactis subsp. lactis. ​ Fermento para Olhaduras e Aroma ​Aplicação: Queijos semiduros e duros de massa aberta (olhaduras), média e baixa umidade, sabor suave e aroma mais pronunciado, queijos de pasta, de massa mole, baixa acidificação (Prato Esférico, Estepe, Colonial de massa aberta, Gouda, Edam, Pettit Suisse, Quark, Manteiga Maturada, Creme Maturado, etc.) Características: Heterofermentativo, bom produtor de ácido lático e aroma, ligeiramente proteolítico, produtor de gás. Composição: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus. Fermento para iogurte Aplicação: Indicado para a fabricação de iogurtes e bebidas lácteas Características : Boa atividade fermentativa, alta viscosidade, ótimo aroma e sabor, baixa pós acidificação em garrafas e bandejas. Composição: Cepas de Streptococcus salvarius subsp thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, obtidas de fermentação natural, de cepas não geneticamente modificadas. ​ Caso tenha alguma dúvida ou precise de informações, entre em contato: E-mail etiel@etiel.com.br Telefone e WhatsApp (54) 99980-8114 (VIVO) .

Queijo Etiel Tipo de leite: Integral . Pasteurização: Temperatura a 63ºC a 65ºC por 30 min.Resfriar até atingir 38ºC. Adição da cultura láctea e pré fermentação: Adicione cultura láctea mesófila em quantidade própria para o volume de leite utilizado, quando o leite estiver na temperatura de 38 ºC. Misture durante cerca de 1 minuto, para que a cultura fique bem dispersa (utilize o agitador). Deixe em repouso por 20 min. Ao término da fase de pré-fermentação, a temperatura do leite deverá estar em torno de 35/36º C. Adição do Coalho: Calcule a quantidade de coalho, na proporção de 1 ml para cada litro de leite e dilua, em água fria, adicionando lentamente ao leite, que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente em aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos. Corte da Massa: Corte a massa de queijo com a lira no sentido vertical e deixe descansar por 5 minutos. Após corte no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos. Agite a massa suavemente por 10 a 15 minutos, até que flutue livre no soro. Semi–Filagem: Eleve a temperatura para 42 °C (deve demorar cerca de 20 min.). Mantenha por 15 min. Após continue elevando a temperatura até 51 °C (deve demorar cerca de 20 min.) Mantenha nessa temperatura por 20 min. Dessoragem: Resfrie a massa do queijo até cerca de 25 °C e drene o soro. Adição de temperos: Acrescente o tempero à massa e misture bem. Temperos usados: Ervas finas ou orégano ou pimenta. Preenchimento das formas: Coloque os dessoradores nas formas e preencha com a massa do queijo temperado. Coloque os prensadores. Prensagem: Leve as forma para as prensa com o peso correspondente. Após 1 hora, vire o queijo e leve à prensa novamente. Deixe por 6 horas.Tire da prensa, apare as bordas. Salga: Coloque na salmoura ( solução de sal de cozinha a 20%) por 3 horas para formas de 500g. Para forma de 1 kg deixe por 4 horas. Maturação: Mature o queijo em local fresco, ventilado e livre de insetos. O queijo deve ser virado diariamente e lavado quando apresentar crescimento de colônias de fungos. Observe se a casca está secando muito rapidamente e tendendo a rachar. Nesse caso cubra o queijo com pano úmido para retardar a secagem. Acabamento final do queijo: Quando o queijo estiver com a casca formada, devidamente lavado e seco, aplique a resina de proteção com auxílio de pincel. ​

Coagulantes para queijo Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária ​ Coagulante é qualquer substância que coagula o leite e coalho é o termo genérico utilizado para os vários tipos de agentes coagulantes. Basicamente, existem 5 tipos de coagulantes usados para fazer queijo: 1 - Coalho de origem animal - este coalho, ou renina, refere-se a um conjunto de enzimas extraídas do 4° estômago de animais jovens ruminantes (bezerro, porco ou cordeiro, todos em la ctação). Sob o ponto de vista químico, o coalho é composto de duas enzimas que quebram as cadeias de proteínas no leite: a quimosina e pepsina. A enzima principal responsável pela coagulação do leite é a quimosina. Alguns consideram que o uso do coalho de origem animal é mais primitivo, porém é uma forma de aproveitar melhor o animal abatido. O aumento da produção de queijos faz com que a produção de coalho de origem animal já não atenda toda a demanda e a indústria de insumos para queijos desenvolveu outras opções. 2 - Coalho de quimosina de origem microbiana - é uma protease, produzida através da simples fermentação de um tipo específico de fungos ou leveduras – Aspergillus niger variedade awamori ou Rhizomucor mieheisem sem qualquer manipulação genética. Após o processo fermentativo e consequente produção de enzima, é feita a extração da quimosina. Este coagulante é considerado uma enzima que não é derivada de um animal, sendo o mais utilizado. Há informações de que o uso de quimosina de origem microbiana confere ligeiro sabor amargo em queijos de longa maturação. 3 - Coalho de quimosina produzida por manipulação genética - este é um coalho de origem microbiana mais recentemente desenvolvido. É obtido utilizando o gene da célula do animal que produz a renina na cadeia de DNA de uma célula hospedeira de bactéria, levedura ou bolor. Uma vez inserido, este gene inicia a produção da quimosina no microrganismo hospedeiro. Esta cultura que recebeu o gene é cultivada e fermentada e o resultado é uma produção de baixo custo de quimosina. Esta técnica de obtenção é vista como uma melhoria do coalho microbiano. A quimosina pode ser produzida em quantidade ilimitada e resolve algumas das preocupações com coalho microbiano convencional, pois elimina o sabor amargo em queijos maturados. Esta quimosina produzida por inserção gera controvérsias, pois a sua técnica de obtenção pode ser confundida com uma alteração genética. Em defesa da técnica o alegado é que não há uma alteração genética e que há somente a inoculação do gene de uma espécie em outra sem que este gene tenha sofrido uma alteração em sua estrutura de DNA que resultasse uma melhoria de sua função. 4 - Coalho Vegetal - é extraído de algumas plantas como o cardo, figo, semente de girassol, abacaxi (bromelina), mamão (papaína) casca de árvore ou urtigas. Estes vegetais produzem certas enzimas que possuem propriedades de coagulação. Estes são os reais coagulantes vegetais. O uso destes coagulantes vegetais pode trazer alguns efeitos indesejáveis como sabor amargo, sendo seu poder coagulante mais imprevisível, por ser de difícil determinação. 5 - Coagulação ácida - é o tipo de coagulação onde o agente coagulante é um ácido, tal como ácido acético, ácido cítrico, ácido lático. A coagulação ácida também pode ser obtida através da multiplicação da cultura láctea, em condições favoráveis, a qual produz ácido lático. O pH ácido, quer seja por adição de ácido ou por acidificação espontânea (multiplicação bacteriana) irá fazer com que as proteínas do leite percam estabilidade e coagulem. Normalmente este tipo de coagulação é utilizado para queijos do tipo frescal, uma vez que o coágulo obtido possui uma consistência mais frágil, indesejável em queijos prensados. Os coagulantes podem estar na forma líquida, em pó e em pastilhas e a quantidade a ser usada dependerá da sua concentração ou poder coagulante o qual sempre deverá estar indicado. Quanto à escolha do coalho, dependerá do tipo do queijo a ser fabricado, disponibilidade no mercado, facilidade de uso, custo, e preferência pessoal. ​ ​ Para informações completas sobre Coagulantes, acesse a página do Professor Doutor José Fernando Mourão Cavalcante, link - A importância e origem dos coalhos na produção de queijos . ​

Dicas Técnicas Crédito da foto: www.flickr.com/photos/pgoyette/ A maturação de queijos artesanais. Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Nem sempre é verdade o que dizem, que a idade não importa. No caso do queijo, certamente importa. A maturação do queijo é uma etapa importante onde se dá o desenvolvimento das características do queijo que está se fazendo. Durante esta etapa se permite que milhões de microrganismos e enzimas atuem, quebrando as moléculas de proteínas e gorduras resultando em uma complexa combinação de substâncias que influenciam na textura, sabor e aroma do queijo. Quanto maior o tempo de maturação mais firme o queijo fica e mais intenso é o seu sabor. Em um tempo de maturação mais curto, o queijo apresenta sabor e consistência mais suave . É durante esta etapa que o queijo forma sua casca, abre as olhaduras e cria os veios no caso do queijo ser um blue, cuja característica é o utilização de fungos. Após terem sido formatados com auxílio de forma e prensa, terem sido salgados ou deixados por um período na salmoura, os queijos irão para a próxima fase que é o da maturação ou envelhecimento. Os tempo de maturação ideais são diferentes dependendo do tipo de queijo produzido. Os queijos frescais, muitas vezes têm pouco ou nenhum tempo de maturação, queijos macios ou meia cura estão prontos para consumos entre 2 semanas e 2 meses enquanto que os queijos duros têm tem um período mais longo de envelhecimento, que pode ir de meses até 2 anos ou mais. Além do tempo de maturação, também há diferença de como esta este envelhecimento ocorre. Em um queijo chamado blue, com crescimento de fungos, a maturação ocorre partindo da superfície indo em direção ao meio do queijo. Já em um queijo com maturação longa, o caminho é inverso, o amadurecimento ocorre a partir do meio em direção à superfície do queijo. Combinado com o tempo de envelhecimento e o tipo de queijo, o ambiente onde ocorre este envelhecimento também é muito importante para o sucesso da produção do queijo. Este ambiente deve ser controlado para que as condições ideais sejam oferecidas. Na produção artesanal de queijo, as condições de maturação podem ser adaptadas pois nem sempre se tem disponível uma adega como as tradicionalmente utilizadas. Pode-se proporcionar um ambiente alternativo adequado e obter ótimos resultados. Seja usando câmara frigorífica ou um ambiente adaptado deve-se observar alguns requisitos importantes, tais como: Temperatura A manutenção das temperaturas corretas e estáveis durante a maturação pode significar a diferença entre o fracasso e o sucesso. A maioria dos queijos são maturados em ambiente entre 7 ° - 14 ° C. A temperatura de refrigerador é geralmente abaixo dessa faixa, e é por isso que eles não são adequados para o envelhecimento do queijo. Dependendo do queijo produzido, podem haver fases diferenciadas em que cada uma possuem uma temperatura específica, portanto deve-se seguir sempre as instruções contidas na receita. O controle de temperatura do ambiente deve ser feito regularmente. Umidade Se o ambiente de maturação é muito seco, a casca do queijo vai secar muito rapidamente podendo apresentar rachaduras. Se estiver muito úmido pode atrair fungos indesejáveis ou outros defeitos, como a não formação da casca, tornando-a pegajosa ou visguenta. Normalmente o nível de umidade deverá estar entre 75% e 95%. Obter este nível adequado pode ser difícil, porém consegui-lo em um nível próximo ao indicado resultará um bom produto final. Semelhante ao termômetro, um higrômetro vai auxiliar na verificação da umidade do ambiente. Para fornecer níveis de umidade específicos, pode-se criar um micro-ambiente, que é obtido com auxílio de um pano limpo e úmido colocado sobre os queijos sem que o contato seja direto. Ventilação Uma troca de ar constante na área de maturação facilita as trocas de gases emitidos pelos queijos, tais como o oxigênio, dióxido de carbono e outros gases resultantes do metabolismo das células da cultura láctea. A alta circulação de ar irá retirar a umidade da superfície do queijo, fazendo com que apareçam rachaduras na casca. O fluxo adequado de ar deve ser o suficiente para ventilar suavemente o ambiente. Deve-se ter o cuidado dos queijos estarem dispostos de forma a ter um espaço entre eles e o ambiente de maturação não estar superlotado. Se a maturação ocorrer em uma câmara refrigerada deve-se manter a porta aberta por um curto espaço de tempo para que haja a renovação do ar ou instalar um mecanismo de troca de ar. Não só é necessário manter controle de temperatura, umidade e ventilação, mas também é importante observar o queijo regularmente, verificando e prevenindo a presença de fungos indesejáveis. Enquanto alguns queijos requerem os fungos certos que caracterizam um queijo específico, outros fungos indesejáveis podem trazer uma contaminação potencialmente perigosa e incontrolável que se espalha para todos os queijos. Para que a maturação se complete há também a necessidade de se virar os queijos regularmente. Ressalta-se a importância de manter a área de maturação sempre rigorosamente limpa.O sucesso da maturação do queijo artesanal só será obtido se todas as etapas forem cuidadosamente observadas. Fonte: Livre tradução e adaptação à nossa realidade do artigo publicado no site Curd Nerd (www curd-nerd.com) - Por Cristina Haberl ​

Dicas para queijeiros iniciantes Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária As dicas deste texto (outras virão), são um apanhado de dúvidas de queijeiros iniciantes relatando dificuldades em fazer queijo, queijos que não deram certo, duvidas sobre as etapas das receitas, etc. Até queijeiros mais experientes se deparam mais dia, menos dia com dificuldades ocasionadas por um pequeno detalhe que escapou e que é fundamental para um excelente produto final e falo isto por experiência própria. ​ Relaciono aqui alguns procedimentos importantes para serem analisadas quando algo dá errado com seu queijo. ​ Como aquecer o leite para fazer queijo ou iogurte ​ Ao aquecer o leite para fazer queijo, utilize o sistema de banho Maria, que é obtido colocando-se uma panela dentro da outra, observando que a panela de dentro não toque o fundo da panela maior. Coloque água no espaço entre as duas panelas e leve ao fogo. Iniciante em fazer queijo, saiba que na cozinha de sua casa encontrará todos os utensílios que precisa. ​ Ao aquecer o leite em uma panela direto na chama, o calor desnatura as proteínas que estão em contato com o fundo da panela, fazendo com que grudem. Quando grudam na panela, as proteínas, formando uma camada que tende a queimar e dar gosto ao leite e ao queijo. As proteínas desnaturadas, que perdem cálcio, também vão dificultar o processo de coagulação quando da adição do coalho. ​ Importância do termômetro. ​ A melhor pasteurização, a que menos interfere na composição do leite, é a pasteurização do tipo lenta (63 a 65 graus C por 30 min. e esfriar o leite até 37 graus). Portanto olho no termômetro. Não deixe ultrapassar os 65 graus C. A partir desta temperatura o leite apresenta alterações significativas e precisará de correção, como o acréscimo de cloreto de cálcio. Algumas vitaminas também serão desnaturadas. ​ As outras etapas da elaboração da receita do queijo, que necessitam de temperaturas específicas, também são importantes para o sucesso de seu queijo. O melhor aliado para uma correta medição da temperatura é um termômetro. A medição de temperatura deve ser feita no centro da panela ou tanque, após agitação até que a temperatura fique constante por no mínimo 15 segundos. Agite corretamente o leite. ​ Durante o processo de fazer queijo, uma operação importante em suas diferentes fases é a perfeita homogeneização do leite, para as diferentes adições, tais como: coalho, cultura láctea ou outros aditivos (cloreto de cálcio, corante de urucum) fazer a medição da temperatura, acertar o ponto da massa, etc. ​ Normalmente em culinária, se agita o alimento na panela em movimentos circulares. Se fizermos movimentos circulares, o leite somente irá girar dentro do tanque ou panela. ​ A forma correta de homogeneizar o leite é fazer movimentos de baixo para cima, para que todas as camadas se misturem. Controlando o aquecimento ​ Ao aquecer o leite em banho Maria, a água deste banho, tanto da panela ou do tanque, estará em ebulição, ou seja em uma temperatura maior do que a temperatura desejada para o leite. ​ A temperatura desejada do leite será dada pela transferência de calor da água mais quente para o leite que está mais frio . Como a temperatura da água está maior, se você deixar para desligar o aquecimento quando a temperatura do leite estiver exatamente igual a temperatura desejada para o leite, irá verificar que a temperatura do leite ainda tenderá a subir 1 ou 2 graus. ​ A temperatura correta de cada etapa da receita é um fator importante. Por exemplo na adição do coalho, a temperatura deve ficar no máximo em 36 ⁰C. Se desligar o aquecimento em 36 ⁰C, terá a desagradável surpresa de ter uma temperatura final, de 37 ou 38 ⁰C, temperatura muito alta que irá desativar a enzima do coalho. ​ A dica é desligar o aquecimento cerca de 2 graus antes da temperatura desejada, para um ajuste mais fino, e aguardar agitando, que a temperatura estabilize na temperatura desejada. Dê preferência aos equipamentos e utensílios feitos de aço inox ​ Durante o processo de fazer queijo, há a formação de ácido lático, que acidifica o leite e posteriormente a massa do queijo. Mesmo não sendo um ácido forte, o ácido láctico tende a reagir com superfícies metálicas tais como alumínio, ferro, solubilizando os metais e deixando a superfície corroída. Os metais solubilizados passam para o queijo, podendo causar intoxicações e/ou alergias a quem o consome. Os metais podem também alterar o sabor dando um gosto metálico ao queijo. A corrosão, deixa a superfície porosa, o que dificulta a higienização e possibilita contaminações. Há queijos tradicionais, muito especiais que são feitos em tanques de cobre. Há quem faça queijo utilizando tachos de ferro fundido ou barris de madeira. Por via das dúvidas, utilize equipamentos e utensílios de aço inox. O recomendado é o Aço inox AISI 304, que resiste a acidez desenvolvida durante o processo, possui superfície lisa e é de fácil higienização. ​ Leia também: O que deu errado com meu queijo? ​ Acesse a Seção de Acessórios da Loja Virtual da Etiel onde encontrará os utensílios para facilitar o processo de fazer queijos ​

Dicas de Gerenciais Facilitando a produção dos queijos artesanais brasileiros Colocados na clandestinidade e abandonados à própria sorte, os queijos artesanais brasileiros estão, agora, recebendo a devida atenção por parte de diversas organizações, preocupadas em preservar nosso patrimônio cultural. Muitos trabalhos de pesquisa acadêmica tem demonstrado o equívoco de serem estabelecidos padrões de controle totalmente inviáveis e desnecessários. Certamente Minas Gerais lidera o movimento de resgate deste nosso patrimônio abandonado. A Etiel, tradicional fabricante de equipamentos para pequenos produtores de derivados de leite, está pesquisando e desenvolvendo diversas alternativas racionais e viáveis para serem utilizadas por fabricantes dos nossos queijos artesanais. Sem violentar os processos tradicionais, verdadeiro patrimônio que precisa ser respeitado, se sugere recursos tais como: Utilização de um tanque de aço inoxidável para processamento de queijos artesanais feitos de leite recém ordenhado e que facilita a remoção do soro e pode ser utilizado para coleta do “pingo”; Para cortar a massa, no sentido vertical e, depois no horizontal, se propõe uma lira de aço inoxidável, que com a mudança de posição do cabo, executa as duas funções; A agitação fica facilitada e, é mais eficaz, quando se usa um agitador manual feito de aço inoxidável e que produz turbilhamento; No caso de queijos que sofrem alguma forma de prensagem, se sugere um sistema que aproveita recipientes PET de água mineral e permite uma prensagem contínua e regulável. Colabore com esse propósito, sugerindo outros recursos que possamos desenvolver para ajudar na produção dos nosso valiosos queijos tradicionais. Envie sua sugestão pelo e-mail etiel@etiel.com.br

Dicas Técnicas Congelamento de frutas para fazer geleias Há anos em que a safra de frutas é muito boa e para melhor aproveita-las podemos utilizar o recurso do congelamento. Devemos avaliar o custo benefício deste processo, uma vez que o congelamento representa um consumo de eletricidade que deverá ser acrescido ao cálculo do custo final da geleia. Este recurso é ótimo a ser utilizado para uma fruta exótica, especial não muito comum, o que será um diferencial, pois a geleia será ofertada fora da temporada normal da fruta. Basicamente todas as frutas, tanto suas polpas ou sucos, podem ser congelados e se o processo for feito de forma correta haverá preservação de sua cor natural, sabor e o resultado final das geleias será tão bom quanto se fosse feito com a fruta in natura. Para seu congelamento, a escolha das frutas deve ser cuidadosa, como se fosse preparar a geleia naquele momento. Observe o seguinte: As frutas devem ser de ótima qualidade, maduras, porém consistentes e sempre frescas. Frutas ainda verdes darão uma geleia de cor esmaecida. Sempre que possível as frutas deverão ser recém colhidas, processadas em seguida, não as deixe amadurecer após colhidas para depois congelar. As frutas preferencialmente deverão ser da temporada certa, que é quando estão mais saborosas e de cor mais intensa. A cor final da geleia depende da cor inicial da fruta. A fruta deve estar integra, deve-se retirar partes machucadas ou maduras demais pois alterarão o sabor e a cor final da geleia. A fruta a ser congelada deve ser preparada de tal forma que ao utiliza-la para fazer a geleia, basta retirá-la do freezer. Para geleias com pedaços de frutas, picar manualmente ou passar ligeiramente no processador de alimentos. Caso utilize somente o suco, passe no liquidificador, centrífuga, espremendo, coe se for o caso. Ao preparar a fruta para congelamento a mesma deverá ser embalada e com o peso conhecido. Lembramos que a esta quantidade de fruta quando a geleia for preparada, será acrescido seu peso em açúcar. Não esqueça de colocar uma etiqueta com nome da fruta, data de congelamento e peso antes de congelar, para que possa fazer o cálculo da quantidade de açúcar e pectina.