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  • Uma história interessante Etiel Equipamentos para Queijos Artesanais

    Uma história interessante: Prensa Etiel para queijos No século passado, quando iniciamos a fazer queijos na cozinha da nossa casa, comprando leite, usávamos uma prensa de rosca, destas antigas, com formas que utilizam discos de madeira para prensar. Como fazíamos um queijinho por vez, e tudo era novidade, não havia problema em ficar apertando a rosca a toda hora. Quando nos mudamos para o Sítio Ecológico Etiel e compramos nossas primeiras vaquinhas Jersey e já fazíamos queijos de 40 litros de leite, a prensagem começou a ser desconfortável, pois exigia muita atenção e as prensas começaram a enferrujar e os queijos nem sempre ficavam bem prensados e iguais. Tentando resolver o problema da ferrugem, copiamos o modelo muito utilizado nos Estados Unidos com placas de madeira e hastes rosqueadas de inox. Fizemos, também, um modelo mais sofisticado, todo de aço inoxidável, e que foi encomendado para uso em laboratórios. Nascia a vocação da Etiel para desenvolver equipamentos criativos. Como todas estas prensas tinham o inconveniente de usar roscas, procuramos racionalizar o processo de prensagem usando o sistema de coluna com peso fixo, e para tal tivemos a ideia de colocar as formas dentro de um tubo de PVC e prensar com um peso destes de balança, que mandamos tornear e cromar O processo de prensagem melhorou, mas a prensa de PVC era muito estranha, sendo preciso associar três tubos para equilibrar o sistema. Desenvolvemos então as prensas de aramado cromado, que não duraram muito, por estarmos decididos a não correr riscos e utilizar exclusivamente aço inoxidável. Tomada esta decisão, partimos para uma prensa com estrutura de barras de inox dobradas, fixadas por parafusos em duas arandelas calandradas. O problema do peso, resolvemos enchendo de sucata de ferro e poliuretano recipientes de inox, comercializados para uso doméstico de guardar alimentos. Tínhamos desenvolvido uma solução interessante que podia ajudar a outros fabricantes de queijos artesanais e realmente isso aconteceu e passamos a receber encomendas. Dois aspectos, entretanto, não estavam satisfatórios para atender as encomendas: os pesos encareciam o frete e as hastes dificultavam as embalagens, excedendo as dimensões permitidas pelos correios. Além disso, nossa experiência de fazedores de queijos, mostrava que seria interessante ter um sistema de peso regulável, pois muitos queijos ficam de melhor qualidade quando se tem este recurso. Passamos a projetar uma prensa que tivesse essa regulagem e surgiu a ideia de usar um recipiente que todas as pessoas tem em cassa, ou seja, a garrafa PET. Definida a escolha, era preciso encontrar um sistema de fixação das garrafas na prensa e partimos para o corte a laser, recurso este que viabilizou a solução adotada. O corte a laser nos deu a possibilidade de ajustar as hastes de apoio à coluna de formas, em diversas posições, permitindo que a prensa opere com mais de 24 modelos de formas, sejam elas cilíndricas, retangulares, hexagonais ou esféricas. Consideramos que isso foi um prêmio à nossa inquietação de estar sempre imaginando uma solução melhor, pois esta versatilidade nem tínhamos pensado que fosse possível se conseguir. Quanto ao problema do excessivo comprimento das hastes, a solução foi gerada pela necessidade de eventualmente se prensar uma ou duas formas e isso não era possível pelo comprimento das garrafas PET, cuja altura interferia com a prensagem. A solução foi tornear as hastes em torno CNC, com encaixe de rosca na metade da altura da haste, permitindo o uso de arruelas que servem de apoio para as formas, solucionando também o comprimento problemático das hastes. Vale destacar a colaboração essencial que recebemos das empresas Unylaser e Dallarosa, de Caxias do Sul, com adoção de modernos recursos tecnológicos. Como se costuma dizer “Deus ajuda os esforçados”, e estes ficam satisfeitos quando conseguem soluções úteis.

  • Leite - Matéria prima para fazer queijo - Etiel

    Leite – Matéria prima para fazer queijo Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária ​ O fato de não ter uma vaca, não deve ser empecilho para deixar de fazer queijo. Muitos queijos podem ser feitos com leite industrializado para consumo. Dependendo do método utilizado para a eliminação dos microrganismos, alguns componentes do leite são alterados, o que pode prejudicar tanto o desenvolvimento da cultura láctea a ser adicionada como o processo de coagulação do leite. Ressalta-se que o melhor leite para fazer qualquer tipo de queijo, sempre será o obtido de ordenha recente. Esse leite possui baixa acidez e nenhum aditivo químico. Na produção artesanal de queijo, o tipo de pasteurização indicada é a chamada pasteurização do tipo lenta, ou seja, a elevação da temperatura do leite até 63° a 65° graus C, manutenção desta temperatura por 30 minutos e após baixar até 38°C. Este tipo de pasteurização não altera a composição do leite e elimina cerca de 95% dos microrganismos (flora normal). Estão disponíveis no mercado 3 tipos de leite, que passam por diferentes tratamentos térmicos, para aumentar seu prazo de validade. Vejamos a diferença. ​ Leite pasteurizado para consumo ​ Neste processo o leite é submetido a uma temperatura 75° C durante 15 segundos, e rapidamente resfriado para 4°C. O processo garante que 99,5% de microrganismos sejam eliminados, ou seja, que de cada 1000 microrganismos previamente existentes no leite, 05 sobreviverão e continuarão a se desenvolver mesmo sob refrigeração. Devido a isto, sua validade é de 6 dias. ​ Este leite passa por um processo de padronização da gordura, uma vez que o leite, dependendo da raça do gado leiteiro, apresenta de 3,5 a 5,0% de gordura. O teor de gordura deste leite, por legislação é padronizado em 3%. ​ Este leite também passa pelo processo de homogeneização, o que reduz o tamanho dos glóbulos de gordura para um tamanho menor e agrega estes glóbulos à proteína do leite.o que retarda a indesejável separação da nata da parte aquosa do leite e que fica aderida na parede da embalagem. ​ Na pasteurização do leite para consumo ocorre uma ligeira perda de cálcio que está ligado às proteínas. Não ocorrem alterações muito significativas na composição do leite. ​ Leite UHT ou Leite Longa Vida: No processo o leite é submetido a uma temperatura de 135°C a 150° C durante 2 a 8 segundos e resfriado rapidamente, o que garante que 99,9 % de microrganismos sejam eliminados. Esse tratamento térmico altera a composição do leite, sendo que as principais alterações são: precipitação de parte das proteínas, desativação de algumas enzimas e vitaminas. Para que não haja uma precipitação das proteínas desnaturadas no fundo da embalagem, são adicionados estabilizantes tais como: citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio, e trifosfato de sódio, substância estas que deixam o leite homogêneo. ​ Leite Esterilizado: O leite é submetido a um processo térmico que consiste na elevação da temperatura entre 115 e 120°C, e mantido por 10 a 15 minutos. Esse processo é feito com o leite já embalado, o que garante a esterilidade. ​ O grau de alteração do leite é grande e além da precipitação de proteínas (corrigido pela adição do estabilizante Citrato de Sódio), e alteração significativa de enzimas, e vitaminas, há o início da caramelização da lactose (açúcar do leite), o que pode tornar o leite com ligeiro tom amarelado. Então qual o leite utilizar para fazer queijo quando não se tem uma vaquinha? Tanto o leite UHT como o leite esterilizado, devido a desnaturação das proteínas, desativação de enzimas e vitaminas, adição de agentes estabilizantes e no caso do leite esterilizado, o início da caramelização da lactose, não são próprios para fazer queijo, pois há a dificuldade de desenvolvimento da cultura láctea, e da coagulação do leite. ​ O leite a ser utilizado para fazer queijo é o leite pasteurizado para consumo, embalado em saquinhos e adquirido de preferência no dia da pasteurização, quando a carga bacteriana é mínima. ​ Este leite apresenta condições satisfatórias para a multiplicação das células do fermento lácteo, com grande parte de nutrientes, vitaminas, sais minerais ainda intactos. A ressalva fica por conta do processo de homogeneização ao qual o leite é submetido e da perda de cálcio que resulta em um coágulo mais fraco, que em parte pode ser corrigida pela adição de cloreto de cálcio. ​

  • Queijo Gouda | Etiel Equipamentos para Queijos Artesanais | Brasil

    Queijo Gouda Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária O queijo Gouda teve sua origem na Holanda e há referência de sua menção no século XII, na cidade de Gouda onde era tradicionalmente comercializado. É um queijo de massa lavada o que resulta em um queijo mais suave e com uma textura mais cremosa quando jovem, ou pouco maturado. A finalidade da lavagem da massa é retirar o ácido láctico já produzido pela cultura láctea na fase inicial da receita, assim como remover parte da lactose. A remoção parcial da lactose fará com que a cultura láctea não tenha mais tanta fonte de energia para se multiplicar e produzirá menos ácido lático, o que resultara em um queijo pouco ácido. Um queijo Gouda jovem, pouco maturado, apresenta sabor suave e textura cremosa, porém quando mais maturado adquire certa picância pois nem toda a lactose é removida e ainda ocorre alguma multiplicação celular, produção de ácido lático e outros componente que tornarão o sabor mais apurado. ​ Tipo de leite: L eite Integral de vaca. Pasteurização: 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 38ºC. Adição Cultura láctea e pré-fermentação: A cultura láctea sugerida é a mesófila, fracionada conforme o volume de leite utilizado. Adicione a cultura, quando o leite estiver na temperatura de 38 º C. Misture durante cerca de 1 minuto, para que a cultura fique bem dispersa. Deixe em repouso por 20 min. Ao término da fase de pré-fermentação (hidratação e início da multiplicação das células), a temperatura do leite deverá estar em torno de 35/36º C. Adição do corante: Adicione solução de Urucum, cerca de 3 a 4 gotas por 10 litros, ou conforme a cor desejada. Adição do coalho: Acrescente o coalho conforme indicação do fabricante e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos. Corte da massa: Corte a massa de queijo com a lira em sentido vertical e deixe descansar por 5 minutos. Após este tempo corte a massa no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos. Após agite a massa levemente por 10 –15 min. até que flutue livre no soro. Semi-Filagem: Eleve lentamente a temperatura até 39 °C, mexendo suavemente para que os grumos não colem. A elevação de temperatura até 39ºC, deve demorar 30 minutos. Lavagem da massa: Após a semi-filagem na temperatura de 39 °C, retirar 30% do soro e acrescente a mesma quantidade de água, na mesma temperatura, 39ºC (vide instrução no final desta receita). A água deve ser acrescentada cuidadosamente pelas beiradas do tanque. Deixe durante 15 minutos, agitando suavemente, somente para os grumos não colarem. Repita a operação mais uma vez. Após as 2 lavagens, retire todo o soro. Retirada do soro: Verifique a temperatura. Deixe esfriar até 25ºC. O soro é removido e os grânulos são colocados em formas forradas com dessorador. Prensagem: Leve à prensa com 4 kg de peso para formas de 500g e 8 kg para a forma de 1 kg. Após 1 hora, vire o queijo e leve à prensa novamente. Deixe por 6 horas. Tire da prensa, e apare as bordas. Salga: Coloque na salmoura por 3 horas para formas de 500g. Para forma de 1 kg deixe por 4 horas ou conforme grau de salga desejada. Maturação: O queijo deve ser virado diariamente. Deve ser lavado quando preciso ou seja quando houver sinais de formação de colônias de fungos. Observe se a casca está com rachaduras, se for o caso, cubra o queijo com pano úmido, para retardar a secagem da casca. O tempo de maturação dependerá do tamanho do queijo e sabor desejado, lembrando que quanto mais maturado o queijo, mais duro o queijo ficará e mais acentuado será seu sabor. Acabamento final : Quando achar que o queijo estiver maturado o suficiente, aplique a resina plástica, lembrando que a mesma só poderá ser aplicada depois que a casca estiver formada e seca ao toque. Preparo da água de lavagem para o Gouda. A água de lavagem do queijo Gouda não deve ser clorada, pois o cloro (agente germicida) matará o fermento, o que impede a formação do sabor e aroma característico durante o período de maturação do queijo. O cloro pode ser removido mediante a fervura da água durante 5 a 10 minutos. Caso a água não seja clorada, tenha certeza que tenha boa qualidade. Após a fervura, esfrie até a temperatura de lavagem do queijo ou seja a 39º C ​

  • Fermento Lácteo para Queijos - Etiel

    Técnica de Fracionamento do Fermento Lácteo para Queijos e Iogurte Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Historicamente, até meados do século XVII, a elaboração de queijos era exclusiva de propriedades rurais que aproveitavam a produção de leite, fazendo queijo como forma de facilitar a armazenagem de alimento para posterior consumo. O processo de fermentação do leite era feito de forma espontânea ou utilizando o soro acidificado da partida anterior. A comercialização era feita a nível regional. A partir de 1880 desenvolveu-se a industrialização do processamento de leite e seus derivados, já que havia a necessidade de disponibilizar esse alimento básico para a população urbana. Os laboratórios de pesquisa passaram a estudar os microrganismos que eram próprios de cada tipo de queijo, isolaram os que conferiam as características desejadas e começaram a multiplicá-los para uso nos laticínios, já que a fermentação espontânea de milhares de litros de leite não era possível. O avanço das pesquisas nessa área permitiu que nos dias atuais tenhamos disponíveis culturas lácteas selecionadas, que foram desenvolvidas a partir de uma única célula, assegurando que todas as células filhas possuam as mesmas características e se comportem da mesma forma da célula mãe (célula inicial). N esse processo é essencial que todas essas células, do chamado fermento lácteo, cheguem ao utilizador (lacti cínio ou produtor rural), vivas e íntegras, porém, inativas e com uma validade que permita seu uso por uma faixa de tempo razoável. Para que isso ocorra, é utilizado o processo de liofilização que permite a conservação de microrganismos vivos, ainda que inativos. O fermento lácteo, com células de microrganismos selecionados, em solução de lactose, é desidratada em temperatura baixa, em um liofilizador, sendo a água e umidade removidas, tanto da solução como do interior das células. Portanto a cultura láctea é um granulado, composto de lactose e células secas, inativas, porém vivas. Durante o processo de liofilização, eventualmente, pode permanecer um resquício de umidade, portanto, para garantir a validade e garantir a inércia do fermento, o laboratório produtor introduz na embalagem, um gás inerte, o nitrogênio e como forma de segurança maior, a embalagem deve ser estocada em freezer. O período de transporte não deve ser logo, porém a cultura resiste a alguns dias fora do congelador. ​ Fracionamento do Fermento Lácteo ​ As culturas lácteas para queijos, disponíveis no Brasil, são encontradas em embalagens herméticas, com quantidades de microrganismos próprios para a utilização em grandes quantidades de leite, ou seja, voltadas para uso em lacticínios. ​ Normalmente 01 envelope possui quantidade de células para serem utilizadas em 500 litros de leite. Essa quantidade elevada não inviabiliza seu uso em pequenas produções de queijos, desde que se adote certos procedimentos essenciais. Assim sendo, para uso em pequenas quantidades de leite, como 10, 40, 80, 120 litros, há uma técnica de desdobramento da embalagem, que assegura que as células permanecerão vivas, mesmo tendo sido o fermento fracionado. ​ A embalagem da cultura Láctea contém a quantidade exata para processar 500 litros de leite, com os quais se consegue produzir de 50 a 60 quilos de queijo, dependendo do tipo de queijo produzido e das características do leite utilizado. Na produção artesanal, na qual se utiliza menos leite, por exemplo 10 litros de leite, o fracionamento do conteúdo do frasco, deve ser dividido em 50 partes, sendo que cada parte será utilizada em aproximadamente 10 litros de leite. Não é aconselhável abrir o envelope e tirar pequenas porções de fermento, pois é difícil acertar a quantidade desejada e muitas aberturas do envelope podem hidratar o fermento e ele perderá sua eficácia. Há também a particularidade de que no processo de liofilização as células não ficam distribuídas igualmente no excipiente e ao retirar uma porção, poderá ou retirar parte com muitas células ou a parte com poucas células do fermento. Como fazer o fracionamento do Fermento lácteo: 1. Em 1000 ml de leite tipo longa vida, ou esterilizado, desnatado, de preferência na embalagem de garrafa plástica, com tampa, acrescente o conteúdo do frasco de cultura láctea. Caso não encontre este tipo de embalagem, opte pela cartonada com uma tampa, para que possa homogeneizar 2. Tampe bem a embalagem do leite e agite rapidamente; ​ 3. Separe 51 frascos. Um frasco será para medir o volume (frasco referência de volume). Acrescente 20 ml de água ao frasco e o utilize para saber até onde deve acrescentar leite mais a cultura láctea, nos demais 50 frascos. 4. Após a diluição, distribua 20 ml para cada um dos 50 frascos usando o frasco referência. Preencha os demais frascos com a mesma quantidade, respeitando assim a folga necessária para a dilatação do leite que ocorrerá no congelamento que será feito. 5. Feche os frascos em seguida. Durante o processo, agite periodicamente a embalagem do leite com a cultura, para que ela fique dispersa de forma homogênea no leite; 6. Prepare os rótulos com antecedência, identificando cada frasco com a data do preparo e a validade que consta na embalagem do fermento e rotule todos os frascos; 7. Leve os frascos, devidamente tampados, imediatamente ao freezer, para congelamento. O processo de preparo da diluição da cultura deve ser rápido, para que as células da cultura, que estão na forma liofilizada (sem umidade) não se hidratem. O congelamento de células hidratadas faz com que os cristais de água rompam as células, matando-as; 8. Utilize o conteúdo de um frasco para aproximadamente 10 litros de leite. Não adicione a cultura congelada ao leite quente, pois mudanças bruscas de temperatura matam a cultura. Para que isso não aconteça, retire do freezer cada frasco que será utilizado, guardando-o no refrigerador até que descongele. ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ Outras Diluições Para 40 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 400 ml de leite esterilizado distribua 32 ml em 12 frascos. Utilize 1 frasco para cada 40 litros de leite. Para 60 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200 ml de leite esterilizado distribua 24ml em 8 frascos. Utilize 1 frasco para cada 60 litros de leite. Para 80 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200ml de leite esterilizado distribua 32ml em 06 frascos. Utilize 1 frasco para cada 80 litros de leite. Para 120 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 150 ml de leite esterilizado distribua 36ml em 04 frascos. Utilize 1 frasco para cada 120 litros de leite. ​ Caso tenha alguma dúvida ou precise de informações, entre em contato: E-mail etiel@etiel.com.br Telefone e WhatsApp (54) 99980-8114 (VIVO) ​

  • Queijo Quark | Etiel -Equipamentos para Queijos Artesanais | Brasil

    Queijo Quark ​S2 ​ Tipo de leite: Integral, semi desnatado, desnatado Pasteurização : 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfriar até 35ºC. Cultura láctea sugerida: Cultura láctea mesófila, na quantidade de 0,1 envelope de 50 unid para 500 litros de leite Coalho: com o leite na temperatura de 35ºC, adicione o coalho na quantidade de 1 gota por litro de leite, diluída em um pouco de água fria. Tampe e deixe em temperatura ambiente de um dia para o outro (10 a 12 horas) Preparo: No dia seguinte coloque a coalhada formada em um pano, previamente fervido, que deverá ficar suspenso para escorrer o soro. Quando parar de escorrer dê um banho ligeiro nesta massa com água fervida bem gelada. À massa após escorrida e fria, pode-se juntar um pouco de nata, manteiga, sal ou açúcar. Pode-se também adicionar temperos como orégano, ervas finas, etc. Após bem amassado (pode-se passar pelo processador de alimentos), embalar em potes plásticos. Validade: Em geladeira, na temperatura de +/- 4 °C tem validade aproximada de 21 dias. ​

  • Geleias Artesanais de frutas e outros - | Etiel Equipamentos para Queijos Artesa

    Preparo de Geleias Artesanais com polpa de frutas e outros Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Como sugestão pode-se utilizar: Laranja, bergamota, morango, caqui, mamão, maçã, amora, tamarilo, melancia, ameixa, kiwi, figo, goiaba, manga, pêssego, araçá, gabiroba, pitanga, tomate, berinjela, pimentão, cebola, alho, gengibre, cenoura, pepino e muitas outras, na forma isolada ou combinada. Equipamentos e utensílios necessários: Panela proporcional a 2 kg de geleia, sendo que deverá ser de fundo largo e não muito baixa, com tampa; Balança; Caneca que resista ao calor, com cabo isolante; Colher que resista ao calor de fervura e que seja reta; Colher de chá; Faca para descascar frutas; Processador de alimentos (desejável, porém não imprescindível); Fogão com boca de chama forte ou fogareiro a gás com pressão; Cronômetro de cozinha ou relógio que marque minutos; Vidros para envase, previamente preparados ou embalagens plásticas e respectivas películas aluminizadas, resistentes ao calor; Seladora Manual Para Potes plásticos, se for usar este tipo de embalagem. Ingredientes: 1 kg de polpa de frutas; 18g de Pectina cítrica; 18g de Ácido cítrico; 30g de Açúcar de confeiteiro; 1 kg de Açúcar cristal; 1 colher de chá de margarina. Modo de fazer: Selecione e lave bem as frutas, caso seja necessário descasque, retire sementes e cabinhos; Passe a fruta no processador de alimentos ou pique para obter a polpa. Caso queira uma geleia com pedaços maiores, pique ou processe ligeiramente; Pese exatamente 1 kg de polpa e coloque em uma panela alta, de fundo largo, com tampa e reserve. Caso a polpa seja de uma fruta muito seca, acrescente um pouco de água (200 ou 300 ml). Este volume deve ser considerado ao pesar o 1 kg de polpa; Pese a pectina cítrica, o açúcar de confeiteiro e o ácido cítrico, isoladamente. Em um copo adicione a pectina cítrica e o açúcar de confeiteiro e com auxílio de colher misture muito bem os dois pós. Esta fase é importante, pois a pectina tende a formar grumos se adicionada à polpa se esta mistura não for homogênea. Adicione o ácido cítrico à mistura de pectina cítrica e ácido cítrico e misture bem. Acrescente a mistura dos pós à polpa de frutas anteriormente preparadas e ainda fria e misture muito bem com uma colher de pau para que fique dispersa em toda a polpa. Reserve. Pese 1kg de açúcar cristal e reserve. Escolha a boca do fogão que tenha a chama mais forte e leve a panela com a polpa ao fogo, misturando sempre, para que não pegue no fundo. Os movimentos devem ser de vai e vem, de forma de a colher sempre passe no fundo da panela. Acrescente uma colher de chá de margarina, que controlará a espuma quando ferver. Sempre mexendo (movimento de vai e vem), aguarde que a polpa ferva. Após levantar a fervura, marque 2 minutos no relógio. Passados este tempo, acrescente o açúcar previamente pesado e continue mexendo, para não pegar no fundo. Quando levantar a fervura marque 2 minutos no relógio. Passado este tempo a geleia está pronta. Regule a chama do fogão para o mais baixo possível, para que não esfrie durante o processo de envase dos vidros ou potes plásticos. É importante que a geleia esteja muito quente durante este processo de envase. Com auxílio da caneca com cabo que proteja do calor, preencha até 1cm da borda do vidro ou pote plástico, por vez, feche com a tampa ou lacre aluminizado. Certifique-se que a tampa esteja bem firme ou o pote plástico bem lacrado. Inverta a embalagem sobre uma superfície lisa. Preencha rapidamente. Após 2 a 4 minutos, desvire cuidadosamente as embalagens. O tempo de manter os vidros invertidos varia conforme a temperatura ambiente. Cuide para que a embalagem não fique invertida, quando a geleia começar a solidificar. Deixe as embalagens esfriarem, procurando não sacudir neste período, pois a geleia pode perder a textura. A geleificação completa se dá em 24 horas. Após este tempo, rotule as embalagens e a geleia estará pronta para consumo. Dicas: Prepare a geleia quando tiver o tempo necessário disponível, pois uma vez iniciado o processo, qualquer interrupção fará com que a geleia queime ou passe do ponto. Se a fervura demorar um tempo maior do que o indicado, a pectina poderá perder o poder geleificante; Deixe tudo preparado, ingredientes pesados, utensílio à mão, embalagens prontas para o envase, local desimpedido para virar as embalagens; Crianças deverão ficar longe do processo, para evitar queimaduras ou distrações; Não prepare mais que uma partida por vez. O segredo da geleia está em se preparar o mais rápido possível. Grandes quantidades demoram mais para ferverem e serem envasadas. Na quantidade final de 2 kg de geleia, a cor e o sabor serão preservados; Durante a fervura da geleia, a temperatura se eleva até cerca de 105 graus centígrados. Isso ocorre devido à concentração de açúcar na receita. Quando envasada nesta temperatura, conforme as orientações anteriores, a geleia se conserva estável durante muito tempo. Recomenda-se uma validade de 1 ano. Após este tempo algumas geleias de frutas perdem a coloração e o sabor, porém ainda são microbiologicamente estáveis. Algumas frutas ao ferverem, formam muita espuma e/ou saltam respingos muito quentes. A margarina adicionada ajuda a quebrar a espuma. Caso a quantidade indicada de margarina não seja suficiente, acrescente mais um pouco. Para proteger dos respingos utilize a tampa entreaberta durante a fervura e mexedura com a colher. Guarde os vidros de geleias protegidos da luz do sol ou muita claridade, pois poderão perder a cor. ​

  • Pasteurização do leite para fazer queijos - Etiel

    Pasteurização do leite para fazer queijos Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Pasteurização é o processo térmico ao qual o leite é submetido e que consiste na elevação da temperatura, sua manutenção por determinado tempo e posterior resfriamento. Esse processo tem como finalidade eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a carga bacteriana. Há diferentes tipos de pasteurizações, que variam de acordo com a destinação do leite. Para a produção de queijo artesanal, o processo mais indicado é a pasteurização lenta, que consiste em: Elevação da temperatura do leite até 63 a 65 graus C; Manutenção da temperatura durante 30 minutos; Resfriamento do leite até a temperatura de adição da cultura láctea. Por que a escolha do método de Pasteurização Lenta? Os vários tipos de pasteurização alteram, em graus diferentes, a composição do leite, desnaturando proteínas, destruindo vitaminas e enzimas que serão importantes para o desenvolvimento da cultura Láctea, adicionada posteriormete. Essa alteração, entretanto, é praticamente inexistente se a temperatura de pasteurização ficar entre 63 e 65 graus C. A preservação da composição do leite é importante para o pronto desenvolvimento da cultura láctea e uma coagulação eficiente. Temperaturas superiores a 65 graus C irão interferir significativamente na produção do queijo da seguinte forma: A cultura láctea não se desenvolverá bem, pois haverá a falta de nutrientes perdidos ou alterados pelo calor; O calor produzirá uma transformação nos sais de cálcio, que fará com que o tempo de coagulação seja aumentado; Os glicerídeos (gorduras) passarão ao estado líquido, os glóbulos se fundirão e o leite apresentará uma camada superficial de nata; Haverá modificação de algumas vitaminas importantes. O método da pasteurização lenta reduz a carga bacteriana em 95%, o que determina que o leite deverá ser obtido, e mantido, até sua pasteurização, em condições rigorosas de higiene, pois em cada 100 microrganismos existentes antes da pasteurização, 5 sobreviverão ao processo. Em leite com carga bacteriana alta haverá uma sobrevivência maior de microrganismos, que estarão competindo com a da cultura láctea, adicionada após a pasteurização. Essa cultura encontra-se, na forma liofilizada, ou seja, as células encontram-se desidratadas e, mesmo estando em maior quantidade, elas demorarão alguns minutos para se hidratar e começar a se multiplicar.

  • Alternativas para se agregar valor ao leite / ETIEL

    Alternativas para se agregar valor ao leite Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor O leite oferece diversas alternativas de uso, seja para quem o produz, como para quem o adquire após ter sido objeto de um processo industrial. Neste caso deve-se levar em conta que alguns processos, como é o caso da esterilização, restringem, e muito, seu uso. Nos outros casos, se pode dar excelentes usos para o leite industrializado, tais como, fazer queijos diversos e iogurtes. Quando se produz leite as alternativas se multiplicam, inclusive quanto à origem. Ainda que sejam em maior número as origens do leite, o mais comum é se produzir leite de vaca, de cabra e de ovelha. O volume produzido também varia de poucos litros/dia até milhares de litros, mas a agregação de valor vai depender de um planejamento, algo que deve ser feito com grande cuidado. Os produtores de leite dispõem de um excelente elenco de apoiadores, tais como: Embrapa; as Ematers e similares; Secretarias Municipais; Programas especiais; SEBRAE; Universidades; e sistemas de apoio de produtores de equipamentos. É importante que as decisões sejam bem fundamentadas, especialmente quando envolvem custos e investimentos. Instalações inadequadas, má qualidade de produtos, e atendimento inadequado aos consumidores constituem os erros mais comuns. Um erro que pode ser fatal é o de se utilizar na propriedade rural, mão de obra contratada pela CLT, o que pode gerar um passivo oculto irrecuperável. Um empreendimento rural para agregar valor ao leite deve considerar as características peculiares desta atividade e utilizar como força de trabalho, familiares ou Micro Empreendedores Individuais. São múltiplas as alternativas para se tornar a produção de leite um excelente empreendimento, seja este leite, pasteurizado ou não. O importante é se gerar um produto de qualidade e quem atribui este valor é o consumidor. A qualidade se baseia na relação de custo benefício e, assim sendo, o controle de custos é fundamental. O iogurte e os queijos frescais são produtos altamente recomendáveis. Muito interessante é se produzir queijos visualmente atrativos como é o caso de queijos com fungos e os de formatos não convencionais. O empreendimento para agregar valor ao leite deve ser visto como sendo uma empresa, ou seja, um ser vivo. Em qualquer ser vivo a função faz o órgão e, no caso da empresa, se deve investir naquilo que é essencial, de tal forma que crescimento seja autossustentável.

  • Receita Queijo Cheddar | Etiel Equipamentos para Queijos artesanais | Brasil

    Queijo Cheddar ​ Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresári a ​ O queijo Cheddar é um dos queijos mais consumidos no mundo. Sua origem remonta ao século XII, em Somerset, Reino Unido, em uma região chamada de Cheddar, onde localizavam-se câmaras de maturação com condições ideias para sua maturação. Os colonizadores ingleses levaram a receita para a América onde se tornou o queijo mais popular. O tradicional queijo Cheddar não é nada parecido com o queijo quase alaranjado que encontramos nos supermercados, já fatiados ou em copos na forma cremosa. Sua cor natural é branca ou levemente amarelada, dependendo da época do ano em que é feito. Quando fabricado a nível artesanal, verifica-se que feito no verão quando o teor de gordura no leite é maior, após maturação possui com uma cor amarelada. No inverno com o leite mais magro, sem que haja correção do teor de gordura, a cor é quase branca, portanto costuma-se adicionar uma pequena quantidade de corante de urucum para que haja uma padronização de cor. Crédito da foto: www.flickr.com/photos/artizone/ Durante a produção do Cheddar, há uma etapa chamada de “Cheddaring” que é um processo de acidificação rápida obtido com a elevação da temperatura até um ponto ideal, durante a drenagem do soro. Isto resulta em uma massa de queijo com aparência não muito diferente de carne branca de galinha. A massa é então cortada em pequenos pedaços, é feita a salga direta para parar a acidificação e reduzir o soro. Nestas condições a cultura láctea desenvolverá o sabor característico. Receita do Queijo Cheddar Tipo de Leite: Leite integral de vaca. Pasteurização: 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 38ºC. Adição Cultura láctea e pré-fermentação: O fermento lácteo sugerido é um termófilo, fracionada conforme o volume de leite utilizado. Adicione a cultura, quando o leite estiver na temperatura de 38 º C. Misture durante cerca de 1 minuto, para que a cultura fique bem dispersa. Deixe em repouso por 20 min. Ao término da fase de pré-fermentação (hidratação e início da multiplicação das células), a temperatura do leite deverá estar em torno de 35/36º C. Adição do corante: Adicione solução de Urucum, cerca de 3 a 4 gotas por 10 litros, ou conforme a cor desejada. Adição do coalho: Acrescente o coalho conforme indicação do fabricante e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos. Corte da massa: Corte a massa de queijo com a lira em sentido vertical e deixe descansar por 5 minutos. Após este tempo corte a massa no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos. Após, agite a massa levemente por 10 –15 min. até que flutue livre no soro. Semi-Filagem: Com o equipamento sobre o fogo, chama baixa, eleve com cuidado a temperatura até 40ºC. Isto deve levar aproximadamente 20 minutos. Ao atingir a temperatura, desligue o aquecimento. Agite muito suavemente durante este tempo para que os grumos não grudem. A agitação é diminuída e a temperatura é mantida a 40ºC + ou - 30min. Durante este tempo o coágulo se agrupa em blocos e deve ser quebrado periodicamente. Deixe repousar por 20 min. Retirada do Soro: Retire o soro. O pH do soro nesta fase deverá estar em tormo de 6.0 Processo de Cheddaring: Coe a massa, passando-a por um tecido sintético devidamente sanitizado. Descarte o soro e coloque a massa (envolvida no tecido, amarre as pontas para que a massa do queijo fique um bloco, parecido com massa de pão). Caso a quantidade de massa seja muita, divida em uma ou duas porções. Coloque novamente no tanque que ainda está aquecido, a 40ºC e deixe por 15 min. Diminua lentamente a temperatura de 40ºC para 34ºC, trocando parcialmente a água do tanque. Retire o soro que continua saindo. Após 15 min. o excesso de soro é retirado e o bloco é virado. Repita a operação mais 3 vezes aproximadamente. Neste ponto o pH do soro que ainda está drenando da massa estará em torno de 5.5, caso não esteja, deixe mais um pouco. Retire a massa do queijo do tecido. O ponto correto para a próxima etapa é quando ao retirar um pedaço da massa, o mesmo desfia parecendo carne de frango. Neste ponto a massa é cortada em cubos de 2 x 2 cm, com auxílio de uma faca. A massa é cortada e salpicada com sal de cozinha, a 0,4% (ou a gosto) do volume original de leite. Neste queijo a salga é direta. Prensagem: Coloque em formas com dessoradores. Leve à prensa com 4 kg de peso para formas de 500g e 8 kg para a forma de 1 kg. Após 1 hora, vire o queijo e leve à prensa novamente. Deixe por 6 horas. Tire da prensa, apare as bordas e deixe em local fresco, ventilado e livre de insetos. Maturação: Deve ser maturado em ambiente com temperatura amena, deve ser virado diariamente, lavado quando necessário, ou seja, quando houver sinais de formação de colônias de fungos. Observe se a casca estiver com rachaduras. Caso apresente rachaduras, cubra o queijo com pano úmido, para retardar a secagem da casca. Acabamento final: Quando achar que o queijo estiver maturado o suficiente, aplique a resina plástica, lembrando que a mesma só poderá ser aplicada depois que a casca estiver formada e seca ao toque. Dica: Fique atento no ponto da massa ao retirar do tecido, não deixando-a muito seca, pois ao adicionar o sal ainda haverá a perda de soro. Quando os cubos estão muito secos, a massa não prensará bem (os cubos não se fundem completamente na prensagem). Nestes espaços na casca são onde os fungos se alojam e as colônias são de difícil remoção, além de prejudicar o visual do queijo. Observe na primeira virada do queijo (após 1 hora de prensagem) se os cubos ainda não estiverem aderidos, experimente colocar as formas no tanque ainda aquecido (cerca de 30 graus), deixando alguns minutos para que a massa aqueça um pouco e continue a prensagem. Não aqueça muito pois o dessorador pode colar no queijo. ​ ​

  • Impermeabilização da casca do Queijo -Etiel

    Dicas Técnicas Impermeabilização da casca do Queijo Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária A resina para impermeabilização da casca do queijo, disponível no mercado nacional é um polímero livre de plastificantes , autorizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e é própria para o uso em queijos. Apresenta-se na forma de um gel, solúvel em água e facilmente aplicável ao queijo com pincel. ​ Dentre as vantagens de se impermeabilizar a casca do queijo, podemos destacar: Impedir que fungos e bactérias se fixem e formem colônias, Reduzir a perda de umidade do queijo Dar um acabamento final ao queijo tornando a casca com um ligeiro brilho, ressaltando a cor natural do queijo A casca estará pronta para receber a resina quando, ao colocar a mão sobre o queijo, não se sente mais umidade. Também não há mais a formação de colônias de fungos. Com auxílio do pincel, aplica-se uma fina camada de resina na parte superior e na metade superior da lateral do queijo. Deixa-se secar, o que demorará cerca de 30 min, dependendo da umidade do ambiente. Repete-se a operação na outra parte do queijo. Caso a resina esteja muito consistente, pode-se acrescentar um pouco de água e misturando-se bem. A consistência ideal da película é quando for de fácil aplicação com o pincel sem que deixe grumos ou esteja muito líquida. Quanto menor a forma do queijo, mais rápida a formação de casca. Queijos de forma de 500 g normalmente levarão cerca de 2 semanas para que a casca se forme.

  • Fornecimento de leite à empresas - Etiel

    Crédito da foto www.flickr.com/photos/judybaxter Fornecimento de leite à empresas processadoras. Os produtores de leite precisam diversificar seu mercado consumidor, hoje restrito à laticínios e cooperativas, ampliando o fornecimento para hotéis, pousadas, restaurantes e supermercados, equipados adequadamente para pasteurização e processamento de derivados de leite e que sejam liberados pela vigilância sanitária para este propósito. Esta diversificação racionaliza e qualifica a fabricação de derivados de leite, com excelente resultado para as partes envolvidas e evidente redução de custo para os consumidores finais, que mais não seja , pela supressão de intermediários desnecessários. Mediante esta racionalização, o produtor de leite poderá vender o litro de leite por por um valor significativamente superior ao que, vem sendo praticado pelos atuais compradores. Com o leite maior é possível se obter alta lucratividade produzindo derivados de leite, tais como, por exemplo, queijos frescais e bebida láctea, ambos de comercialização imediata.

  • O que fazer com o leite produzido? - Etiel

    O que fazer com o leite produzido? Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor Depende da quantidade produzida. Vender pequenas quantidades (menos de 200 litros/dia), para um laticínio ou cooperativa, geralmente não é um bom negócio. O preço pago por pequenas quantidades não cobre o custo de produção do leite e isso está sobejamente comprovado. Para pequena produção a alternativa é agregar valor ao leite, mas é preciso se entender bem o que seja “agregar valor”. Agregar valor significa vender o litro de leite por um preço compensador. Os queijos artesanais feitos de leite de boa qualidade, recém-ordenhado, constituem uma alternativa interessante e viável e implicam em baixo investimento que pode ser pago pela comercialização do que produzido, mas é preciso que se consiga vender o kg por um valor que seja, no mínimo, o dobro que se receberia por 10 litros de leite. No caso de queijos produzidos de leite pasteurizado, o investimento é um pouco maior, mas também é autofinanciado pela comercialização do produto. Outra alternativa excelente é a produção e comercialização de iogurte, um produto altamente lucrativo e de fácil processamento. Muito outros derivados de leite podem ser produzidos com ótima agregação de valor. É muito fácil produzir derivados de leite de boa qualidade e dá menos trabalho e custa menos do que produzir de forma improvisada e que não agregue valor adequado. Antes de investir em equipamento, e iniciar a produção, é preciso analisar o mercado e definir a comercialização.

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