Saber os níveis de acidez é importante? Texto revisado em 05/05/2020 Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Muitos dos iniciantes em fazer queijos artesanais ficam surpreendidos ao descobrir que não é necessário equipamentos e instrumentos sofisticados para fazer um bom queijo. Mas talvez chegue o momento em que você queira padronizar ou compreender mais sobre o que está acontecendo durante o processo e qual a etapa que necessitaria uma ação baseado nas informações obtidas. Vale ressaltar que caso comercialize o queijo fabricado, a padronização e a uniformidade das partidas é um indicativo de qualidade e seus clientes voltarão para comprar mais, pois saberão que terão um produto com as mesmas característica das que estão acostumados a consumir. A medição da acidez ou dos níveis de pH durante o processo é um dos recursos para melhorar seus resultados, então como os níveis de pH afetam a fabricação de queijo? ​ Durante o processo de fabricação do queijo, a lactose do leite é transformada em ácido láctico pela cultura láctea. Este ácido láctico cria sabor e textura que são a assinatura do queijo. À medida que a cultura láctea se multiplica na temperatura e tempo corretos, o nível de acidez da massa aumenta e altera também os valores de pH. Quando este aumento de acidez chega ao nível desejado é hora de ir para a etapa seguinte da receita. Na maioria das receitas, há indicações de tempos e temperaturas a serem seguidos, os quais servem de guia e vão ajudar a atingir os níveis corretos de acidez. Supõe-se que naquele tempo e temperatura a acidez estará no valor desejável. Pouco se faz referência ao valor de pH desejado nas receitas, pois não há muito sentido em tornar o fazer queijo artesanal tão técnico. Mas se você quer realmente saber se a cultura láctea está se multiplicando adequadamente, transformando a lactose em ácido cítrico e acidificando adequadamente a massa do queijo, saber os níveis de pH é um bom indicativo. Testando os níveis de pH Para se saber como anda a acidificação da massa do queijo, é importante saber que a escala de pH vai de 0 a 14, onde 0 (zero) é um meio muito ácido, 7 é neutro e 14 é muito alcalino, portanto: Quanto menor o nível de pH, maior é a acidez. Quanto maior o nível de pH, menor é a acidez Para esclarecer sobre os valores de pH O valores de pH em torno de 7,0, que é neutro e é a medição do leite na hora da ordenha. Valores abaixo de 7,0 que são ácidos e indicam que está havendo multiplicação de células e em consequência deixando o meio ácido (leite ou massa do queijo) Valores acima de 7,0 são alcalinos Normalmente os níveis de pH desejados na produção de queijos estão em um faixa entre 5,1 e 5,9. Para queijos em que os níveis de acidez são fundamentais, como por exemplo a mussarela, o cheddar, as receitas fornecem os níveis desejados de pH. ​ Como testar os níveis de pH? ​ As duas formas para testar os níveis de pH são o uso de um medidor de pH , o pHmetro (medição precisa) ou tiras indicadoras de pH (medição mais grosseira). pHmetro é um equipamento que possui um sensor que ao ser mergulhado na amostra de leite ou soro de leite, em poucos segundos, fornece uma leitura do atual nível de pH. É fácil de usar e tem resultados precisos. Tiras indicadoras de pH são fitas impregnadas de corante, que mergulhadas na amostra de leite ou soro de leite reagem com o meio ácido da amostra alterando a cor, que por sua vez comparada com uma tabela de cores informa qual o pH da amostra. O pHmetro não é um equipamento essencial, quando se faz queijo artesanal porém pode ajudar a obter resultados uniformes e auxilia na padronização do produto. O uso de tiras indicadoras de pH é um recurso mais simples, não tão preciso, porém dão um indicativo que as etapas da fabricação estão no rumo certo. ​ ​ ​

Dicas Técnicas Congelamento de frutas para fazer geleias Há anos em que a safra de frutas é muito boa e para melhor aproveita-las podemos utilizar o recurso do congelamento. Devemos avaliar o custo benefício deste processo, uma vez que o congelamento representa um consumo de eletricidade que deverá ser acrescido ao cálculo do custo final da geleia. Este recurso é ótimo a ser utilizado para uma fruta exótica, especial não muito comum, o que será um diferencial, pois a geleia será ofertada fora da temporada normal da fruta. Basicamente todas as frutas, tanto suas polpas ou sucos, podem ser congelados e se o processo for feito de forma correta haverá preservação de sua cor natural, sabor e o resultado final das geleias será tão bom quanto se fosse feito com a fruta in natura. Para seu congelamento, a escolha das frutas deve ser cuidadosa, como se fosse preparar a geleia naquele momento. Observe o seguinte: As frutas devem ser de ótima qualidade, maduras, porém consistentes e sempre frescas. Frutas ainda verdes darão uma geleia de cor esmaecida. Sempre que possível as frutas deverão ser recém colhidas, processadas em seguida, não as deixe amadurecer após colhidas para depois congelar. As frutas preferencialmente deverão ser da temporada certa, que é quando estão mais saborosas e de cor mais intensa. A cor final da geleia depende da cor inicial da fruta. A fruta deve estar integra, deve-se retirar partes machucadas ou maduras demais pois alterarão o sabor e a cor final da geleia. A fruta a ser congelada deve ser preparada de tal forma que ao utiliza-la para fazer a geleia, basta retirá-la do freezer. Para geleias com pedaços de frutas, picar manualmente ou passar ligeiramente no processador de alimentos. Caso utilize somente o suco, passe no liquidificador, centrífuga, espremendo, coe se for o caso. Ao preparar a fruta para congelamento a mesma deverá ser embalada e com o peso conhecido. Lembramos que a esta quantidade de fruta quando a geleia for preparada, será acrescido seu peso em açúcar. Não esqueça de colocar uma etiqueta com nome da fruta, data de congelamento e peso antes de congelar, para que possa fazer o cálculo da quantidade de açúcar e pectina.

Dicas Técnicas Impermeabilização da casca do Queijo Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária A resina para impermeabilização da casca do queijo, disponível no mercado nacional é um polímero livre de plastificantes , autorizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e é própria para o uso em queijos. Apresenta-se na forma de um gel, solúvel em água e facilmente aplicável ao queijo com pincel. ​ Dentre as vantagens de se impermeabilizar a casca do queijo, podemos destacar: Impedir que fungos e bactérias se fixem e formem colônias, Reduzir a perda de umidade do queijo Dar um acabamento final ao queijo tornando a casca com um ligeiro brilho, ressaltando a cor natural do queijo A casca estará pronta para receber a resina quando, ao colocar a mão sobre o queijo, não se sente mais umidade. Também não há mais a formação de colônias de fungos. Com auxílio do pincel, aplica-se uma fina camada de resina na parte superior e na metade superior da lateral do queijo. Deixa-se secar, o que demorará cerca de 30 min, dependendo da umidade do ambiente. Repete-se a operação na outra parte do queijo. Caso a resina esteja muito consistente, pode-se acrescentar um pouco de água e misturando-se bem. A consistência ideal da película é quando for de fácil aplicação com o pincel sem que deixe grumos ou esteja muito líquida. Quanto menor a forma do queijo, mais rápida a formação de casca. Queijos de forma de 500 g normalmente levarão cerca de 2 semanas para que a casca se forme.

RELAÇÃO DE ARTIGOS

Queijos Artesanais Brasileiros No Brasil os queijos tradicionais feitos de leite cru em pequena escala, por produtores em diversas regiões, tais como é o caso dos queijos de Canastra, Mantiqueira, Salitre e Serro, em Minas Gerais; Colonial e Serrano, no Sul; e queijos Coalho e Manteiga, no Nordeste; somente para citar alguns, enfrentam dificuldades inaceitáveis. Os Mineiros, com sua maneira discreta de ser, estão colhendo os primeiros resultados da luta pela valorização dos legítimos queijos artesanais do Brasil e esperamos que outras regiões produtoras tenham o mesmo êxito. É inaceitável que os queijos desenvolvidos por nossos antepassados só possam ser comercializados de forma escondida, como se fossem delinquentes aqueles que preservam nossas tradições. Primeiro foi a luta para se conseguir a aceitação dos queijos feitos de leite não pasteurizado, como se pasteurização corrigisse os problemas de um leite de má qualidade. Agora, é a exigência padronizada de se dar um tempo de espera para comercializar, sem diferenciar as caraterísticas do processo de produção. Os produtores de leite são consumidores do leite que produzem e, certamente, querem proporcionar às suas famílias um alimento sadio e obtido com higiene. Problemas que possam existir não são decorrentes da falta de interesse em produzir queijos de qualidade, mas sim da deficiência de recursos financeiros para se ter melhores condições de produção, quando se depende do valor insatisfatório pago pelo leite entregue para processamento industrial. Basta de termos em Brasília burocratas, que jamais fizeram um queijo ou viram ordenhar uma vaca, definindo exigências desnecessárias. que somente servem para colocar na clandestinidade os produtores de queijos artesanais. O licenciamento deve ser uma atribuição do Estado produtor. Com produtores bem orientados como são e dispondo de recursos financeiros, colocaremos o Brasil ao lado da França como produtor de excelentes queijos artesanais. Minas Gerais, por exemplo, em vez de ter seu gostoso queijo tradicional lutando para ser comercializado para outros Estados, exportará para o mundo todo. Utilize as facilidades do Projeto Etiel O fato de desenvolvermos equipamentos de aço inoxidável em parceria com empresas de alta tecnologia nos permite criar soluções que facilitem a produção de derivados de leite em pequena escala, como e o caso dos queijos artesanais, iogurtes e outros derivados. Identificada uma necessidade, desenvolvemos uma solução que nos parece adequada para ser fabricada em aço inoxidável AISI 304. Definida esta solução, enviamos um esboço para o projetista especializado em corte a laser. Analisamos o projeto e encomendamos amostra para nossa empresa parceira especializada em corte a laser. Os equipamentos hoje comercializados pela Etiel foram desenvolvidos para racionalizar a produção em pequena escala, atendendo às necessidades que sentimos quando produzíamos e comercializávamos derivados de leite e, posteriormente, atendendo às necessidades apresentadas por nossos clientes parceiros ou necessidades específicas de produtos consagrados. Por exemplo, o desenvolvimento do Tanque para Queijo Minas Artesanal se deu a partir do excelente Guia Técnico da Emater MG www.emater.mg.gov.br/doc/intranet/upload/queijo_site/cartilha_queijo%202.pdf. Identificamos aspectos da produção do Queijo Minas Artesanal que poderiam ser facilitados com o uso de um tanque especialmente projetado para esta finalidade. Assim sendo, idealizamos um tanque de parede simples, pois não é preciso pasteurizar o leite, e isso reduz significativamente o seu custo. Respeitando as características do queijo, projetamos uma torneira, que servirá para remoção do soro e coleta do ”pingo”, mediante a utilização do tanque para colocação das formas com este objetivo. As outras características do Queijo Minas Artesanal podem ser bem atendidos com equipamentos opcionais que já produzimos, tais como a lira, o agitador, a pazinha, a placa dessoradora, sendo desnecessário o uso de prensa para este tipo de queijo. Respeitando a necessidade de se preservar o aspecto tradicional do queijo, não oferecemos formas, sejam elas de plásticas ou de inox. O tempo total que demorou este projeto foi de 30 dias, contado desde a identificação da necessidade até o lançamento na nossa Loja Virtual.

Corrigindo desperdícios numa propriedade rural Os maiores desperdícios de uma propriedade rural correspondem, geralmente, à frutas que nem são colhidas e poderiam ser comercializadas in natura, ou transformadas em geleias e doces em calda ou em pasta, sem necessidade de se fazer qualquer investimento. Como geralmente se produz leite numa propriedade rural, este poderia se transformar em significativa fonte de renda, por agregação de valor, o que implica em algum investimento, que pode ser custeado pelo valor agregado e ainda gerar muito lucro. Geralmente é alegado que a manutenção de uma propriedade rural ocupa tanto tempo e exige tanta atenção que nem se pode pensar em assumir maiores compromissos, mas agora existe solução para isso. Certamente que a solução não é contratar empregados, pois a legislação brasileira inviabiliza se ter empregados em uma propriedade rural. A solução é utilizar o recurso de fazer parceria com microempreendedores individuais, sistema este que beneficia as partes envolvidas e exclui o risco das terríveis ações trabalhistas, quase que inevitáveis nas relações de emprego rural. Em próximos boletins, vou apresentar soluções racionais para se agregar valor ao que é produzido em uma propriedade rural, destacando alternativas de comercialização.

Fermentos Lácteos: informações úteis Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária ​ Com a infinidade de tipos de queijos existentes, pode-se pensar que há uma cultura láctea específica para cada queijo, mas não é assim. Ao se usar leite cru (sem pasteurizar) para fazer queijo, devemos levar em consideração os microrganismos próprios do leite, os encontrados no pasto em que o gado se alimenta, os encontrados no meio ambiente. Estes microrganismos também serão específicos para cada clima, altitude, estação do ano. Vale ressaltar que a diversidade de sabores e texturas dos diferentes queijos é dada também por outros fatores, como procedência do leite (de cabra, vaca, búfala, ovelha), mistura de dois tipos de leite, alimentação dos animais leiteiros, raça do animal, época do ano, clima e outros. Como vemos, há inúmeras variáveis influindo no processo de fazer queijo e que dará esta infinidade de tipos de queijos existentes. ​ Ao se pasteurizar o leite, os microrganismos pré existentes são eliminados em grande parte e para que o processo de fermentação ocorra (multiplicação de microrganismos usando a lactose como fonte de energia, produzindo ácido lático e compostos que darão sabor e textura ao queijo) deve-se adicionar fermento lático. ​ Os fermentos lácteos comerciais são constituídas de microrganismos que foram isolados de queijos e que conferem características específicas. Podem ser classificadas de acordo com a temperatura que melhor se desenvolvem, ou seja: Microrganismos Mesófilos: temperatura ideal de desenvolvimento de 30 a 42 graus C Microrganismos Termófilos: temperatura ideal de desenvolvimento de 40 a 55 graus C Estas faixas de temperatura de melhor desenvolvimento das dos fermentos lácteos são importantes e devem ser observados nas receitas de cada queijo. Por exemplo: ​ Na receita do queijo Parmesão , na fase de semi filagem, a temperatura vai a 51 graus C, portanto o fermento a ser utilizado deve ser composto de microrganismos termófilos, que resistirão a esta temperatura. ​ As características do queijo que queremos fazer determinará qual dos dois tipos de fermento lácteo, deveremos usar e podemos também fazer uma mistura das duas (Mesófilos +Termófilos). Os microrganismos mesófilos e termófilos, basicamente produzem ácido láctico a partir da lactose. Esta é a principal característica desejável de uma cultura láctea, porém especificamente cada um destes microrganismos, além do ácido láctico, produz também outros diferentes compostos (cetoaldeídos, compostos aromáticos, gás que formará as olhaduras, etc), que melhorarão a textura, darão sabor e aroma característicos ao queijo e que ainda estarão desempenhando sua função mesmo em uma longa maturação. Caso queira fazer um queijo tradicional, conhecido, e comercializado, analise as características do mesmo, sua receita, e identifique a cultura láctea sugerida e e caso não esteja disponível, use uma semelhante, compare com a que irá utilizar e quais as características da cultura láctea disponível. Talvez o queijo não fique exatamente igual mas ficará bem parecido e possivelmente até melhor. Caso tenha um espírito inovador, liberte-se da receita, misture culturas lácteas, altere temperaturas, revolucione e crie seu próprio queijo. ​ Caso tenha alguma dúvida ou precise de informações, entre em contato: E-mail etiel@etiel.com.br Telefone e WhatsApp (54) 99980-8114 ​

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