Porque fazer seu próprio queijo? Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Fazer queijo em casa não é mais uma atividade tão comum como era antigamente e poucas pessoas, fora do meio rural, fazem seu próprio queijo. Fazer queijo, pode ser aprendido, sem grande esforço e certamente é um alimento saudável no dia a dia e uma atração em uma reunião com os amigos. Queijo prensado com tomate seco e sem tempero Porque fazer seu próprio queijo? ​ É fácil Fazer queijo é o equivalente culinário a preparar uma elaborada receita Gourmet, mas muitas pessoas não fazem por pensarem ser muito difícil e nem tentam fazer. O processo é fácil já que os passos básicos iniciais de todas as receitas de queijos são iguais, não importa o queijo que queira fazer. Dominando estas etapas básicas, você poderá fazer qualquer tipo de queijo, do mais simples ao mais complexo. ​ No queijo feito em casa, os ingredientes são de sua escolha. Você sempre poderá optar pelos ingredientes que utilizará, como exemplo o tipo do coalho, se é de origem animal, microbiano ou obtido de manipulação genética. Pode optar por não adicionar corante, uma vez que este é um aditivo que ressalta a cor amarelada, que simula um queijo feito com leite gordo. ​ Fazer queijo pode aproximar você ao produtor rural, às vacas e ao campo Como nem todos os queijos podem ser feitos com leite pasteurizado adquirido no supermercado, tenha um fornecedor do meio rural, que ofereça um leite de boa qualidade. Este contato com o produtor rural, lhe trará informações interessantes, por exemplo: como ele faz queijo, qual a receita, qual a alimentação das vacas em cada uma das estações do ano e como estas diferenças são percebidas no queijo e muitas outras informações. ​ Fazer queijo é barato. Ao contrário de outros hobbies, você não precisa de grande quantidade de equipamentos sofisticados. Para as partidas iniciais, você encontrará tudo que precisa, em sua cozinha, como panelas, termômetro de cozinha e outros. Como cultura láctea poderá utilizar iogurte. Com esta lista básica e um pouco de esforço poderá ser o início de um caminho em direção a anos de uma deliciosa diversão. ​ Crianças adoram Crianças adoram comer queijo e também irão adorar ajudar a fazer queijo, pois esta é uma atividade de cozinha na qual poderão participar. Será também uma oportunidade divertida e original de ensina-las sobre as transformações que ocorrerão durante o processo. ​ É delicioso Não importa o tipo de queijo que você faça, ele sempre poderá ser consumido, mesmo que o resultado não tenha ficado igual ao da receita. Alguns dos mais famosos e raros queijos foram descobertos por acidente. Mesmo que algo tenha dado errado, dessore, tempere, salgue e experimente. Seu queijo pode ter ficado tão bom, que mesmo tentando repetir o erro, poderá não conseguir mais o mesmo resultado. Portanto deguste-o e aproveite. ​

Pasteurização do leite para fazer queijos Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Pasteurização é o processo térmico ao qual o leite é submetido e que consiste na elevação da temperatura, sua manutenção por determinado tempo e posterior resfriamento. Esse processo tem como finalidade eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a carga bacteriana. Há diferentes tipos de pasteurizações, que variam de acordo com a destinação do leite. Para a produção de queijo artesanal, o processo mais indicado é a pasteurização lenta, que consiste em: Elevação da temperatura do leite até 63 a 65 graus C; Manutenção da temperatura durante 30 minutos; Resfriamento do leite até a temperatura de adição da cultura láctea. Por que a escolha do método de Pasteurização Lenta? Os vários tipos de pasteurização alteram, em graus diferentes, a composição do leite, desnaturando proteínas, destruindo vitaminas e enzimas que serão importantes para o desenvolvimento da cultura Láctea, adicionada posteriormete. Essa alteração, entretanto, é praticamente inexistente se a temperatura de pasteurização ficar entre 63 e 65 graus C. A preservação da composição do leite é importante para o pronto desenvolvimento da cultura láctea e uma coagulação eficiente. Temperaturas superiores a 65 graus C irão interferir significativamente na produção do queijo da seguinte forma: A cultura láctea não se desenvolverá bem, pois haverá a falta de nutrientes perdidos ou alterados pelo calor; O calor produzirá uma transformação nos sais de cálcio, que fará com que o tempo de coagulação seja aumentado; Os glicerídeos (gorduras) passarão ao estado líquido, os glóbulos se fundirão e o leite apresentará uma camada superficial de nata; Haverá modificação de algumas vitaminas importantes. O método da pasteurização lenta reduz a carga bacteriana em 95%, o que determina que o leite deverá ser obtido, e mantido, até sua pasteurização, em condições rigorosas de higiene, pois em cada 100 microrganismos existentes antes da pasteurização, 5 sobreviverão ao processo. Em leite com carga bacteriana alta haverá uma sobrevivência maior de microrganismos, que estarão competindo com a da cultura láctea, adicionada após a pasteurização. Essa cultura encontra-se, na forma liofilizada, ou seja, as células encontram-se desidratadas e, mesmo estando em maior quantidade, elas demorarão alguns minutos para se hidratar e começar a se multiplicar.

Geleias de Frutas - Agregando valor à atividade rural As geleias são uma excelente opção para aproveitamento de frutas em uma propriedade rural. Diferente dos doces na forma pastosa, que são obtidos após horas de fervura, para dar o ponto certo, as geleias podem se feitas rapidamente o que permite que a cor natural da fruta não se altere. Para que o cozimento seja rápido, cada partida deve ser feita em uma quantidade tal, que possa atingir o ponto de fervura em no máximo 5 minutos. Na geleia de frutas a quantidade de açúcar é fundamental e deve ser calculada proporcionalmente à quantidade de polpa. A concentração do açúcar atua como conservante, impedindo que microrganismos se desenvolvam e deteriorem a geleia. A substância responsável pela gelificação da geleia é a pectina. Normalmente as frutas possuem a pectina em sua composição, mas nem sempre em quantidade suficiente. Para que a pectina gelifique há dois fatores importantes, o açúcar e a acidez da fruta que devem estar na proporção adequada, para se obter uma boa consistência. Para as geleias feitas com frutas que possuem pectina na quantidade ideal basta se tornar o meio ácido, acrescentando limão ou ácido cítrico. Para frutas com pouca quantidade de pectina, há o recurso da adição de pectina cítrica, obtida a partir do bagaço da laranja, disponível para compra. A fervura deve ser rápida, cerca de 2 a 3 minutos, pois a pectina perde sua propriedade de gelificação quando fervida por muito tempo. Geleias – Instruções sobre embalagens As geleias artesanais devem ser feitas em pequenas quantidades, o que garante um cozimento rápido, e com boa concentração de açúcar e alta temperatura no momento de serem envazadas, garantem a estabilidade biológica. Este aspecto é muito importante, pois assim não haverá necessidade da adição de conservantes. O não uso de conservantes exigirá, também, que a geleia tenha uma embalagem hermética para prevenir contaminações após seu envaze. Consideraremos duas opções de embalagem que podem ser utilizadas: Embalagem plástica: há disponível no mercado opções de potes de diversos tamanhos, feitos de material plástico resistente a temperaturas até 115 graus C. Estas embalagens devem permitir o uso de películas plásticas aluminizada, chamada de lacre. O lacre é aplicado com o auxílio de uma máquina de lacrar, que com calor faz com que a película adira ao pote, fazendo com que o conteúdo fique em ambiente hermético, impedindo a contaminação posterior ao envaze. É importante ressaltar que os potes devem ser resistentes ao calor e que embalagens do tipo descartáveis não são próprias para este uso. Vidros: Os vidros devem ser do tipo resistente ao calor e possuírem tampas com vedação de teflon o que assegura uma perfeita vedação. Ao se envazar vidros com a geleia na temperatura de 105 – 110 graus C, deve-se ter o cuidado de não os colocar sobre uma superfície fria uma vez que o choque térmico poderá fazer com que o vidro quebre. Ambas as embalagens, plásticas ou de vidro, imediatamente após o envaze e fechamento devem ser invertidas e deixadas assim por uns instantes para que a parte superior da embalagem e lacre ou tampa entre em contato com a geleia quente e inative eventuais contaminantes que possam ter ficado na boca da embalagem. Os potes ou vidros devem ser desvirados antes que a geleia inicie a gelificação. ​

Receitas Faça Iogurte, Iogurte Grego e Queijo Cremoso Para fazer derivados de leite, sejam, eles iogurtes e queijos cremosos ou, mesmo, experimentar receitas novas de queijos; testar aquela ideia que pode dar certo; fazer queijos para servir para os amigos ou presenteá-los; fazer queijos e iogurtes em pequena escala antes de se aventurar para volumes maiores; ou para quem utiliza derivados de leite como ingredientes em sua produção de tortas e bolos; desenvolvemos o Kit Gourmet Etiel para 15 litros de leite. O kit gourmet é um modelo para produção em pequena escala e utiliza a mesma tecnologia dos tanques maiores e, como eles, possui parede dupla. o que permite o aquecimento e o esfriamento do leite. Para o aquecimento, é colocado sobre o fogão, da cozinha, ou equipamento similar e, para reduzir a temperatura do leite basta regular a água do banho-maria até a temperatura desejada. É muito prático para se fazer qualquer tipo de queijo ou iogurte. Clique nas imagens para expandir Tipo de leite: Pode se utilizar leite integral, semi desnatado ou desnatado. Para desnatar, deixe o leite da ordenha da tarde em geladeira ou resfriador de leite, a 4ºC, durante a noite. No dia seguinte, antes da pasteurização, retire a nata sobrenadante. ​ Caso não tenha uma vaquinha de plantão, utilize leite pasteurizado para consumo e vá para a etapa seguinte. Aquecimento do Leite: Aqueça o leite até 94ºC, deixe por 2 minutos. Esfrie até a 45ºC. Deixe em banho-maria nesta temperatura. Adição da cultura láctea: As opções de cultura láctea para fazer iogurte são: Fermento lácteo para Iogurte, utilizada na proporção indicada para o volume de leite disponível. Caso queira utilizar como fermento iogurte pronto, faça na proporção de uma colher de sopa para cada 5 litros de leite Em qualquer das opções utilizas, misture bem e tampe. Coagulação: Após 4 horas, verifique a consistência do iogurte. Caso prefira uma consistência mais cremosa, interrompa o processo, levando a cuba para a geladeira e lá deixe algumas horas. Para conseguir um iogurte mais firme, deixe mais tempo coagulando, o que pode resultar em um iogurte com aparência de coalhada, um pouco mais ácido, e que dessora mais facilmente. Iogurte Grego e Queijo Cremoso Utensílios para coar o iogurte: Para separar o soro do iogurte e obter iogurte grego ou queijinho cremoso, os utensílios são: Forma para queijo frescal; Dessorador que caiba na forma Coando o iogurte: Encaixe o dessorador na forma e coloque o iogurte que será dessorado. Dessorando o Iogurte: Ponha o conjunto na geladeira utilizando algum pote transparente, com tampa. Verá que dentro de alguns minutos o iogurte começa a dessorar. Obtendo iogurte grego: Deixe dessorar até a consistência desejada para seu Iogurte Grego. Obtendo excelentes queijos cremosos: Deixe dessorar até uma consistência firme e mais seca. O queijinho cremoso é uma ótima opção para passar no pão, em substituição da manteiga. Acrescentando temperos ou frutas secas picadas é uma ótima opção para servir com torradas e canapés. O queijo cremoso também pode ser usado em receitas de culinária em geral, em especial para fazer cheesecake, acrescentando creme de leite, pois a consistência fica cremosa e macia, excelente para servir com frutas. Caso não tenha uma vaquinha, cabra ou ovelha, a opção é utilizar leite pasteurizado de supermercado, mas verifique o prazo de validade. O melhor é sempre o recém pasteurizado. Aqueça até 94ºC e esfrie até 45ºC. O uso de leite tipo longa vida pode ser tentado, porém devido ao processo de esterilização e o uso de estabilizantes e emulsificantes, nem sempre a cultura láctea se desenvolve, Se optar pelo uso deste leite, somente aqueça até 45ºC. Ao usar leite pasteurizado ou longa vida, caso queira uma consistência mais firme, adicione 1 colher de sopa de leite em pó, por litro de leite. Caso queira utilizar iogurte para semear a próxima partida, não esqueça de reservar certa quantidade. Não descarte o soro, pois ele pode ser muito útil. Saiba como clicando aqui .

Torne mais rentável sua propriedade rural ​ Uma propriedade rural para ser viável depende da venda do que nela é produzido, sendo que cada item tem seu custo, ao qual deve ser acrescido um valor que vem a ser o lucro do produtor. O objetivo a se atingir é superar o ponto de equilíbrio e tornar a propriedade rentável. Não se deve ficar restrito a um só produto de comercialização, mas sim optar por vários, o que diminui o risco de prejuízos tão comuns quando se vive da terra e se depende do clima. A diversificação é muito importante, pois a cada novo produto oferecido e comercializado se está, também, agregando valor à propriedade. Um aspecto a analisar, por exemplo, é verificar o que é mais rentável: comercializar frutas e verduras in natura ou processa-las. Quando processamos frutas, transformando-as em geleias, compotas, doces, conservas, sucos, etc. é certo que estaremos acrescendo o custo de processamento, o que significa que agregamos valor ao produto aumentando as possibilidades de termos lucro. Algumas vantagens de se agregar valor: Um produto in natura é perecível e quando processado terá uma validade maior, podendo ser comercializado por mais tempo e terá um preço diferenciado. Há um melhor aproveitamento de frutas que visualmente seriam rejeitadas para venda in natura, porém estão em perfeitas condições de serem utilizadas. Durante a safra, quando o preço do item in natura pode cair ao ponto de não valer a pena colher, o processamento é uma alternativa que transforma prejuízo em lucro. Podemos também usar a criatividade e oferecer produtos diferenciados, inovando receitas e usando embalagens atraentes.

Como organizar um empreendimento leiteiro Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor O ponto de partida para se organizar qualquer empreendimento é se ter presente que deve existir uma necessidade de consumo que possa ser melhor atendida. No caso de um empreendimento para atender a necessidade de produtos lácteos, precisamos organizar algo que atenda melhor o consumidor e seja viável como empreendimento. Precisamos, pois, definir qual será nosso consumidor, analisar como está sendo atendido e planejar uma forma de atende-lo melhor. Vejamos algumas alternativas de consumidores para o leite produzido. O consumidor usual quando se produz leite é o laticínio, mas esta pode ser uma alternativa problemática, pois os laticínios oferecem algum apoio tecnológico, mas exigem exclusividade e pagam o preço definido por eles, de tal forma que quando aumenta nossa produção o preço baixa. A exigência de exclusividade é de alto risco por gerar uma dependência incompatível com qualquer empreendedorismo. Para forçar essa exclusividade, os laticínios conseguem estabelecer exigências legais que dificultam, e até impedem, o fornecimento do leite para outros consumidores e, também, a agregação de valor ao leite produzido. Este verdadeiro absurdo está sendo ultimamente superado em algumas unidades federativas, mas antes de se pretender iniciar qualquer empreendedorismo com o leite é preciso se consultar a viabilidade legal para o mesmo. Superada esta questão, o leite pode ser, e é, um excelente campo de atuação para o empreendedorismo. Uma opção interessante é começar a fornecer o leite in natura para hotéis, restaurantes e estabelecimentos que processam alimentos para seus clientes. Esta opção implica em quase nenhum investimento por parte do produtor rural e abre a possibilidade de se comercializar o leite por um preço adequado que assegure lucratividade e permita o desenvolvimento de um futuro beneficiamento de leite na própria propriedade rural. O empreendedorismo é um processo que envolve assessoria contábil e legal, para que se evite cometer erros e se tenha de fazer correções. Um passo adiante em termos de empreendedorismo é se agregar valor ao leite na própria propriedade rural. Esta é uma decisão que implica em investimentos, sendo recomendável o crescimento autossustentável, ou seja, que o próprio empreendimento gere os recursos para novos investimentos. Isso gera um crescimento sadio.Nesta etapa é preciso se definir que tipo de beneficiamento se dará ao leite.Ainda que se possa pretender produzir derivados a partir de leite não pasteurizado, é recomendável que se disponha deste recurso, pois ele amplia enormemente as opções de derivados possíveis de serem produzidos.

Chegou a vez do queijo artesanal Finalmente graças à luta e competência de Minas Gerais chegou a hora de termos reconhecida a importância dos queijos artesanais no Brasil. Onde se produz leite, sempre existiu algum tipo de queijo artesanal, mas era clandestino, como se fosse um crime agregar valor ao leite produzido em uma propriedade rural. Interesses econômicos contrariados sempre estiveram presentes dificultando a luta pelo direito de produzir e comercializar legalmente queijos artesanais. Leia www.etiel.net/#!produzir-queijo-artesanal-/c1vx2 O brasileiro é criativo e empreendedor e certamente vamos superar a França com seus queijos regionais, identificados por seus locais de origem. Desde Marajó encontramos em todo o Brasil queijos reconhecidos e valorizados por seus sabores característicos, preservados ao longo de gerações. Esta verdadeira revolução que está recém se iniciando, se viabiliza e consolida pela ação destacada de cada Emater estadual e Embrapa a nível federal. A melhoria da qualidade do leite é o ponto de partida, consolidado pelo apoio dispensado aos produtores pelos técnicos destas entidades. Um exemplo deste trabalho é o excelente Guia Técnico da Emater MG www.emater.mg.gov.br/doc/intranet/upload/queijo_site/cartilha_queijo%202.pdf Temos um longo caminho a percorrer e nós do Projeto Etiel nos propomos a colocar à disposição nossos recursos em termos de desenvolvimento de equipamentos adequados e, em especial, de formas que facilitem a caracterização e individualidade dos queijos regionais. Projeto Etiel O Projeto Etiel foi implantado em 1998, no Rio Grande do Sul, com objetivo de transferir tecnologia e fornecer equipamentos racionais, destinados à produção de queijos artesanais. Inicialmente produzíamos queijo, do leite de vaquinhas Jersey, em nosso sítio, em Gramado, e ficamos inconformados com o fato de não conseguirmos equipamentos adequados à nossa pequena escala de produção. Nos sentimos desafiados a desenvolver soluções racionais adequadas e o primeiro resultado foi a prensa múltipla, cuja história pode ser lida clicando aqui: www.etiel.net/#!uma-historia-interessante/c1j5b Entusiasmados, fomos nos envolvendo cada vez mais com esta atividade e acabamos por nos dedicar exclusivamente a ela através do Projeto Etiel, e constituímos a empresa Etiel para produzir e comercializar nossos equipamentos. Estimulados por nossos clientes, verdadeiros parceiros, estamos produzindo diversos modelos de tanques, lira vertical/horizontal, agitador por turbilhonamento, pazinha alimentadora de formas, placa dessoradora, prensas múltiplas, e variados modelos de formas de inox. Apreciaríamos muito se instituições de assistência, treinamento e ensino nos apresentassem mais demandas, se dispondo a receber equipamentos para teste e avaliação, O fato de nossos equipamentos serem de aço inoxidável AISI 304, com toda fabricação terceirizada, com corte a laser e usinagem em torno CNC, permite grande versatilidade para gerarmos novos produtos.

Olhaduras em queijos: As desejáveis e as indesejáveis ​ Se você é um queijeiro iniciante e faz queijos para consumo próprio talvez já tenha se deparado com esta dúvida Meu queijo estufou, está cheio de furinhos, posso consumir? A resposta é: Difícil afirmar sem saber como o queijo foi feito. Uma análise das olhaduras, encontradas nos queijos devem ser detalhadas. Algumas são desejadas e são a marca registrada do tipo do queijo, outras não são desejáveis, Leia mais Problemas na coagulação do leite ​ Recebo mensagens com relatos sobre diversos problemas que ocorrem durante o processo de fazer queijo artesanal e perguntas com dúvidas sobre as suas causas. Como as perguntas são recorrentes, divido aqui um problema encaminhado e as possíveis causas. ​ Nem sempre tenho as informações detalhadas do processo, do volume de leite e do equipamento utilizado, então vão algumas sugestões para, quem tiver um problema semelhante, avalie seu processo: Leia mais Crescimento indesejável de fungos na área de maturação ​ O crescimento de uma ou outra colônia de fungos nas cascas dos queijos ocorre e é normal, principalmente na fase de formação da casca. Este crescimento ocorre, pois fungos possuem as mesmas exigências de temperatura e umidade que os queijos. A fixação dos esporos é facilitada quando a casca do queijo ainda está úmida. ​ Nesta fase inicial de germinação dos esporos, podemos identificar uma colônia jovem como um floquinho branco. Leia mais Receba as atualizações, cadastre seu e-mail. Assine Já

Uma estratégia de Mercado Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Uma boa estratégia de comercialização é vender seu queijo artesanal para hotéis, restaurantes e lanchonetes, onde seu produto será utilizado para consumo dos clientes no próprio estabelecimento comprador. Esses grandes consumidores aproveitarão a comodidade de ter um fabricante de queijo que poderá desenvolver um produto de acordo com as necessidades da cozinha e a preferência dos clientes. Um pequeno produtor tem facilidade e agilidade para adequar tamanho, peso, e alguns detalhes na receita, podendo, até mesmo, desenvolver um produto novo e exclusivo, tornando o atendimento personalizado. Mantenha um diálogo frequente com o comprador, o cozinheiro, o garçom, para saber qual a aceitação do seu produto e o que pode fazer para melhorar. O “feed back” é muito importante. Tenha em mente que se o seu queijo é um sucesso, mais clientes o consumirão e assim o estabelecimento comprará mais. Porém fique atento e não tenha somente um grande cliente, pois apostar tudo em um só, pode trazer riscos. Desenvolvemos, por solicitação de um cliente que desejava servir e um queijo frescal que não dessorasse quando cortado em cubos, uma receita que chamamos de Gramado Frescal e pode ser acessada clicando aqui . ​

Classificação de Queijos Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Podemos classificar os queijos utilizando vários critérios, tais como: sabor, tipo de leite, aroma, textura, teor de gordura, teor de umidade, tipo de casca e tratamento da massa. Uma das classificações mais utilizadas é o grau de maturação e utilizando este critério, podemos dividir os queijos em: Queijos frescais: São os queijos que são consumidos logo após seres feitos. Por possuírem um alto teor de umidade, devem ser conservados sob refrigeração e possuem um prazo de validade curto. Dentre os queijos frescais destacamos o queijo Minas frescal, Ricota, queijos cremosos tais como Mascarpone, Quark, Boursin, Cream cheese, e outros. Queijos macios: São queijos cuja textura é muito macia e por possuírem um teor de umidade relativamente alto, precisam ser mantidos em temperatura controlada e consumidos em um determinado prazo. Dentro desta classificação temos os queijos com mofo branco, como Brie e Camembert, mofo azul como o Gorgonzola, Roquefort Mozzarella, Prato e outros. Queijos Semi maturados ou meia cura: São os queijos jovens, com pouco tempo de maturação, o que os deixa com textura macia e sabor suave. Durante seu preparo a massa do queijo é deixada com um teor de umidade ligeiramente maior que os queijos maturados. Sua massa e casca são elásticas ao toque. Dentro desta classificação podemos citar os queijos: Minas meia cura, Colonial, Gruyere, Gouda, Coalho, Cheddar. Os queijos semi maturados podem ter seu tempo de maturação estendido, e serem enquadrados na categoria dos queijos maturados. Este tempo a mais de maturação deixará seu sabor mais apurado Queijos Maturados ou duros: São os queijos que durante o desenvolvimento da receita, a massa é deixada mais seca e ao serem prensados, o máximo de soro é retirado. Seu teor de umidade menor, garante que o produto tenha uma validade maior. Estes queijos podem ser consumidos ainda jovens, porém sua textura será mais firme e o sabor mais suave. Ao serem maturados por mais tempo tornam-se duros e com sabor mais apurado e/ou picante. Podemos citar como exemplo os queijos: Parmesão, Edam, Emmental, Manchego, Pecorino, Suiço e outros. As diferentes classificações são subjetivas e na maioria das vezes os queijos podem ser enquadrados em mais de uma das categorias. ​

Dicas Técnicas Faça seu próprio queijo! Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Artigo atualizado em 02/11/2018 O Kit Gourmet Etiel permite que se faça em casa diversos derivados de leite, tais como queijos prensados, queijos cremosos, queijos frescais, iogurtes, e outros derivados de leite. A qualidade do leite é fundamental , e para um melhor rendimento é recomendável que utilize leite de ordenha recente. Caso não tenha leite em sua propriedade, adquira diretamente do um produtor, que seja preocupado com as condições de higiene da ordenha e saúde do rebanho leiteiro. Na periferia das cidades pode ser encontrado produtor de leite que forneça diretamente ao consumidor. O leite deve ser acondicionado em embalagens próprias para transporte, e deve ser observado que este transporte pode ser rápido para que o leite não acidifique comprometendo o resultado final de seu produto. Leite pasteurizado adquirido no comércio pode ser utilizado desde que seja corrigido com solução de cloreto de cálcio. ​ O Kit Gourmet Etiel não é simplesmente um equipamento, pois este é o recurso para se fazer algo que se deseja produzir, e a forma de como produzir é seu componente mais importante. A Etiel tem anos de experiência em transferir tecnologia para fabricação de derivados de leite, e toda a orientação técnica será fornecida, assim como esclarecimento de dúvidas e dificuldades serão esclarecidas. ​ Entre em contato: Cristina Haberl E-mail: etiel@etiel.com.br Telefone e WhatsApp: (54) 99980-8114 (VIVO) ​

Dicas Técnicas Produção artesanal versátil Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Temos recebidos mensagens de pessoas que querem melhorar ou iniciar uma produção artesanal de queijos e demais derivados de leite e na maioria das vezes o questionamento é com relação à capacidade do tanque pretendido. No primeiro contato procuramos entender melhor o que este produtor deseja, solicitando informações tais como: ​ Qual a quantidade de leite que deseja destinar para a produção de derivados de leite; Quais os derivados de leite que deseja produzir? Estas informações são fundamentais para a sugestão de um racional aproveitamento do equipamento. ​ O que ocorre normalmente é a ideia é adquirir um tanque com a capacidade de volume total do leite destinado a isto, sem levar em consideração a variedade de produtos que podem ser fabricados, suas respectivas particularidades de produção e o tempo de utilização do tanque. Salientamos que a flexibilidade da produção artesanal é uma das mais importantes vantagens de uma fabricação em pequena escala e é fundamental que esta vantagem seja aproveitada no momento do dimensionamento dos equipamentos a serem adquiridos. ​ Em uma produção artesanal, derivados de leite, tais como, queijos frescais, queijos maturados, iogurte, bebida láctea podem ser fabricados simultaneamente. Para que isto possa ocorrer, a utilização de tanques de menor volume, que combinados somam o volume total de leite a ser utilizado, é um recurso importante. Outra possibilidade a ser avaliada é a utilização do mesmo equipamento em uma segunda produção no dia. Geralmente uma produção ocupa um tanque por no máximo 7 horas, o que o deixa ocioso no restante do tempo. Porque não aproveitar melhor o tanque? ​ Cabe aqui relatar nossa experiência em produzir derivados de leite por mais de 15 anos, em que o dimensionamento de nossos equipamentos levava em consideração os diferentes tipos de produtos que fabricávamos, a programação normal de produção e eventuais produções não previstas para atender emergencialmente nossos clientes. ​ Nossos produtos fabricados eram: queijos frescais (sem e com diferentes temperos), queijos maturados (parmesão, cheddar, gouda, tilsiter, queijo etiel com diferentes temperos) e iogurte (sem e com frutas diversas). ​ Para a fabricação do iogurte o tanque normalmente utilizado era o para 50 litros O tanque era liberado em 6 horas, que é o tempo do iogurte ficar pronto e em seguida podia ser utilizado para uma nova produção, por exemplo, queijo frescal, cujo tempo de produção é em torno de 5 horas. ​ O tanque maior, 120 litros era destinado para a produção de queijos maturados que possuem um tempo maior de tanque. O mesmo eventualmente era utilizado em uma segunda partida de queijo frescal, dependendo da necessidade e/ou da disponibilidade de leite. ​ A outra vantagem desta racionalização é que havia a necessidade de somente um kit de acessórios, tipo lira, agitador manual, placa dessoradora, que podiam/podem ser utilizados tanto no tanque de 50 litros como no de 120 litros. ​ Desta forma utilizando-se os tanques de 50 litros e 120 litros, em duas produções diárias cada (de 12 horas), há uma capacidade de produção de 340 litros de leite/dia. ​ Ao dimensionar o equipamento de sua produção artesanal de derivados de leite, considere esta possibilidade e ponha na ponta do lápis. ​ ​