top of page

Resultados da busca

Resultados encontrados para ""

  • Como organizar um empreendimento leiteiro - Etiel

    Como organizar um empreendimento leiteiro Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor O ponto de partida para se organizar qualquer empreendimento é se ter presente que deve existir uma necessidade de consumo que possa ser melhor atendida. No caso de um empreendimento para atender a necessidade de produtos lácteos, precisamos organizar algo que atenda melhor o consumidor e seja viável como empreendimento. Precisamos, pois, definir qual será nosso consumidor, analisar como está sendo atendido e planejar uma forma de atende-lo melhor. Vejamos algumas alternativas de consumidores para o leite produzido. O consumidor usual quando se produz leite é o laticínio, mas esta pode ser uma alternativa problemática, pois os laticínios oferecem algum apoio tecnológico, mas exigem exclusividade e pagam o preço definido por eles, de tal forma que quando aumenta nossa produção o preço baixa. A exigência de exclusividade é de alto risco por gerar uma dependência incompatível com qualquer empreendedorismo. Para forçar essa exclusividade, os laticínios conseguem estabelecer exigências legais que dificultam, e até impedem, o fornecimento do leite para outros consumidores e, também, a agregação de valor ao leite produzido. Este verdadeiro absurdo está sendo ultimamente superado em algumas unidades federativas, mas antes de se pretender iniciar qualquer empreendedorismo com o leite é preciso se consultar a viabilidade legal para o mesmo. Superada esta questão, o leite pode ser, e é, um excelente campo de atuação para o empreendedorismo. Uma opção interessante é começar a fornecer o leite in natura para hotéis, restaurantes e estabelecimentos que processam alimentos para seus clientes. Esta opção implica em quase nenhum investimento por parte do produtor rural e abre a possibilidade de se comercializar o leite por um preço adequado que assegure lucratividade e permita o desenvolvimento de um futuro beneficiamento de leite na própria propriedade rural. O empreendedorismo é um processo que envolve assessoria contábil e legal, para que se evite cometer erros e se tenha de fazer correções. Um passo adiante em termos de empreendedorismo é se agregar valor ao leite na própria propriedade rural. Esta é uma decisão que implica em investimentos, sendo recomendável o crescimento autossustentável, ou seja, que o próprio empreendimento gere os recursos para novos investimentos. Isso gera um crescimento sadio.Nesta etapa é preciso se definir que tipo de beneficiamento se dará ao leite.Ainda que se possa pretender produzir derivados a partir de leite não pasteurizado, é recomendável que se disponha deste recurso, pois ele amplia enormemente as opções de derivados possíveis de serem produzidos.

  • Prensagem de Queijos - Etiel

    Prensagem de queijos Carlos Reinaldo Mendes Ribeiro Professor de Administração – Sanitarista – Empresário - Escritor A produção de queijos no Brasil se divide em produtos industrializados em laticínios e queijos artesanais. A Etiel lidera o fornecimento de equipamentos para produção de queijos em pequenas propriedades rurais e produções domiciliares. A política da empresa é fazer parceria com o produtor, racionalizando seus investimentos, orientando a comercialização, e transferindo tecnologia de produção de queijos de boa qualidade. A empresa mantém contatos de parceria com instituições de ensino e treinamento, divulgando os programas por elas oferecidos e, até mesmo, doando novos equipamentos desenvolvidos, para familiarizar os treinandos com eles. A Internet é o principal recurso de comunicação com o segmento atendido pela empresa, sendo de se destacar o extraordinário volume de contados feitos através dos sites, blogs e facebook da empresa, assim como por este Boletim Semanal. Todos contatos são imediatamente respondidos. Destaque-se que no processo de produção de queijos, uma etapa importante é a prensagem. Historicamente essa etapa sempre apresentou dificuldades para a produção artesanal, não só pela rusticidade dos processos utilizados, como pela falta de higiene, sendo esse um dos aspectos mais condenados pela fiscalização do setor. Prensagem com alavancas de ferro ou madeira, acionadas por pedras e tijolos, ou prensas de ferro fundido ou usinado, que enferrujam, mesmo quando com pintura epóxi, e formas com prensadores de madeira são utilizados. Evidentemente esses equipamentos não são aceitos pelos controles sanitários. A Etiel durante muitos anos produziu e comercializou queijos artesanais, e ao longo do tempo, inconformada com as prensas existentes no mercado, foi desenvolvendo novos modelos, num processo contínuo de superação das deficiências de prensagem. A prensa MIP-4 faz parte da nova geração, totalmente confeccionada em aço inoxidável AISI 304, cortado a laser e usinado em torno CNC, utilizando o sistema de peso regulável com garrafas PET. Sua concepção permite a utilização dos incontáveis modelos de formas comercializados no Brasil para queijos redondos, retangulares, hexagonais, e esféricos, de até 2 kg de peso. As prensas antigas eram específicas para cada tamanho e formato de queijos. Para prensagem de queijos de maior peso, a empresa dispõe da prensa MIP-8. Cada queijo, seja Gouda, Cheddar, Tilsiter, Parmesão, Coalho, Frescal, Minas frescal, Reino, Estepe, Cobocó paulista, Holandês,etc., utiliza um tipo de forma e exige uma pressão variável de acordo com a etapa de produção, como é feito nos laticínios que utilizam prensas com esse recurso que estava vedado para a produção artesanal, até ser desenvolvido, a nível mundial, pela Etiel, o criativo recurso das embalagens PET. ​

  • Uma história interessante Etiel Equipamentos para Queijos Artesanais

    Uma história interessante: Prensa Etiel para queijos No século passado, quando iniciamos a fazer queijos na cozinha da nossa casa, comprando leite, usávamos uma prensa de rosca, destas antigas, com formas que utilizam discos de madeira para prensar. Como fazíamos um queijinho por vez, e tudo era novidade, não havia problema em ficar apertando a rosca a toda hora. Quando nos mudamos para o Sítio Ecológico Etiel e compramos nossas primeiras vaquinhas Jersey e já fazíamos queijos de 40 litros de leite, a prensagem começou a ser desconfortável, pois exigia muita atenção e as prensas começaram a enferrujar e os queijos nem sempre ficavam bem prensados e iguais. Tentando resolver o problema da ferrugem, copiamos o modelo muito utilizado nos Estados Unidos com placas de madeira e hastes rosqueadas de inox. Fizemos, também, um modelo mais sofisticado, todo de aço inoxidável, e que foi encomendado para uso em laboratórios. Nascia a vocação da Etiel para desenvolver equipamentos criativos. Como todas estas prensas tinham o inconveniente de usar roscas, procuramos racionalizar o processo de prensagem usando o sistema de coluna com peso fixo, e para tal tivemos a ideia de colocar as formas dentro de um tubo de PVC e prensar com um peso destes de balança, que mandamos tornear e cromar O processo de prensagem melhorou, mas a prensa de PVC era muito estranha, sendo preciso associar três tubos para equilibrar o sistema. Desenvolvemos então as prensas de aramado cromado, que não duraram muito, por estarmos decididos a não correr riscos e utilizar exclusivamente aço inoxidável. Tomada esta decisão, partimos para uma prensa com estrutura de barras de inox dobradas, fixadas por parafusos em duas arandelas calandradas. O problema do peso, resolvemos enchendo de sucata de ferro e poliuretano recipientes de inox, comercializados para uso doméstico de guardar alimentos. Tínhamos desenvolvido uma solução interessante que podia ajudar a outros fabricantes de queijos artesanais e realmente isso aconteceu e passamos a receber encomendas. Dois aspectos, entretanto, não estavam satisfatórios para atender as encomendas: os pesos encareciam o frete e as hastes dificultavam as embalagens, excedendo as dimensões permitidas pelos correios. Além disso, nossa experiência de fazedores de queijos, mostrava que seria interessante ter um sistema de peso regulável, pois muitos queijos ficam de melhor qualidade quando se tem este recurso. Passamos a projetar uma prensa que tivesse essa regulagem e surgiu a ideia de usar um recipiente que todas as pessoas tem em cassa, ou seja, a garrafa PET. Definida a escolha, era preciso encontrar um sistema de fixação das garrafas na prensa e partimos para o corte a laser, recurso este que viabilizou a solução adotada. O corte a laser nos deu a possibilidade de ajustar as hastes de apoio à coluna de formas, em diversas posições, permitindo que a prensa opere com mais de 24 modelos de formas, sejam elas cilíndricas, retangulares, hexagonais ou esféricas. Consideramos que isso foi um prêmio à nossa inquietação de estar sempre imaginando uma solução melhor, pois esta versatilidade nem tínhamos pensado que fosse possível se conseguir. Quanto ao problema do excessivo comprimento das hastes, a solução foi gerada pela necessidade de eventualmente se prensar uma ou duas formas e isso não era possível pelo comprimento das garrafas PET, cuja altura interferia com a prensagem. A solução foi tornear as hastes em torno CNC, com encaixe de rosca na metade da altura da haste, permitindo o uso de arruelas que servem de apoio para as formas, solucionando também o comprimento problemático das hastes. Vale destacar a colaboração essencial que recebemos das empresas Unylaser e Dallarosa, de Caxias do Sul, com adoção de modernos recursos tecnológicos. Como se costuma dizer “Deus ajuda os esforçados”, e estes ficam satisfeitos quando conseguem soluções úteis.

  • Faça seu próprio queijo! - Etiel

    Dicas Técnicas Faça seu próprio queijo! Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Artigo atualizado em 02/11/2018 O Kit Gourmet Etiel permite que se faça em casa diversos derivados de leite, tais como queijos prensados, queijos cremosos, queijos frescais, iogurtes, e outros derivados de leite. A qualidade do leite é fundamental , e para um melhor rendimento é recomendável que utilize leite de ordenha recente. Caso não tenha leite em sua propriedade, adquira diretamente do um produtor, que seja preocupado com as condições de higiene da ordenha e saúde do rebanho leiteiro. Na periferia das cidades pode ser encontrado produtor de leite que forneça diretamente ao consumidor. O leite deve ser acondicionado em embalagens próprias para transporte, e deve ser observado que este transporte pode ser rápido para que o leite não acidifique comprometendo o resultado final de seu produto. Leite pasteurizado adquirido no comércio pode ser utilizado desde que seja corrigido com solução de cloreto de cálcio. ​ O Kit Gourmet Etiel não é simplesmente um equipamento, pois este é o recurso para se fazer algo que se deseja produzir, e a forma de como produzir é seu componente mais importante. A Etiel tem anos de experiência em transferir tecnologia para fabricação de derivados de leite, e toda a orientação técnica será fornecida, assim como esclarecimento de dúvidas e dificuldades serão esclarecidas. ​ Entre em contato: Cristina Haberl E-mail: etiel@etiel.com.br Telefone e WhatsApp: (54) 99980-8114 (VIVO) ​

  • Queijo Gramado Frescal Etiel - Equipamentos para Queijos Artesanais

    Receitas Tipo de leite: Desnatado ou semi desnatado. Caso não tenha uma desnatadeira, deixe o leite da ordenha da tarde em geladeira ou resfriador de leite, a 4ºC, durante a noite. No dia seguinte, antes da pasteurização, retire a nata sobrenadante. Um leite muito gordo deixará o queijo frescal com textura menos consistente e ao retirá-lo da forma perderá um pouco do formato. Passo a passo da receita do Queijo Gramado Frescal Clique nas imagens para expandir Pasteurização do leite: Pasteurize o leite na temperatura de 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 35/36ºC. Adição da cultura láctea: A adição de 1 colher de sopa de iogurte natural, para cada 10 litros de leite dará um excelente sabor ao queijo frescal, diferenciando dos queijos frescais comuns. Adição do Coalho: Meça a quantidade de coalho indicada pelo fabricante. Dilua em pequena quantidade de água fria, e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto de cortar, espere mais 5 – 10 minutos. Misture bem passando a placa dessoradora do seu tanque. que funciona muito bem para esse propósito. Ponto da massa: Verifique o ponto da massa, utilizando uma faca ou espátula. A mesma deverá sair limpa, sem grumos de massa aderida. Corte da massa de queijo: Corte a massa com a lira em sentido vertical e logo em seguida corte no sentido horizontal. Deixe descansar por 10 minutos. Agite a massa lenta e suavemente durante 30 min. Dessoragem: A temperatura deverá estar em torno de 33/34ºC. Faça agora o dessoramento passando lentamente a placa dessoradora e recolhendo o soro da torneira do tanque. Adição de tempero Adição de tempero: Acrescente o tempero à massa, no próprio tanque. A quantidade a ser adicionada é a gosto ou de acordo com a quantidade sugerida pelo cliente. Deve-se levar em conta que a massa ao ser prensada na forma irá concentrar o tempero, e uma quantidade inicial que pode parecer adequada no momento da adição ficará muito concentrada após a prensagem. Ao queijo feito para este passo a passo foi adicionado orégano, porém poderá ser utilizado também ervas finas, ervas de Provence, tomate seco, pimentão desidratado, pimenta calabresa, outros temperos ou mesmo ao natural, sem tempero. Após misturar Enformagem: Forre as formas com um pano dessorador e preencha-as com a massa que ainda terá excesso de soro a ser removido com a prensagem. Deixe drenar e coloque mais massa até completar a forma. Prensagem: Coloque na prensa com pressão equivalente ao peso do queijo. No exemplo, 2kg. Deixe 1 hora. Vire o queijo dentro da forma e deixe prensando outra 1 hora. Retire da prensa e leve à salmoura. Salga: Utilize uma salmoura a 20%. Deixe durante 1/2 hora ou mais caso prefira um queijo mais salgado. Devolva os queijos para a forma e guarde na geladeira até o dia seguinte. Embalagem: Embale os queijos em embalagem tipo saco plástico ou em embalagem a vácuo. Validade: O queijo é de uso imediato e tem seu prazo de validade curto, cerca de 21 dias em temperatura de 4ºC.

  • Características do Leite para fazer Queijo

    Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária O leite é a principal matéria prima para a fabricação de queijos e é fundamental que tenha boa qualidade. O que é um leite de boa qualidade? Basicamente, o leite de boa qualidade é o que apresenta algumas características, tais como: sabor agradável; bom valor nutritivo; estar isento de microrganismos patogênicos; ter uma baixa quantidade de microrganismos; não estar contaminado com antibióticos, carrapaticidas, ou pesticidas; ter baixa quantidade células somáticas, que indica a sanidade da vaca. As medidas a serem adotadas para obtenção de um leite de qualidade iniciam com os cuidados de higiene e sanidade do animal, ainda na gestação, e perduram por todo o processo de obtenção do leite e seu processamento. Um leite de má qualidade não poderá ser “consertado” e seu uso na elaboração de queijos pode ocasionar alguns problemas, como queijos: estufados e de sabor amargo; de odor desagradável, resultante da decomposição das proteínas e gorduras, prejudiciais à saúde, por estarem contaminados por coliformes, bactérias causadoras da tuberculose, brucelose, etc. Alguns aspectos microbiológicos do leite são importantes, por ser ele um meio não estéril, ou seja, que apresenta sempre microrga nismos. Ao passar pelo canal do teto, o leite carreia microrganismos ali instalados, que são considerados flora normal, ou saprófitos, que não são prejudiciais. São bactérias láticas das mais variadas espécies e seu número no momento da ordenha não é preocupante, quando o animal é saudável (teste de mamite negativo) e todas as outras condições de higiene estão sob controle. Quando o leite entra em contato com o meio exterior, os microrganismos iniciam sua multiplicação e outro fator deve ser considerado, a composição do leite. Características do Leite para fazer Queijo Ele é constituído de água, proteínas, gordura, lactose, e apresenta, no momento da ordenha, um pH próximo ao da água, ou seja de 6,5 a 6,8 (baixa acidez). Sua temperatura de 37 graus C, no momento da ordenha é outra condição favorável para a multiplicação bacteriana. Essas condições tornam o leite um ótimo meio de cultura para os microrganismos pré-existentes e os contaminantes que se somam aos já encontrados. Esses contaminantes podem vir das condições da sala de orde-nha, partículas de pó em suspensão, utensílios, equipamentos, mãos do operador e outros materiais que venham entrar em con-tato direto com o leite. A multiplicação dos microrganismos se dá em proporções geométricas, portanto o leite deve ser utilizado logo em seguida da orde-nha, ou ser resfriado rapidamente a uma temperatura de 4 a 5 graus C, quando deverá ser utilizado em até 2 dias. Em condições ideais uma célula bacteriana se multiplica a cada 20 minutos o que nos leva ao resultado exemplificado no gráfico de multiplicação de células, abaixo. Ao se multiplicarem, as bactérias utilizarão os nutrientes do leite como fonte de energia, principalmente a lactose. O metabólito (resultado final do metabolismo) das bactérias láticas é o ácido lático, o qual torna o leite ácido. Como indicativo da qualidade microbiológica do leite citamos a utilização do teste de acidez determinando seu grau Dornic, teste que é de conhecimento de todo produtor de leite. Nesse teste, o grau de acidez é obtido através da determinação da quantidade de ácido láctico encontrado no leite. A acidez normal de leite recém obtido é entre 16 graus a 20 graus Dornic, ou seja 1,60 a 2,00 g de ácido láctico por litro de leite. Quantidades acima desses valores indicam que as bactérias formadoras de ácido lático estão se multiplicando. Porém esse método não é um indicativo absoluto de acidez, uma vez que pode haver crescimento de contaminantes, cujos metabólitos são outros ácidos e nesse caso o melhor método de determinação de acidez, é o controle do pH do leite. Os resultados de controles laboratoriais dão indicativos da qualida-de do processo de obtenção do leite, se há higiene ou há falhas. Os controles são importantes quando não se tem a informação dos procedimentos utilizados no local de produção. Em uma pequena produção, quando o leite é utilizado no local de origem, na produção de queijo, quer para consumo próprio ou como forma de agregar valor à propriedade rural, todas as etapas são facilmente monitoradas e torna-se importante implantar medidas de prevenção para a obtenção de um leite de boa qualidade.

  • Queijo Gouda | Etiel Equipamentos para Queijos Artesanais | Brasil

    Queijo Gouda Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária O queijo Gouda teve sua origem na Holanda e há referência de sua menção no século XII, na cidade de Gouda onde era tradicionalmente comercializado. É um queijo de massa lavada o que resulta em um queijo mais suave e com uma textura mais cremosa quando jovem, ou pouco maturado. A finalidade da lavagem da massa é retirar o ácido láctico já produzido pela cultura láctea na fase inicial da receita, assim como remover parte da lactose. A remoção parcial da lactose fará com que a cultura láctea não tenha mais tanta fonte de energia para se multiplicar e produzirá menos ácido lático, o que resultara em um queijo pouco ácido. Um queijo Gouda jovem, pouco maturado, apresenta sabor suave e textura cremosa, porém quando mais maturado adquire certa picância pois nem toda a lactose é removida e ainda ocorre alguma multiplicação celular, produção de ácido lático e outros componente que tornarão o sabor mais apurado. ​ Tipo de leite: L eite Integral de vaca. Pasteurização: 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfrie até atingir 38ºC. Adição Cultura láctea e pré-fermentação: A cultura láctea sugerida é a mesófila, fracionada conforme o volume de leite utilizado. Adicione a cultura, quando o leite estiver na temperatura de 38 º C. Misture durante cerca de 1 minuto, para que a cultura fique bem dispersa. Deixe em repouso por 20 min. Ao término da fase de pré-fermentação (hidratação e início da multiplicação das células), a temperatura do leite deverá estar em torno de 35/36º C. Adição do corante: Adicione solução de Urucum, cerca de 3 a 4 gotas por 10 litros, ou conforme a cor desejada. Adição do coalho: Acrescente o coalho conforme indicação do fabricante e adicione lentamente ao leite que deverá estar na temperatura de 35/36ºC. Deixe o tempo suficiente para que se obtenha um coágulo consistente, aproximadamente 45 minutos. Caso a massa ainda não esteja no ponto, espere mais 5 – 10 minutos. Corte da massa: Corte a massa de queijo com a lira em sentido vertical e deixe descansar por 5 minutos. Após este tempo corte a massa no sentido horizontal e deixe descansar por 10 minutos. Após agite a massa levemente por 10 –15 min. até que flutue livre no soro. Semi-Filagem: Eleve lentamente a temperatura até 39 °C, mexendo suavemente para que os grumos não colem. A elevação de temperatura até 39ºC, deve demorar 30 minutos. Lavagem da massa: Após a semi-filagem na temperatura de 39 °C, retirar 30% do soro e acrescente a mesma quantidade de água, na mesma temperatura, 39ºC (vide instrução no final desta receita). A água deve ser acrescentada cuidadosamente pelas beiradas do tanque. Deixe durante 15 minutos, agitando suavemente, somente para os grumos não colarem. Repita a operação mais uma vez. Após as 2 lavagens, retire todo o soro. Retirada do soro: Verifique a temperatura. Deixe esfriar até 25ºC. O soro é removido e os grânulos são colocados em formas forradas com dessorador. Prensagem: Leve à prensa com 4 kg de peso para formas de 500g e 8 kg para a forma de 1 kg. Após 1 hora, vire o queijo e leve à prensa novamente. Deixe por 6 horas. Tire da prensa, e apare as bordas. Salga: Coloque na salmoura por 3 horas para formas de 500g. Para forma de 1 kg deixe por 4 horas ou conforme grau de salga desejada. Maturação: O queijo deve ser virado diariamente. Deve ser lavado quando preciso ou seja quando houver sinais de formação de colônias de fungos. Observe se a casca está com rachaduras, se for o caso, cubra o queijo com pano úmido, para retardar a secagem da casca. O tempo de maturação dependerá do tamanho do queijo e sabor desejado, lembrando que quanto mais maturado o queijo, mais duro o queijo ficará e mais acentuado será seu sabor. Acabamento final : Quando achar que o queijo estiver maturado o suficiente, aplique a resina plástica, lembrando que a mesma só poderá ser aplicada depois que a casca estiver formada e seca ao toque. Preparo da água de lavagem para o Gouda. A água de lavagem do queijo Gouda não deve ser clorada, pois o cloro (agente germicida) matará o fermento, o que impede a formação do sabor e aroma característico durante o período de maturação do queijo. O cloro pode ser removido mediante a fervura da água durante 5 a 10 minutos. Caso a água não seja clorada, tenha certeza que tenha boa qualidade. Após a fervura, esfrie até a temperatura de lavagem do queijo ou seja a 39º C ​

  • Fermento Lácteo para Queijos - Etiel

    Técnica de Fracionamento do Fermento Lácteo para Queijos e Iogurte Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Historicamente, até meados do século XVII, a elaboração de queijos era exclusiva de propriedades rurais que aproveitavam a produção de leite, fazendo queijo como forma de facilitar a armazenagem de alimento para posterior consumo. O processo de fermentação do leite era feito de forma espontânea ou utilizando o soro acidificado da partida anterior. A comercialização era feita a nível regional. A partir de 1880 desenvolveu-se a industrialização do processamento de leite e seus derivados, já que havia a necessidade de disponibilizar esse alimento básico para a população urbana. Os laboratórios de pesquisa passaram a estudar os microrganismos que eram próprios de cada tipo de queijo, isolaram os que conferiam as características desejadas e começaram a multiplicá-los para uso nos laticínios, já que a fermentação espontânea de milhares de litros de leite não era possível. O avanço das pesquisas nessa área permitiu que nos dias atuais tenhamos disponíveis culturas lácteas selecionadas, que foram desenvolvidas a partir de uma única célula, assegurando que todas as células filhas possuam as mesmas características e se comportem da mesma forma da célula mãe (célula inicial). N esse processo é essencial que todas essas células, do chamado fermento lácteo, cheguem ao utilizador (lacti cínio ou produtor rural), vivas e íntegras, porém, inativas e com uma validade que permita seu uso por uma faixa de tempo razoável. Para que isso ocorra, é utilizado o processo de liofilização que permite a conservação de microrganismos vivos, ainda que inativos. O fermento lácteo, com células de microrganismos selecionados, em solução de lactose, é desidratada em temperatura baixa, em um liofilizador, sendo a água e umidade removidas, tanto da solução como do interior das células. Portanto a cultura láctea é um granulado, composto de lactose e células secas, inativas, porém vivas. Durante o processo de liofilização, eventualmente, pode permanecer um resquício de umidade, portanto, para garantir a validade e garantir a inércia do fermento, o laboratório produtor introduz na embalagem, um gás inerte, o nitrogênio e como forma de segurança maior, a embalagem deve ser estocada em freezer. O período de transporte não deve ser logo, porém a cultura resiste a alguns dias fora do congelador. ​ Fracionamento do Fermento Lácteo ​ As culturas lácteas para queijos, disponíveis no Brasil, são encontradas em embalagens herméticas, com quantidades de microrganismos próprios para a utilização em grandes quantidades de leite, ou seja, voltadas para uso em lacticínios. ​ Normalmente 01 envelope possui quantidade de células para serem utilizadas em 500 litros de leite. Essa quantidade elevada não inviabiliza seu uso em pequenas produções de queijos, desde que se adote certos procedimentos essenciais. Assim sendo, para uso em pequenas quantidades de leite, como 10, 40, 80, 120 litros, há uma técnica de desdobramento da embalagem, que assegura que as células permanecerão vivas, mesmo tendo sido o fermento fracionado. ​ A embalagem da cultura Láctea contém a quantidade exata para processar 500 litros de leite, com os quais se consegue produzir de 50 a 60 quilos de queijo, dependendo do tipo de queijo produzido e das características do leite utilizado. Na produção artesanal, na qual se utiliza menos leite, por exemplo 10 litros de leite, o fracionamento do conteúdo do frasco, deve ser dividido em 50 partes, sendo que cada parte será utilizada em aproximadamente 10 litros de leite. Não é aconselhável abrir o envelope e tirar pequenas porções de fermento, pois é difícil acertar a quantidade desejada e muitas aberturas do envelope podem hidratar o fermento e ele perderá sua eficácia. Há também a particularidade de que no processo de liofilização as células não ficam distribuídas igualmente no excipiente e ao retirar uma porção, poderá ou retirar parte com muitas células ou a parte com poucas células do fermento. Como fazer o fracionamento do Fermento lácteo: 1. Em 1000 ml de leite tipo longa vida, ou esterilizado, desnatado, de preferência na embalagem de garrafa plástica, com tampa, acrescente o conteúdo do frasco de cultura láctea. Caso não encontre este tipo de embalagem, opte pela cartonada com uma tampa, para que possa homogeneizar 2. Tampe bem a embalagem do leite e agite rapidamente; ​ 3. Separe 51 frascos. Um frasco será para medir o volume (frasco referência de volume). Acrescente 20 ml de água ao frasco e o utilize para saber até onde deve acrescentar leite mais a cultura láctea, nos demais 50 frascos. 4. Após a diluição, distribua 20 ml para cada um dos 50 frascos usando o frasco referência. Preencha os demais frascos com a mesma quantidade, respeitando assim a folga necessária para a dilatação do leite que ocorrerá no congelamento que será feito. 5. Feche os frascos em seguida. Durante o processo, agite periodicamente a embalagem do leite com a cultura, para que ela fique dispersa de forma homogênea no leite; 6. Prepare os rótulos com antecedência, identificando cada frasco com a data do preparo e a validade que consta na embalagem do fermento e rotule todos os frascos; 7. Leve os frascos, devidamente tampados, imediatamente ao freezer, para congelamento. O processo de preparo da diluição da cultura deve ser rápido, para que as células da cultura, que estão na forma liofilizada (sem umidade) não se hidratem. O congelamento de células hidratadas faz com que os cristais de água rompam as células, matando-as; 8. Utilize o conteúdo de um frasco para aproximadamente 10 litros de leite. Não adicione a cultura congelada ao leite quente, pois mudanças bruscas de temperatura matam a cultura. Para que isso não aconteça, retire do freezer cada frasco que será utilizado, guardando-o no refrigerador até que descongele. ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ Outras Diluições Para 40 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 400 ml de leite esterilizado distribua 32 ml em 12 frascos. Utilize 1 frasco para cada 40 litros de leite. Para 60 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200 ml de leite esterilizado distribua 24ml em 8 frascos. Utilize 1 frasco para cada 60 litros de leite. Para 80 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 200ml de leite esterilizado distribua 32ml em 06 frascos. Utilize 1 frasco para cada 80 litros de leite. Para 120 litros de leite: Dilua 1 envelope de cultura láctea em 150 ml de leite esterilizado distribua 36ml em 04 frascos. Utilize 1 frasco para cada 120 litros de leite. ​ Caso tenha alguma dúvida ou precise de informações, entre em contato: E-mail etiel@etiel.com.br Telefone e WhatsApp (54) 99980-8114 (VIVO) ​

  • Queijo Quark | Etiel -Equipamentos para Queijos Artesanais | Brasil

    Queijo Quark ​S2 ​ Tipo de leite: Integral, semi desnatado, desnatado Pasteurização : 63ºC a 65ºC por 30 min. Resfriar até 35ºC. Cultura láctea sugerida: Cultura láctea mesófila, na quantidade de 0,1 envelope de 50 unid para 500 litros de leite Coalho: com o leite na temperatura de 35ºC, adicione o coalho na quantidade de 1 gota por litro de leite, diluída em um pouco de água fria. Tampe e deixe em temperatura ambiente de um dia para o outro (10 a 12 horas) Preparo: No dia seguinte coloque a coalhada formada em um pano, previamente fervido, que deverá ficar suspenso para escorrer o soro. Quando parar de escorrer dê um banho ligeiro nesta massa com água fervida bem gelada. À massa após escorrida e fria, pode-se juntar um pouco de nata, manteiga, sal ou açúcar. Pode-se também adicionar temperos como orégano, ervas finas, etc. Após bem amassado (pode-se passar pelo processador de alimentos), embalar em potes plásticos. Validade: Em geladeira, na temperatura de +/- 4 °C tem validade aproximada de 21 dias. ​

  • Queijos Artesanais Brasileiros

    Queijos Artesanais Brasileiros No Brasil os queijos tradicionais feitos de leite cru em pequena escala, por produtores em diversas regiões, tais como é o caso dos queijos de Canastra, Mantiqueira, Salitre e Serro, em Minas Gerais; Colonial e Serrano, no Sul; e queijos Coalho e Manteiga, no Nordeste; somente para citar alguns, enfrentam dificuldades inaceitáveis. Os Mineiros, com sua maneira discreta de ser, estão colhendo os primeiros resultados da luta pela valorização dos legítimos queijos artesanais do Brasil e esperamos que outras regiões produtoras tenham o mesmo êxito. É inaceitável que os queijos desenvolvidos por nossos antepassados só possam ser comercializados de forma escondida, como se fossem delinquentes aqueles que preservam nossas tradições. Primeiro foi a luta para se conseguir a aceitação dos queijos feitos de leite não pasteurizado, como se pasteurização corrigisse os problemas de um leite de má qualidade. Agora, é a exigência padronizada de se dar um tempo de espera para comercializar, sem diferenciar as caraterísticas do processo de produção. Os produtores de leite são consumidores do leite que produzem e, certamente, querem proporcionar às suas famílias um alimento sadio e obtido com higiene. Problemas que possam existir não são decorrentes da falta de interesse em produzir queijos de qualidade, mas sim da deficiência de recursos financeiros para se ter melhores condições de produção, quando se depende do valor insatisfatório pago pelo leite entregue para processamento industrial. Basta de termos em Brasília burocratas, que jamais fizeram um queijo ou viram ordenhar uma vaca, definindo exigências desnecessárias. que somente servem para colocar na clandestinidade os produtores de queijos artesanais. O licenciamento deve ser uma atribuição do Estado produtor. Com produtores bem orientados como são e dispondo de recursos financeiros, colocaremos o Brasil ao lado da França como produtor de excelentes queijos artesanais. Minas Gerais, por exemplo, em vez de ter seu gostoso queijo tradicional lutando para ser comercializado para outros Estados, exportará para o mundo todo. Utilize as facilidades do Projeto Etiel O fato de desenvolvermos equipamentos de aço inoxidável em parceria com empresas de alta tecnologia nos permite criar soluções que facilitem a produção de derivados de leite em pequena escala, como e o caso dos queijos artesanais, iogurtes e outros derivados. Identificada uma necessidade, desenvolvemos uma solução que nos parece adequada para ser fabricada em aço inoxidável AISI 304. Definida esta solução, enviamos um esboço para o projetista especializado em corte a laser. Analisamos o projeto e encomendamos amostra para nossa empresa parceira especializada em corte a laser. Os equipamentos hoje comercializados pela Etiel foram desenvolvidos para racionalizar a produção em pequena escala, atendendo às necessidades que sentimos quando produzíamos e comercializávamos derivados de leite e, posteriormente, atendendo às necessidades apresentadas por nossos clientes parceiros ou necessidades específicas de produtos consagrados. Por exemplo, o desenvolvimento do Tanque para Queijo Minas Artesanal se deu a partir do excelente Guia Técnico da Emater MG www.emater.mg.gov.br/doc/intranet/upload/queijo_site/cartilha_queijo%202.pdf. Identificamos aspectos da produção do Queijo Minas Artesanal que poderiam ser facilitados com o uso de um tanque especialmente projetado para esta finalidade. Assim sendo, idealizamos um tanque de parede simples, pois não é preciso pasteurizar o leite, e isso reduz significativamente o seu custo. Respeitando as características do queijo, projetamos uma torneira, que servirá para remoção do soro e coleta do ”pingo”, mediante a utilização do tanque para colocação das formas com este objetivo. As outras características do Queijo Minas Artesanal podem ser bem atendidos com equipamentos opcionais que já produzimos, tais como a lira, o agitador, a pazinha, a placa dessoradora, sendo desnecessário o uso de prensa para este tipo de queijo. Respeitando a necessidade de se preservar o aspecto tradicional do queijo, não oferecemos formas, sejam elas de plásticas ou de inox. O tempo total que demorou este projeto foi de 30 dias, contado desde a identificação da necessidade até o lançamento na nossa Loja Virtual.

  • Política de Privacidade - Etiel

    Política de Privacidade Cientes da importância e da responsabilidade de guardar com segurança e confidencialidade as informações fornecidas, empenhamos tempo e investimentos para criar normas e mecanismos que garantam a sua privacidade e segurança total. Os dados de nome e e-mail registrados no site destinam-se exclusivamente para a remessa de boletins, se solicitados; não sendo em caso algum disponibilizados a terceiros. Importante: Os boletins informativos são enviados para pessoas que os requisitam e podem cancelar a inscrição a qualquer momento, utilizando o próprio e-mail recebido, onde consta a opção de cancelar ou enviando e-mail para etiel@etiel.com.br solicitando a retirada do cadastro. Dúvidas ou Sugestões: Caso tenha qualquer dúvida ou sugestão sobre a nossa política de privacidade ou sobre qualquer outro aspecto não deixe de nos contatar.

  • Saber os níveis de acidez é importante? | Etiel Equipamentos para Queijos Artes

    Saber os níveis de acidez é importante? Texto revisado em 05/05/2020 Cristina Haberl Farmacêutica Industrial - Empresária Muitos dos iniciantes em fazer queijos artesanais ficam surpreendidos ao descobrir que não é necessário equipamentos e instrumentos sofisticados para fazer um bom queijo. Mas talvez chegue o momento em que você queira padronizar ou compreender mais sobre o que está acontecendo durante o processo e qual a etapa que necessitaria uma ação baseado nas informações obtidas. Vale ressaltar que caso comercialize o queijo fabricado, a padronização e a uniformidade das partidas é um indicativo de qualidade e seus clientes voltarão para comprar mais, pois saberão que terão um produto com as mesmas característica das que estão acostumados a consumir. A medição da acidez ou dos níveis de pH durante o processo é um dos recursos para melhorar seus resultados, então como os níveis de pH afetam a fabricação de queijo? ​ Durante o processo de fabricação do queijo, a lactose do leite é transformada em ácido láctico pela cultura láctea. Este ácido láctico cria sabor e textura que são a assinatura do queijo. À medida que a cultura láctea se multiplica na temperatura e tempo corretos, o nível de acidez da massa aumenta e altera também os valores de pH. Quando este aumento de acidez chega ao nível desejado é hora de ir para a etapa seguinte da receita. Na maioria das receitas, há indicações de tempos e temperaturas a serem seguidos, os quais servem de guia e vão ajudar a atingir os níveis corretos de acidez. Supõe-se que naquele tempo e temperatura a acidez estará no valor desejável. Pouco se faz referência ao valor de pH desejado nas receitas, pois não há muito sentido em tornar o fazer queijo artesanal tão técnico. Mas se você quer realmente saber se a cultura láctea está se multiplicando adequadamente, transformando a lactose em ácido cítrico e acidificando adequadamente a massa do queijo, saber os níveis de pH é um bom indicativo. Testando os níveis de pH Para se saber como anda a acidificação da massa do queijo, é importante saber que a escala de pH vai de 0 a 14, onde 0 (zero) é um meio muito ácido, 7 é neutro e 14 é muito alcalino, portanto: Quanto menor o nível de pH, maior é a acidez. Quanto maior o nível de pH, menor é a acidez Para esclarecer sobre os valores de pH O valores de pH em torno de 7,0, que é neutro e é a medição do leite na hora da ordenha. Valores abaixo de 7,0 que são ácidos e indicam que está havendo multiplicação de células e em consequência deixando o meio ácido (leite ou massa do queijo) Valores acima de 7,0 são alcalinos Normalmente os níveis de pH desejados na produção de queijos estão em um faixa entre 5,1 e 5,9. Para queijos em que os níveis de acidez são fundamentais, como por exemplo a mussarela, o cheddar, as receitas fornecem os níveis desejados de pH. ​ Como testar os níveis de pH? ​ As duas formas para testar os níveis de pH são o uso de um medidor de pH , o pHmetro (medição precisa) ou tiras indicadoras de pH (medição mais grosseira). pHmetro é um equipamento que possui um sensor que ao ser mergulhado na amostra de leite ou soro de leite, em poucos segundos, fornece uma leitura do atual nível de pH. É fácil de usar e tem resultados precisos. Tiras indicadoras de pH são fitas impregnadas de corante, que mergulhadas na amostra de leite ou soro de leite reagem com o meio ácido da amostra alterando a cor, que por sua vez comparada com uma tabela de cores informa qual o pH da amostra. O pHmetro não é um equipamento essencial, quando se faz queijo artesanal porém pode ajudar a obter resultados uniformes e auxilia na padronização do produto. O uso de tiras indicadoras de pH é um recurso mais simples, não tão preciso, porém dão um indicativo que as etapas da fabricação estão no rumo certo. ​ ​ ​

bottom of page